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2010-08-08

シメのごはんもの~7月「いちにち藍布」より

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7月の「いちにち藍布」の料理ご紹介もやっと終盤。
藍布のランチスタイル同様に、ゴハンとオカズをワンプレートに盛り合わせてみました。

「トウモロコシと粗挽き肉のピリ辛炒め」と「緑豆入りご飯」です。

夏のトウモロコシや枝豆は、茹でるだけで美味しいのですが、そのまんまじゃゴハンのオカズにはならない。
ところが、そのツブツブ感を活かして、豚肉と炒めあわせると、立派な主菜になるのです。
肉は勿論ふつうのミンチでもいいのだけど、やっぱりひと手間かけて粗めのみじん切りにすると、歯ごたえと旨みが違います。

味付けは醤油と塩だけでもいいのですが、今回はちょっぴりピリ辛にするため、炒めるときに豆板醤を使いました。

緑豆入りのご飯は、緑豆を(米3合に対して大さじ2~3ぐらいの割合)一晩水に漬けておきます。洗った米に混ぜて水加減をし、普通に炊きます。

写真は皮付き緑豆ですが、もしも皮なしの緑豆なら、水に漬ける手間は不要です。
米と一緒に浸水させ炊くだけでも、潰れてしまうぐらい柔らかくなります。

今回は、盛り付けるときにゴハンにもオカズにもクコの実と松の実をパラパラッとトッピングしました。
漢方的な食材の中ではこの二つはとても使いやすいので、ひと袋買っておいて炒め物やサラダなどに使うといいです。
クコは「肝」を助ける食材で、疲れ目やかすみ目に効くとされています。
現代栄養学的に見ても、「「天然のマルチビタミン剤」と言えるぐらい、多種類のビタミンを含んでいるそうです。
松の実は(因みに中国語では松子というのですが、いつだったか、谷町の藍布の店舗の隣接ギャラリーのオーナーさんにそういったら「いや松子(マツコ)やなんて、犬神家みたいやねえ~」というリアクションがwwww)、「肝」と「肺」につながる食材です。
肺を潤し、肌を潤し、腸を潤すので、空咳、お肌の乾燥、便秘などに良いといいます。
パウンドケーキなど焼き菓子に入れても美味しいです。

むかーし、上海の食堂で松の実とクコの実が入ったトウモロコシ炒めを食べましたが、材用はその三つだけ(しかも殆どトウモロコシ)なのに、あっさりしながらほどよいコクと食べ応えがあり、気に入って藍布の夜の日替わりメニュウでも時々お出ししていました。

今回はゴハンにも豆が入っているので、スプーンやレンゲで一緒に掬って食べると、いろんなツブツブが楽しめます。




2010-08-02

そうめんちゃんぷるー?!~7月「いちにち藍布」より

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ちょっと日が開いてしまいました。
やっと漢方の試験が終了しました。
でもバタバタしているのは何故………?

さて「いちにち藍布ご報告とメニュウ紹介の続き。
「あれ?」と、ご参加いただいた方の中には今回のタイトル見て思われた方もいらっしゃるかも。
「そんなん食べたっけ?」と。

そうです、当日のメニュウでは「シンガポール風炒め麺」としてました。
同じものです(爆

で、どんなんかといいますと…

固めに下茹でしたそうめんを、たっぷりの夏野菜(今回は2色のパプリカを使いました)とともに、カレー風味で炒めたものです。

このシンガポール風というのは、香港でこのテの味付けをしたヤキソバ(麺は小麦のものだけでなく、ビーフンもポピュラーです)を「星式=シンガポール風」と呼んでいることからなのですが、肝腎のシンガポールに行くと、そんなメニュウは(当然ながら)ないのですよね。

まあ日本でいう「中華丼」「天津丼」なるものが中国国内、天津市内に存在しないのと一緒でして…。

作り方ですが、上記のとおり、って言っちゃえばそれまでなんですが(笑)、も少し丁寧に申し上げますと、


そうめん(2~3束)は固めにゆでてザルに揚げておく。
パプリカ(1~2個)は5センチ長さの細切りにしておく。
ニンニク、ショウガはみじん切りにしておく。
フライパンに油、ニンニク、ショウガを入れて温め、パプリカを炒める。
そうめん(固まっていたら水でほぐして水気を切る)を加えて炒めあわせ、スープの素と水少々、塩、カレー粉で調味する。

こんな感じです。
勿論、肉を入れてもいいです。
同じく細切りにして、最初に炒めます。
感じとしては、チンジャオロウスー作ってそこにそうめん入れていため合わせるイメージね。

カレー粉は十数種、メーカーによっては30種以上のスパイスがミックスされたものですが、スパイス=生薬であることがとても多く、またカレーの場合、「健脾作用」のあるものが多いようです。
暑さと湿気、また冷たいものの取りすぎでダウンしている消化器官をいたわってくれるのですね。

そうめんに含まれるビタミンB群も代謝を助けるので、夏バテ軽減に役立ちます。
また肉や野菜、スパイス類と炒めることで、摂りたい栄養がバランスよく摂れ、冷えすぎも防げます。

具沢山に作って、休みの日のランチにしてもいいですね。



2009-09-15

漬物を使おう

前回までのキムチほど派手な存在じゃないけど、アジアのほかの国々にも、勿論いろんな「お漬物」があります。
入手しやすいのは、ザーサイですね。
コレは中国・四川の漬物だけど、中華圏にはその他、高菜漬けやタクアンに似たものがあります。
ベトナムには、奈良漬に非常に良く似た漬物があるのだとか。
いずれもそのまま、白ゴハンの友にするほか、いつものお惣菜に使うと、地味ながら意外な美味しさを発見できます。
とりあえずは今、自分ちの冷蔵庫に入ってるフツウの古漬けタクアンでも野沢菜漬けでも、Let‘s try!

まずはお粥にトッピング

白ゴハンに合うなら、白粥にも合う。
ちょっとひと手間かけて漬物をみじん切りにすると、粥と一緒にレンゲですくって食べるのに都合がいいです。
漬物の他、青ネギ小口切り、餃子の皮を素揚げして細かく砕いたもの、好きなひとなら香菜(パクチー)、などをそれぞれ小皿に盛って白粥と一緒に食卓に出せば、気分は「北京の朝」です。
この場合、やっぱりザーサイが一番、気分出るけどね。
高菜とか野沢菜もいい。ほんの少ーし、ごま油たらして。

2009-09-09

キムチラミョン(ラーメン)

インスタントラーメン作って、最後にキムチ乗っけたらおしまいじゃん。
…ってゆっちゃうと、このブログ、ミもフタも無いんで、もちょっと手間かけてみますか。

麺がほぐれてきた頃に、キムチを汁ごと入れて少し煮立てると、おいしさアップです。
仕上げに、ほんのすこーしごま油や前にお話したガーリックオイルをたらすのもいいですね。

昔、店で韓国人スタッフの子が「今日は、私作ります。韓国のラーメンです。」
といって深夜、まかないに作ってくれたのがこんな感じ。↓

野菜(キャベツ・玉葱・人参・生の唐辛子・ニンニク)のざく切りを、キムチと一緒に炒める。
別鍋で韓国製のラーメン(このときは「辛ラーメン」でしたw)を作り、炒めた野菜類を混ぜる。
丼にあけて、できあがり~~。

おいしかったです。
そして、結構…、辛かったです。
食べられないほど辛いわけじゃないけど、…ゆっくり食べたいな…」ぐらいの辛さでした。
但し、当のスタッフにしてみれば、いつもより辛さ控えめに作ったみたいでした…。

辛さの許容量はひとそれぞれなので、お好きなレベルでどうぞ。
日本の塩ラーメン、味噌ラーメンなどで勿論OKですし、生の唐辛子やニンニクを無理に入れる必要はありません。
卵いれてもいいし、ベーコンやソーセージ刻んでいれてもいいし。

聞くところによると、韓国人にとって「ラーメンといえば当然インスタント・ラーメン」なのだそうで、日本の、麺やスープにこだわりのある「ラーメン専門店」て、あまり流行らないそうです。
韓国の食堂に入ってラーメン頼んで、インスタントラーメンが出てきても、驚かないでね。
あと、「分け合って食べる」のを良しとする国民性のゆえか、2,3人でラーメン作って食べようってときには、鍋ごとドンと食卓に出して各自のお椀にとりながら食べるのがポピュラーなスタイル。
韓国のドラマでも、そう言えばそんなシーンあったなあ。





2009-09-07

キムチ・クッキングその1

キムチ・チャーハン

いつもの炒飯に、キムチのざく切りを混ぜ込むだけ、の簡単クッキング。
よく作るよー、という方も多いでしょう。
らんぷ店主は、韓国出身のひとたちに教わった方法をもとにして、こんな風に作ります。

フライパンか中華なべに油(ごま油がベストマッチ)を熱して、豚肉コマギレ、玉葱薄切りの順に入れて炒めます。
小さめに切ったキムチと漬け汁、ゴハンを投入して、焦げ付かないように炒め合わせて塩で調味し、皿にあけます。
さっと洗ったフライパンで目玉焼きを一つ作り、黄身が柔らかいうちに火を止め、炒飯の上に乗っけて出来上がり。
ごま油の香りにキムチの酸味、卵のコクが三味一体になってゴハンに絡みつく旨さが魅力です。

或いは、目玉焼きのかわりに薄焼き卵を作って炒飯を包んで、キムチオムライス、という手もありますね。
一見、ケチャップで味付けしたフツウのオムライスと思いきや、味と香りは全然違う…。

豚肉が無ければ、ハムでもチャーシューでもソ-セージでもいいのですが、何故だかキムチには、牛でも鶏でもなく、豚肉が一番相性が良いように思います。

プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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