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2014-11-05

さつま芋のモンブラン

昨日までのランチデザートにお出ししていた、さつま芋のモンブラン。
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大変ご好評をいただいたことと、どうやって作るの?とお尋ねいただいたこともありまして、
実は材料も作り方もとてもシンプルなので、以下ざっとご説明をば。
ざっと、ですけど。

材料:さつま芋、牛乳、水、キビ砂糖。 仕上げに、シナモンパウダーと生クリーム。

さつま芋はよく洗って、皮ごと適当な大きさに切ります。
煮て潰してしまうので、1㎝角でも2㎝角でもよいのですが、
盛り付けの時、絞り袋に入れて絞り出したい場合は、口金に皮が詰まってしまわないよう、
皮の部分は細め小さめに切っておいてください。
アクが強そうなら、切ってから短時間ざっと水につけて上げておきます。

さてそのお芋さんを鍋に入れ、水と牛乳を半々ぐらいの割合で、ひたひたよりちょい多めに注ぎます。
この割合は好みで変えて結構。
牛乳100%でももちろん良いですが、吹きこぼれやすいので火加減に注意。

火にかけてコトコト煮て、お芋さんが柔らかくなってきたあたりで、
キビ砂糖を好みの量、加えます(芋本体の甘さにより、入れる砂糖の量は結構変わります。砂糖は後でも足せるので、この時点ではやや控えめにしておくと無難)。
木べらかしゃもじでよく潰すか、ハンディタイプのフードプロセッサーがあれば、鍋に突っ込んでペースト状にします。
この時点でマッシュポテトのような感じであれば、冷めた時にかなり固くなるので、
水か牛乳で緩めてください。
すくうとぽったり流れ落ちるようなペーストになれば、味を見て甘さを調整。
口に感じる甘さも、冷めた時にはアツアツの時よりも薄く感じるので、そこも逆算してください。
(この硬さ加減も、絞り袋を使うならやや硬めのほうが良いですが、やわらかーく仕上げてスプーンなどで器に盛ってもよいです)。

完全に冷めてから、絞り袋に詰めて器にくるくると絞りつけていきます。
口金に皮が挟まって詰まったら、口金側から箸などを突っ込んで詰りをほぐしてください。
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藍布のランチでは、やや硬めクリーム状になったものを絞り出して、
泡立てない純生クリームをソース代わりにかけてシナモンパウダーを振りました。
お芋さんクリームをゆるゆるに作った場合は逆に、ホイップ下クリームを合わせても良いかも。

以下は応用。
市販のプリンをガラスの器にひっくり返して、
絞り袋にちょっぴり残ったお芋さんクリームをデコレーション。
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と、大雑把すぎるレシピですが(^^;、固めでも柔らかめでも、
おいしいサツマイモを使えばまずおいしく出来上がります。
出来上がりに甘味が足りないときは、シナモンシュガーをトッピングしたり、
メイプルシロップをかけてもよいかと思います。
ただし、鍋で煮ている段階でまったく砂糖を入れないと、バランスが取れないので、
ある程度は先に甘みを加えておいてください。
2014-07-20

明日までの…

ランチのデザート、こちらです。
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黒ゴマと豆乳のプリン。

これまでは、このテのぷるるんスイーツには純生のクリームを使ってコクを出していましたが、
この湿邪と熱邪のさなか、少し後口の軽いもので尚且つ体を補う食材で…と思いあれこれ当たってみて、
酒粕でペーストを作り、それをクリームの代わりにしてみました。
これがなかなか良い感じ。

甘酒は実は夏の季語で、江戸時代あたりには夏バテ防止の飲み物として広く知られていたそうです。
発酵してコメの旨みと甘みが増し、栄養価もアップ、そして消化吸収しやすい形になってるんですね。
酒粕と言うと清酒づくりのために絞ったカス、残りもん、と言うイメージですが、
カスなんて勿体ないと思うほどの栄養がギュッと詰まっています。
ペーストにして加熱する際に、残っているアルコール分も飛ばすことができますので、
お酒に弱い方やお子様にも安心。

今回は、酒粕に同量のリンゴ果汁百%ジュースと塩ひとつまみを加えて加熱し、ペースト状にしたものを黒ゴマと豆乳のプリン液に加えてみました。

スプーンで掬いあげたときのとろりもっちり感や、口に入れたときのコクは純生クリーム仕様のときに比べ遜色なく、
それでいて口どけの軽さは米由来ならではの軽さ爽やかさです。
まさに氣を補うスイーツ(^^♪

デザートのマイナーチェンジですが、
少しずつでも、進化していきたいものです。
2013-04-23

さつま芋のモンブラン

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はい、前回の記事で宣伝した「さつま芋のモンブラン」です。

簡単に言うと、さつま芋を牛乳で煮て潰してきんとんのようにして、上に五分立てのクリームをかける、と言うものです。

用意いたしますものは

さつま芋 1本(400gから500gぐらいのもの)
牛乳 300~400㏄
砂糖 適量
生クリーム お好きなだけ

さつま芋は小さめの薄切りにします。
どうせ潰すんでどんな形でもよろしいけど、皮の面積が大きいと舌触りが悪くなるのと火の通りを早くする為に、薄切り、なわけ。

鍋に入れてひたひたにかぶるぐらいの牛乳と、足りなければ水。

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お、珍しくプロセス写真が入りましたね。

こんな感じで蓋して、湧いてくる直前まで強めの中火、吹き零れないようにして沸いてきたらごく弱火にして少し煮ます。
おイモさんに火が通ったかなあ、というあたりで砂糖を入れて、お好みの甘さにします。
目安としてはらんぷ店主なら、このサイズのさつま芋なら、40~50gぐらい入れるかな。
ま、いつも言っているように、控え目にしておけば、後で甘さは足せます。

砂糖を溶かして少し煮たら、火からおろして潰します。
多少イモのかけらを残したいなら、木ベラやしゃもじやすりこ木などで。
なめらか~にしたいなら、ハンドプロセッサーなど使って。

粗熱が取れたら器に盛って、冷蔵庫で冷やします。
食べる直前に、五分立ての生クリーム(好みでこちらにも砂糖を少し)をかけて、召し上がれ。

ランチのデザートで先週お出ししていたら、お客様から、
「わ~、こんなん初めて食べた~。」
「どうやって作るんですか?家でも作れますか?」とのお声を頂戴しました。

藍布のランチは下ごしらえが面倒なものや入手がちょっと難しい食材を使うものも勿論ありますが、中にはこのモンブランみたいに何処でも買える材料で、あまり手間をかけずに作れるものもあります。
そういうのは、「らんぷ通信」でもちょこちょこご紹介していきたいですね。



※5月11日(土)は、勝手ながら臨時休業いたします。




2013-04-07

藍布の薬膳ケーキって

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例えば、こんなのです。
これはナツメとリンゴが入っています。

ナツメはブランデーに漬けて薬効を引き出したもの。
リンゴは赤ワインとほんの少しの水で煮詰めて、甘草で甘みをつけています。
前に作ったコンポートよりも水分を飛ばして、煮詰めています。

ナツメは元々、姫リンゴのような味と食感なので、リンゴと一緒に入れるとその「ちょっと似てる味」が面白いんです。
リンゴは西洋でも「リンゴが青くなると医者が青くなる」などと言い伝えられるように、健康に役立つイメージのある果物です。なにせ、アダムとイブの時代からの由緒ある食材ですしね。
漢方では、下痢にも便秘にも効く、広く胃腸の調子を整える食べ物です。
消化機能がきちんと働いてこそ、食べたものを生きていくためのエネルギーに変えることが出来るのですから、「胃腸を整える」って、大事です。
リンゴのお菓子といえばシナモン風味のアップルパイが思い浮かびますが、こうして焼き菓子に入れてもなかなかです。

ところでこのケーキ、ナツメと甘草と、それに生地には勿論、小麦粉を使っているのですが、そうすると、漢方薬の「甘草大棗湯(カンバクタイソウトウ)」の構成内容と同じ、となるのです。

この漢方薬は、小さな子の夜泣きから、更年期女性のメンタル不安など、気持ちが不安定なときに処方されることが多いようです。

無論、煎じ薬そのものとは効きが違いますが、お腹と心を優しく満たしてくれるようなお菓子、をイメージして作りました。

「藍布のおやつ」は、基本、らんぷ店主が自分のおやつとして食べてちゃんと美味しいと思うもの、をお出ししようといつも思っています。
食べ終えて、「あー、美味しかった」。で、しばらくしたらまた、食べたくなるぐらいの。
…って、食べませんよ、ほんと。








2013-03-30

気まぐれ薬膳ケーキ、という名のケーキ

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おやつメニュウに、そんな名前のを載せてたりします(いい加減やなww)。

季節の野菜や果物の他に、ナツメやクコの実なんかを酒に漬け込んで、
カトルカール式の焼き菓子に入れていこうかと。
胡桃やアーモンド・松の実などのナッツ類も、かなり立派な薬膳的素材です。

ナツメやクコは、酒に漬けることで薬効が引き出されますしね。
漬けた酒の方も甘みが移って、ケーキ作りに都合がよろし。

らんぷ店主のカトルカールは、ぽんぽんぽんと材料順番にボウルに放り込んでぐるぐる混ぜて(←擬音語擬態語の乱用は関西人の悪い癖?!)型に入れてあとは焼くだけ、と言うシンプルこの上ない方式です。
で、何か特殊な材料を入れているわけではないのですが、キメがどうも、所謂一般的な焼き菓子と違うみたいです。
なんていうか、ぽよよん、とした食感。
あ、また擬態語で申し訳ないス。

何故そうなるのかは作り手本人にも判らないのですが、旅先で食べたインドネシアやベトナムの焼き菓子にも、この「ぽよよん」感があるようですし、まあ、アジア料理屋の作る菓子だから、いいかと(ほんまいい加減やなwww)。

と、随処にいい加減感の見え隠れするケーキですが、ちょっと変わってるなりに、スイーツですから「食べて美味しい」のは勿論のこと、薬膳フルーツやナッツで補気補血もできてお得感も一緒に味わえる仕上がり目指して、本日もランチ仕込みの合間に甘い香りが厨房に漂ってたりします。








プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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