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2011-11-09

牛スジと大根の韓国風煮込み

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先週までのポカポカ陽気が去って、毎朝起きるたびに空気が冷たくなってきているみたいです。
こういうときは汁物。
野菜も肉もたっぷり入れて鍋一杯作っておくと、忙しくって疲れて帰宅した日も、寒くて布団からなかなか出られなかった朝も、温めなおすだけで食べられるのがいいですね。

今日のは谷町の藍布のランチでお出ししていた「牛スジ肉と大根の韓国風煮込み」です。
ランチではご飯と盛り合わせていたのでしっかりめの味付けでしたが、調味料を控えめにして具沢山スープにしてもOKです。

煮返すほどに大根にダシが染みて肉も柔らかくなってきますが、最初に作るときは多少時間がかかります。
なので、今すぐ作って食べたい、と言うときのメニュウには向きません。
そのへん何卒、ご了承のほどを。

材料は

牛スジ
大根
モヤシ
にんにく


調味料として

醤油、砂糖、粉唐辛子(日本の鷹の爪ではなく、韓国の、まっかっかで辛味だけでなく香りと甘味のあるもの。無ければコチュジャンとか豆板醤でも)。

まず牛スジを下煮します。
これ結構時間かかります。
水から火にかけて、沸いてきたらとろ火でことこと。
蓋をして火を消し、厚手の鍋ならそのまま、すぐ冷めそうな鍋ならタオルで包んで保温しておく。
らんぷ店主はここで一晩置きます。
スジの部分がぷるんと透き通ってゼラチンっぽくなり、包丁ですっと切れるようになったらOK。
肉だけ取り出し、小さめの一口大に切ります。
煮汁のアクを除いて、切った肉を再び戻し、叩き潰して粗微塵に切ったにんにくを加えて火にかけます。
沸いてきたら
醤油・砂糖で調味。
目安とするイメージは「肉じゃが」「すき焼き」のあまから醤油味。
そこに好みの辛さをつけます。
縦四つ割にして斜め削ぎ切りにした大根を加え、少し煮て大根に火が通ったらもやしを加えます。
野菜で煮汁の味が薄まるので、再び味を見て調えて出来上がり。

冷蔵庫に酸っぱくなったキムチがあれば是非、放り込んでください。
味にぐっと深みが出ます。

ほろほろ崩れる牛スジもさることながら、旨みを吸った大根のおいしいこと。
大き目の丼にゴハンを控えめに入れてこの煮込みを汁ごとたっぷりよそって、雑炊風にしてもいけます。
韓国語で言う「クッパ」(汁かけごはん)ですね。
生卵か温泉卵割りいれても良し。

あつあつをふうふう言いながら食べていると、体の中心、まさに「おなか」からあったまってくる感じがします。




2011-10-18

塩豚のポトフ

薬膳ランチの続き、塩豚を使ったポトフです。
食材の組み合わせはヴェトナム風ポトフが基になっていますが、豚ばら肉をそのままでなく、塩漬けにしてから使うのがポイント。

豚肉を塩漬けにするのは古今東西共通のレシピのようで、沖縄などにもありますね。
保存が第一の目的だったのでしょうが、余分な水分が抜け、また時間をかけて熟成させることにより、たんぱく質が分解されて複雑な旨みが加わるようです。
生の魚に塩振って焼いた塩焼きと、一夜干の魚を焼いたものの違いと共通しますね。

塩豚については検索すると多分いろんなレシピが出てくるかと思います。
ここではらんぷ店主の得意技=「思い立ったら適当に」出来る方式で。

豚ばら肉かたまり(スーパーなどでもパックで売っている500g前後のもの)1本に対し、大さじ1強の塩(出切ればサラサラの精製塩でなく、にがりを含んだ湿っぽい塩)を用意。
肉の表面に余計な水気があれば軽く拭き取って、塩を満遍なくまぶします。
キッチンペーパーを敷いた容器に入れ、上に2重折にしたキッチンペーパーをかぶせ、ゴムなどでとめ、冷蔵庫に。
他の食品に肉が触れないようにしてね。
1日から2日ぐらいして、肉の表面がなんとなくかさっと乾いた感じになればOKです。
ペーパーで覆わず密閉容器に入れて蓋しても良いですが、それだと少し日数がかかります。
また、途中で水分を吸った下のペーパーを取り替えるのをお忘れなく。

さあ、やっと塩豚が出来ました。
あとはハッキリ言って簡単。時間はもうちょいかかるけどね。

塩豚を薄切り(6~7mm幅ぐらいかな。水気が抜けてるので生肉より切りやすいです)にしてそのまま鍋に入れ、たっぷりの水を加え、にんにく2,3かけ叩き潰して放り込み、フタして火にかけます。
沸いてきたらごく弱火にしてコトコト煮込み、適当に肉が柔らかくなったら野菜(今回は玉葱とレンコン)を適当に切って加え、更に煮込みます。
最後に味を見て、足りなければ塩コショウで調味。
逆に味が濃すぎる、と思った場合は慌てず騒がず水を足す、或いは野菜を増量(さっと煮えるモヤシやキャベツなど)。

調味料としては塩だけですが、とても濃厚な旨みがあります。
肉の食感も柔らかいだけじゃなくてホロリ、と崩れる感じ。
薄切りにしているので火の通りは早いですが、やはり煮込みにも少し時間のゆとりを持つほうがより旨みが引き出せるように思います。



塩豚のレシピ、肉と塩の割合や漬け込み日数など多分いろいろさまざまです。
らんぷ式のは塩も少なめ、日数も短めで保存に重きを置いていません。
それゆえ調理に使うときも水洗い(塩抜き)無しで。

豚肉は「脾胃腎」の気を補い、増血作用があり、体に必要な潤いを与えます。
玉葱は気や血を巡らせ、胃の働きを高め、体を温めます。
レンコンは咳や喉の痛み・渇きを和らげ、余分な熱を取り、胃腸の働きを高めます。


2011-08-05

ヴェトナムのビーフシチュウ~6月の「いちにち藍布」より

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大阪は、ちょっと雨が降って止んでまた降って、という、湿度が上がるだけのような空模様です。

そんな不快指数急上昇な話は置いといて、ヴェトナムと言えばフランス文化の影響が、とよく言われますが、この料理もそのうちの一つかもしれません。
でも現地のひとはきっと昔から食べ慣れているもの、殊更にフランスの影響なんて考えもしないものかと思います。
日本のハヤシライスみたいなものでしょうか。
でもこれは、米のゴハンでもいいけど、やっぱり、バゲットが合います。

さて作り方ですが、実はヴェトナム製のミックスパウダーを使ったので、それ無しに全く同じものを作るのはちょっと難しいかもしれません。
食べたこと無かったら、なおさらですよね。

で、イメージだけ借りて、作ってみたいと言う方へ。
基本は牛肉のトマトシチュウです。
トマトの水煮缶を使うと良いです。
牛肉は薄切りよりも、煮込むのに時間はかかりますが、すね肉やスジなどを使って。
で、味付けの時、八角やシナモン、チリ、フェンネル、カルダモン、ターメリックを少しづつ入れてみる。
ターメリックは入れすぎると黄色くなっちゃうんで控えめに。
レモングラスがあれば、肉を煮込むときに一緒に入れてください。
ニンニクも適宜入れてね。
具は玉葱とにんじん。

ビーフシチュウといっても、らんぷ店主のイメージでは、トマトが主役の一皿です。
厚切りの肉にこってりしたデミグラスソースが絡む西洋のシチュウとは違う、モンスーンアジアの夏に沢山食べて、暑気払いの出来そうな料理です。
トマトの酸味が火照った体の熱を取り、体に潤いを与えてくれます。

また、ゴハンではなくバゲットを合わせるのは、味の面もありますが、基本は米食が体にあっている日本人でも、夏場には時々パンや麺類などの小麦粉製品を取るのが夏ばてに良いそうです。
米は平性といって、体を温めも冷やしもせず中庸を保つ食品ですが、小麦粉は若干冷やします。
また夏に弱りがちな「心」を助けるので、夏場にそうめんというのは理に適っているのですね。
但し、具の無い冷やしそうめんとビールばかりでは却って疲労蓄積するので、ほどほどに。
2011-06-12

豚ばら肉と厚揚げのタイ風煮込み~5月「いちにち藍布より

すんませーん。
写真、撮り損ねてました(汗

角煮みたいな、おでんみたいな煮込みがゴハンに乗ってるのをご想像ください。


タイ風と書きましたが、タイ在住の友人に言わせると華僑の料理だそうです。
確かにナンプラーも唐辛子も使わないし、中国人に食べさせたら「え、これ中国の料理でしょ」と断言されましたし。
でもバンコクの大衆食堂なんかで気軽に食べられるし、この煮込み用のミックススパイスもスーパー行けば普通に売られているし、日本で言うラーメンやカレーみたいな存在でしょうか。

角切りにした豚ばら肉を、フライパンで表面軽く焼き色つけてから調味料(醤油・砂糖・塩・五香粉)をまぶし、深鍋に移して水をかぶるぐらい注いでニンニクも放り込んで、じっくり煮込みます。
肉の脂が多くて、煮汁の上澄みみたいになって浮いてくるのが気になれば、おたまで掬い取ってください。
厚揚げを加えて少し煮込んだら、出来上がり。

タイの食堂なんかで食べると結構、甘味が強いのですが(それはそれで美味しい)、らんぷ店主はどちらかというと醤油・塩の味が勝つぐらいにしています。
イメージとしてはおうちで作る肉じゃが、それに五香粉が加わった感じですね。
今回は更に八角(これも五香粉のなかに入っているのですが)をひとかけ加えて、香りを強めにしてみました。
ゆで卵を加えるのもポピュラーです。
まあ、おでんの具ならたいてい合うんじゃないでしょうか。
藍布のランチでは、ジャガイモとかいんげんなどの野菜を入れたりしていました。

一緒に盛りつけたご飯は、ハトムギ入り。
白米一合に対してハトムギ大さじ1の割合で入れますが、ハトムギは結構固いので、前の晩から水に漬けておき、漬け汁ごと加えて水加減します。
この漬け汁にも薬効があるので。
利水作用のあるハトムギは、ゴハンに混ぜたり、水煮にしたものをデザートにしたり、或いはサラダのトッピングにしたりして、この時期にこまめに摂ると良いですね。
昔から子供の水イボなどにも良いとされています。

聞くところによると、らんぷ店主がブログ更新をもたもたしている間に、「いちにち藍布」で召し上がった方がご自宅でさっさとこのタイ風煮込みをお作りになったとか。

気軽に試して、それぞれのご家庭の味にしていただければ何よりです♪
2011-06-11

鶏手羽の薬膳スープ~5月「いちにち藍布」より

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いちにち藍布のメニュウにちょくちょく登場するこの鶏手羽を使った薬膳スープですが、今回は具に干し椎茸ともやしを組み合わせました。
干し椎茸は前の晩から水に漬けておき、戻し汁も鍋に加えます。
もやしは一番最後に加え、しゃきしゃき感を楽しみます。
残ったのを翌日に温めなおした、そのときのくたくた感もそれはまたそれで美味しいのですが。

使った生薬はトウキ・シャクヤク・ジオウ・センキュウ、この4つで四物湯(シモツトウ)という、「血」を補う代表的な漢方薬となるのですが、それに更に体の中の水はけを良くする働きのあるブクリョウ、ビャクジュツを加えました。
スープの色が黒いのは、主にジオウとトウキ、それから椎茸の戻し汁の色によるもの。

段取りとしては、鍋に鶏手羽と上記の生薬(柔らかくなれば全て食べられますが、特に具として美味しいものではない…というか、あんまり味の無いモノなので、口に触ると思う向きは、お茶パックなどに入れてください。因みに「いちにち藍布」では直接入れてます)、ニンニク・葱・ショウガの香味トリオとたっぷりの水+椎茸の戻し汁を入れて蓋して煮込みます。
途中で椎茸を細切りにしたのを加え、手羽の軟骨が半透明になって骨離れが良さそうになってきたら、塩で調味します。
もやしを加え、火が通ったら出来上がり。

椎茸は気を補い、体の免疫力アップに一役買います。
もやしは漢方では体の水はけを良くしますし、緑豆もやしなら解毒・清熱作用も加わるので、これからの季節にまさにピッタリですね。

上記にあげた生薬は、煎じ薬を扱う漢方薬局などでも手に入ると思いますが、なければ生薬抜きでこの鶏スープ作っても、それだけでもとても滋養があります。
プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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