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2011-10-31

マグロの血合いで補血

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血を補うには「赤い」食べ物。
判りやすいのがレバーや赤身の肉ですね。
魚もやっぱり赤いもの、ということで、マグロの血合い、買って来ました。
鉄分などミネラル豊富だけど、脂肪の旨みが無いのとその「鉄っぽい味」ゆえにあんまり美味しくない。
なので、お刺身用にさく取りしたあとの血合いがパックに詰められて安く売られていたりするわけです。

簡単に美味しく食べるには竜田揚げにする手もありますが、揚げずにコクと旨みをプラスするにはどうしたら…と考え、思いつきでやってみたのがコレ。
お!なかなかイケる味~、になったのでご紹介します。

マグロと玉葱のコチュジャン炒め

マグロの血合いは小さ目の一口大に切って塩胡椒と片栗粉を少々まぶして置きます。
玉葱は1センチ幅ぐらいのくし切りに。
にんにく1~2かけは叩いて荒く刻んでおきます。

フライパンに油とニンニクを入れて火にかけ、良い香りがしてきたら玉葱を入れてやや透き通るまで炒め、取り出して置きます。
フライパンに軽く油を足して今度はマグロを炒めます。
粉をまぶしているのでフライパンの表面にこびりつきますが、焦げる前にこそげます(このとき、酒を少々入れてもいい)。
玉葱を鍋に戻して全体に火が通るまで炒め合わせ、あわせ調味料(下記参照)を回し入れて味付け、出来上がりです。

あわせ調味料:コチュジャン大さじ1、醤油大さじ2、砂糖小さじ2~3の割合で混ぜておく。
因みにこのあわせ調味料で豚のひき肉を炒めると、ゴハンが進んで仕方ない!肉味噌が出来上がります。

片栗粉をまぶすことでマグロの表面にとろみがつき、コクのあるピリ辛甘味がマグロの「鉄っぽさ」と勝負してくれます。
炒め玉葱の甘味もポイントですね。
マグロよりも玉葱多めにすると美味しいです。

写真は、彩りに大根にくっついていた茎の部分を湯がいて小口に切ったのを散らしました。
炒める油は普通のサラダ油でも良いしごま油でも、またそれらを半々でも。

しっかり濃い味にして、あつあつゴハンに乗せて「どんぶり」にするのがおススメです。
卵の黄身を落としてすりゴマ振って、ビビンバ風にするのも良いですね。

玉葱は血の巡りをスムーズにしてくれるし、ニンニクやコチュジャンで体が温まるし、「活血養血」のおかず、というところでしょうか。







2011-02-11

豚キムチより簡単!「鰤(ブリ)キムチ」

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降るぞ降るぞ雪降るぞ、の予報通り、大阪市内も銀世界です。

市場で脂ののったブリを買うと、いつもはシンプルに塩焼きです。
照り焼きもいいんだけど、塩だけの方がブリの「こってり感」と上手くマッチしてる気がして、もっぱら塩のみ。
焼き網に直に乗せず、ホイルを敷いて、半ば蒸し焼きにしてブリの旨みソックリいただきます。

今回、ふと思いついて(と言うか、昔ソウルで韓国の人たちに豚焼肉に連れて行ってもらったときのことを思い出して)…「キムチ一緒に焼いてみたら合うかも?!」と、早速実行。


ヒットでした。
料理ともいえないほど簡単なのに、立派な主菜になりますよ、これは。
今日、スーパーに行ってブリの切り身見かけたら是非お試しを。

材料は、「ブリ、塩、キムチ」だけ。
あ、キムチは白菜キムチが一番無難かと。

作り方は、「ホイルにブリを置いて塩少々を振り、網で焼き、片面焼けたらひっくり返して周りにキムチを適宜並べて、ブリに火が通るまで焼く」だけ。

火加減だけ気をつけてね。キムチ焦げやすいから。
大根やキュウリのキムチはこの点でちょっと不向きなわけです。


ブリの脂とキムチの酸味が合体して、1+1=…3にも4にも5にもなる美味しさです♪

なおアルミホイルを使うと素材の旨みを逃がさない他、後片付けがラクチ~ン、という利点もあります。
2011-02-05

海老とニラで温まる~1月「いちにち藍布」より

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急に暖かくなりましたね~。
3日が節分と春節(旧暦正月)が重なり、そして4日は立春。
暦に合わせたかのような陽気で、ちょっとカラダが緩んだ感じがします。
が、この陽気も来週半ばまでらしく、春は一足飛びには来ないですね。

写真は、海老とニラの炒め物です。
作り方、と言うほどのものでもないですね。
フライパンにつぶしたニンニクと油入れて香りが出たところにむき海老とざく切りのニラ入れてじゃっと炒めて、塩で味付け。以上。


ヴェトナム行ったとき、ホーチミンシティのレストランで戴いた料理ですが、その時のものはわりと大き目のブラックタイガーぐらいの海老を使っており、なかなか豪華でしたが、ちっさいむき海老でもいけます。

海老もニラも、温性の食材です。
海老は特に腎を温めるので、冬の養生にぴったり。
ニラって主役級で食べることあんまり無いですが、こんな風に炒めると、結構するっと胃袋に入っちゃいます。
彩りもいいし、たんぱく質とビタミンが摂れて栄養学的にもバランス良いのでは。

焼きそばの具にしても良いですね。
らんぷ店主はよく、そうめんを固めに茹でて焼きそばにするのですが、この「海老ニラ」も勿論、相性良いです。

2,3日前に雑誌で、漢方を取り入れた治療をしている医師の考案した薬膳料理のページを眺めていたら、この海老とニラを具にした蒸し餃子、と言うのが載っていました。
そのうち作ってみようと思います。


2010-05-11

イカとセロリの炒め物~出張らんぷ

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これも引き続き、出張料理の一品です。
イカとセロリの炒め物。中国大陸でも台湾でも、とてもポピュラーな料理です。
でもこれも立派な薬膳。どちらも「肝」のコンディションを整えるのに役立つ食材です。
「肝」は解毒や神経機能を司り、目や爪、筋にも関わりがあります。
いわゆる「ストレス気味でお疲れ」なときにオススメの一皿。

でもそんなことより何より、「ご飯にあう~~♪」のです。

材料は
イカ、セロリのほかに
ニンニク、オイスターソース、醤油、砂糖、塩、油


セロリは一口大の乱切り(茎の太いところは削ぎ切りに)、イカは包丁目をタテヨコに入れ、一口大に。
フライパンか中華鍋に油とニンニク(千切り)を入れて火にかけ、ニンニクが温まってきたらイカを入れて8分どおり炒め、取り出しておきます。
ちょっと油を足してセロリを炒め、イカを加えて醤油に砂糖を少々混ぜたものを加えます。
ついでオイスターソースを醤油と同量くらい加えて馴染ませてから味を見て、物足りなければ塩で調えます。

因みにこの日は、出張先のおうちに「シンガポールで買ったものの使い辛くて困って放置していた醤油っぽいもの」があり、見てみると香港や中国南部でよく使う「老抽(らうちょう)」という低塩のたまり醤油に似たものらしかったので、急遽これを有効活用しました。
結果、より南方アジアな仕上がりに。

これを食卓にお出ししたとき、お客様はまだまだ「呑み」の最中だったのですが、半ば強引に「あのこれすごーーくゴハンとあうんですけど」といって、炊き立ての玄米もっちりゴハンと、トッピング用の目玉焼きチリソース付きも一緒に食卓に。

タイの食堂なんかだと、炒め物系のおかずとゴハンをお皿に盛ったその上に、オプションで目玉焼き乗っけて、黄身を崩しながら三位一体を楽しむんですね。そのイメージです。



皆様、ゴハンおかわりして下さいました。
ありがとうございました。



2010-04-06

牡蠣蒸しにコチュジャンだれ

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深夜、出稼ぎ先の和食のお店にて、「らんぷさん、コレ持って帰り!」と、ビニール袋を差し出されました。
中には大きな殻つきの牡蠣がゴロゴロ。
「蒸し焼きにしてポンズかけたら旨いで!」と。

帰宅してとりあえず冷蔵庫にしまい、翌日、蒸し器で順に蒸しながら、「ポンズ無いし、柚子やスダチも無いしなあ。レモン汁だけじゃ芸が無い(別に芸は求めてませんが)…。」

で、コチュジャンと酢と醤油をちょこちょこ混ぜて、蒸しあがって口をあけた牡蠣(これがまた大きい!)にたらたらっとかけてアツアツのところを口に放り込むと…

ぷっくりジューシイな牡蠣の旨みにピリッとさっぱり味のたれが絡んで、幾つでもいけそう~~、きりっと冷えた白ワイン欲しい~~~!

現実は、戴いた中の3つはどうしても殻が開かず、白ワインも無かったんで、あとはフツウにご飯と作り置きのおかずで食事を終えたのですが。

おいしゅうございました。





プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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