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2012-06-06

バクテーと言うより…

殆んど、キッチンの在庫整理のような煮込みですが。

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バクテー(肉骨茶)の名の通り、肉の骨にフォーカス当てて撮ってみました。
その昔、シンガポールの港湾労働者の朝ご飯として親しまれていたそうです。
なので、今でもシンガポールのフードセンター(ガイドブックなどには「ホーカース」などと書かれている、集合屋台街)で、朝メニュウにちゃんと登場します。
具を食べると言うより黒ずんだスープが主役です。

具も楽しめるようにナンコツ使ってもいいですし、肉のそれなりにしっかりついたスペアリブを使うのもいいです(だいいち日本の肉屋さんで肉のあんまりついていない豚の骨って手軽に手に入らないですし…)。

厚手の鍋に適当な大きさの肉、みじん切りのニンニクとショウガを入れ、たっぷりの水を注いで火にかけます。
生薬があればここで一緒に加えます。
地元では「バクテー用スパイスミックス」としてスーパーでも手軽に買えるのですが、これがジオウやセンキュウやトウキなどのまさに補血の漢方薬なのです。
でも、なくても充分おいしく滋養のあるスープが作れますのでご心配なく。
前にお話した八角や五香粉があれば大丈夫です。
入れるタイミングはまた後で。

火にかけて沸いてきたら弱火にしてコトコト煮込みます(アクが強いようなら適宜取り除いて下さい)。
10~15分ぐらい弱火で煮込んだ後、蓋をしたまま火を消してしばらく置きます。
薄手の鍋だと熱が逃げちゃうんで、煮込み用のしっかりしたものが望ましいのですが、あいにく無いとか、また冬場の寒いときに作るなら、火から下ろしてタオルで包んでください。
保温力抜群です。
省エネと言うだけでなく鍋の中身が直火にかけられるのでなく蒸された状態に近くなえるので、その意味でもおススメの方法です。

できればそのまま一晩置いて、翌日また火にかけます。
この時点で普通のスペアリブならだいぶ柔らかく、骨離れが良くなっていると思います。
ここで、八角ひとかけか、或いは五香粉を少し入れ、あればナツメやクコの実も加えて少し煮込みます。
それから醤油と塩で調味。
もしも、老抽(中国のたまり醤油のような色の濃いわりに味の薄い醤油。中華街で買えます)があれば是非それ使ってください。
ナツメが入ると甘みと言うか味に丸みが出ます。
ナツメが無ければ隠し味程度に砂糖を加えてもいいです。
調味料の加減は、こってり煮込み系ではなく、あっさり汁物のイメージで。

地元の屋台で食べる(飲む)バクテーには野菜など殆んど入っていませんが、白菜とかもやしとか薄揚げなんか入れても美味しいです(…なんか、お味噌汁の具みたいですね。でも、向こうで買ったクックブックにも書いてました)。
因みに写真の緑色は、ニラの小口切りです。
まさに、味噌汁の薬味に入れたのが余ってたので。
あと写真には写っていませんが、使いかけのにんじんやもやしも刻んで入れてます(笑、ほんま冷蔵庫整理料理)。

まずは、肉と骨から旨みの出たスープを楽しんでください。
何回か煮返してると軟骨の部分も透き通って煮汁の色が染みてきます。
そうしたら口の中でもホロリと崩れてコリコリ感が楽しめます。

と言うわけでこのスープはどんとたっぷり作ることをおススメします。
あっさり味なので意外に飽きません。
ゴハンには勿論合いますし、バゲットにも意外とマッチします。
向こうでは屋台でこれ頼むと「油条(味無しのふわふわ軽い揚げパン)は?」と訊かれます。
それも頂戴、と言うと3,4cm大にカットした油条を載せた皿を一緒に持って来るので、ちぎってスープに浸して食べます。

バクテー用スパイスは日本で言うなら貧血の女性向けの漢方薬みたいなイメージです。
でもきっと、暑い暑い南洋の港で荷おろしなどをする肉体労働者には体力消耗を補うための庶民的ながら滋養たっぷりのスープだったのでしょう(消化もいいしね)。

らんぷ店主はこの骨と汁だけのバクテーを思い出すと、なんとなく大阪の船場汁を連想します。
あれも昔の船場の商家のまかない食と言うか、魚のアラを使った一見つましいながら実は栄養たっぷりな汁物だったようで、丁稚奉公の若者たちの活力源だったのではないかなあ、と。

薬局でしか手に入らないような生薬抜きの「おうちバクテー」でも、八角または五香粉には胃腸を健やかにする働き、ナツメやクコは血を補う働きがちゃんとあります。
そして主役(と言うか、ダシの素ですが)の骨付き豚肉は補血補陰の食材です。











2012-02-08

‘上品‘な鶏のスープ~1月「ゆったりお食事会」メニュウ

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なんかまた同じことやってしまってました…。
このスープの記事は先月末にアップした「つもり」だったのに下書き状態のまま保存されていたみたいです。
以下はそのとき書いたもの。


漢方の薬の分類の仕方のひとつに「上品・中品・下品」というランク付けがあります。
「んまあ、お下品!」というときの「ゲヒン」ではなくこの場合「ゲホン」(咳みたいですが)と読みます。
もひとつ別の言い方もあって「上薬・中薬・下薬」、こちらの方が判りやすいかもしれませんね。
上薬(上品)は命を養うための薬で、多めに長期服用しても無毒で人体に害を与えず、心身の健康を穏やかに強化し、老化予防に役立つものです。
どちらかというと食品に近く、健康を保つベースになるものですね。
逆に下薬(下品)というのは、ある種即効性はありますが、作用が強いだけに毒性も含むため、服用には充分な注意が必要で、積極的な病気の治療のみに用いられる薬です。
中薬(中品)はその間にあるものというか、体質や体調改善の為に服用するものですが、使い方を間違えると人体に害になることもあるので、注意を要する薬です。

現代では「すぐ効く!○○ひとつで効く!」ものが優れていると思われがちですが、効き方が早いということは(人体に対する)作用が強い、ということです。
その効果と表裏一体になっている有毒性も考えましょうと言うのが、2千年以上も前の薬学書にあったりするわけで。

で、骨付きの鶏からじっくりとったスープ。
丸鶏を使えばまさに「上品」の、毎日飲んだり料理のベースに使ったりして、健康なひとも何かしら体調に悩みのあるひとも共に楽しめる養生食です。

とは言え鶏一匹丸ごと煮込むのは家庭ではちょっと大変。
らんぷ店主がよく使うのは、手羽元です。
小人数分でも作りやすいですし、肉やナンコツの部分も具材として食べられます。
今回は、気を補う目的でオウギ、ビャクジュツ、サンヤクという生薬を入れて煮込み、仕上げにしめじを加えました。
きのこ類は、免疫力を高める働きがあるとされます。

生薬は、手に入らなければ入れなくても大丈夫。
欠かせないのは葱・にんにく・生姜の香味野菜トリオです。

深鍋に肉と千切りにした香味野菜をいれ、たっぷりの水を加えて火にかけます(生薬を入れるならこのとき一緒に。お茶パックに入れると後で取り出しやすいです)。
沸いてきたら弱火にしてしばらくコトコト煮ます。
肉が柔らかくなればシメジを加え、塩で調味して出来上がり。
あ、お茶パックに入れた生薬はこのとき引き上げちゃってください。
放っておくとスープに溶け出た成分が戻っちゃうと言われています。
ただし具として食べられるもの(今回で言うとサンヤク)はパックにいれずそのままで。

…と文章で書けばこれだけなんですが、煮る時間をどれだけかけるか。
これによってスープに溶け出す肉の成分が変わってきます。
肉を柔らかくするだけならあまり時間は要らないのですが、スープを重視したければあまり煮立てず、かつじっくり時間をかけると良いようです。
皆さんにお出しするときは当然アツアツのスープですが、実はお食事会当日の朝、前日まで煮込んで骨のゼラチン質が溶け出ていたスープは鍋の中ですっかり冷えて、蓋をとるとガチッと固まっていました。
ちょっと昔の、ゼラチン多めの固ーいゼリーみたいな感じです。
ここまですると、旨みたっぷりなだけでなくスープの持つ保温効果が高くなるようです。
ことわざで「アツモノに懲りてナマスを吹く」と言うのがありますよね。
アツモノは熱いスープ、ナマスは冷菜ですが、このアツモノ、漢字で書くと「羹」、つまり羊羹(ヨウカン)のカンと同じ字で、つまりは冷えれば煮こごりになるような動物のゼラチン質を豊富に含んだスープを指したのではないでしょうか(そりゃ火傷するわな)。
と、このへんは、あやふやな知識を元に組み立てたらんぷ店主の当て推量ですが。

この鶏のスープは、具や組み合わせる生薬は色々ですが、これまでに召し上がっていただいた方から異口同音に「体がポカポカしていつまでも続く」との声を頂戴します。
生姜やにんにくの効果、入れた生薬の効き目、それらも勿論あるのですが、じわじわっと鶏の骨から染み出た成分が一番のあっため効果を持っているのではないかと感じています。

なので、出来ればお時間に余裕のあるとき、または夕飯の用意をしながら「今日は間に合わないけど明日の夕食用に」と、とりあえず手羽と生姜と水を鍋に入れて火にかけるだけでもしてみてください。
蓋をしたまま一晩置いて、翌日また煮込む。
付きっ切りでなくても他のことしながらでも煮込めますし、出掛けるなら、鍋ごとバスタオルに包んでおくと、保温効果が持続します。

どうせ時間をかけるのですから、大きい鍋でたっぷり作って、何日かかけて召し上がってください。
具が減ってしまったら、葱や白菜、或いはキャベツなどを加えるのもらんぷ店主はよくやります。
元々が、鶏ダシと塩のシンプルな味付けですから。

最近「心が折れそう」という表現が若いひとの間でよく使われています。
実際に、折れそうな環境や出来事の多い昨今でもあります。
五臓の気を穏やかに補って「心」を折れにくくする、そんな料理を作りたいとも思います。






2012-02-06

豚肉でスタミナをつける~1月「ゆったりお食事会」メニュウ

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今週の寒波は「数年に一度あるかないかの強さ」「何十年ぶりかの豪雪」だそうですね。
節電大合唱のこの年に何でまた…と空に向かって愚痴のひとつも言いたくなるのですが、いつもいつも「平年通り」であると思い込むことの方が自然を侮ることになるのかも、とちょっと反省(でも寒い)。

谷町の藍布にアルバイトとして来ていた韓国や中国からの留学生たちに「何の肉が好き?」と訊くと、たいていが「豚肉。豚が一番美味しいです。」と答えるのでした。
「へええ~。牛肉じゃないんだ」と最初は思ったのですが、考えてみれば中国も韓国も、そしてタイやヴェトナムなど東南アジアの国々の料理でも、豚肉を使った料理のバラエティの多いこと。
東南アジアに一番近い沖縄でも、豚肉と言えば「蹄と鳴き声以外は皆食べる」ほどの食の必須アイテムです。

藍布では金曜日の日替わりランチを「アジアの豚の角煮の日」にしていました。
今週が五香粉を使った中国風なら、来週はニョクマムとココナツジュースをきかせたヴェトナム風、その次はカツオと昆布のだしで沖縄、その次は意外にあっさりのカンボジア風…。
前日に数キロ単位の豚バラブロックを仕入れてカットするのですが、あるとき韓国出身のYくんが、「友だちと豚焼肉をするから、この三段バラ(←言いえて妙)の豚、買いたいです」と申し出ました。
で、翌週に余分に仕入れた豚バラを3等分してバッグパックに詰め、バイト終了後に嬉しそうに背負って帰って行ったのを思い出しました。

今回の「ゆったりお食事会」では赤みそとコチュジャンを使った韓国風の味付けに、トチュウとジオウという2つの生薬を加えて煮込みました。
どちらも冬の養生に大切な、腎を補い体を温める働きを持っています。
腎は漢方では成長・生殖と老化に深く関わる臓で、冷えに弱いのです。
寒い冬に体をしっかり温めることは、免疫力アップの為に欠かせません。

作り方は以下の通り。

豚バラブロックは、3㎝角に切り、熱湯で表面の色が変わるぐらいにさっと茹でておく。
深鍋に茹でた肉、千切りのショウガ、お茶パックに入れた生薬を入れ、かぶるぐらいの水と酒適宜(肉が500グラムぐらいなら100ccぐらい)を加えて煮込みます。
煮立ったら弱火にしてコトコト煮込み、肉がある程度柔らかくなったら赤みそとコチュジャン、粉唐辛子と砂糖少々でピリ甘辛のみそ味に味付けます。
赤みそがない、或いは赤みそが余り好みで無い場合は普通のみそも使えますが、その場合、みその割合を少し減らして醤油で補うと良いと思います。
単純に赤みそ→普通のみそにしてしまうと、何故かしまりのない味になります。
ここに、食べやすい大きさに切った大根を加え、味が染みるまで煮たら出来上がり。
生薬を入れなくても勿論美味しく作れます。
ショウガと唐辛子、みそで体がとても温まります。
盛り付けに使った青葱のトッピングも、温め食材です。
薬味とはよく言ったもので、一度に沢山ではなくても少しづつこまめにとる、というのは大事です。

豚肉は気も血も補う働きがあります。
病後や出産後の体力快復に良いとされており、中国の家庭料理などの本には豚の煮込みが多く掲載されています。
現代栄養学の面から見てもビタミンB群が豊富で疲労回復に良いと言いますしね。
豚肉でスタミナ不足解決と言っても、豚カツやしょうが焼きは病後の胃にはちょっと、と言うときも柔らかい煮込みなら食べられると言うこともありますし、旨みの出た煮汁をゴハンにかけて食べることも出来ます。

大根は、食べたものの消化促進に役立ち(特に油モノ)、気の巡りを良くします。
また、季節的な喉の乾燥から来る不快感や痛み、咳を軽減します。
らんぷ店主も子供の頃からカゼで喉が痛いとき、蜂蜜につけた大根から出た汁をよく飲んで(飲まされて)ました。
決して美味しいモノではないけど、確かに効くのでした。

中国の北の方では、冬場に豚肉の煮込みを作るときは大鍋にドンと大量に作って、玄関の外に置いておくのだそうです。
そうすると上に冷えて固まった脂肪の層が出来て保存に一役買うのだとか。
この大阪市内でも、昨日今日はビールを常温で置いてても飲み頃温度なんじゃないかと思います。
前の鶏スープと同じくたっぷり作って何回かに分けて食べたり、煮汁だけ余ったらそれで大根やジャガイモ或いは厚揚げなど煮て煮汁の栄養を全部いただくテもあります。

一緒に盛り合わせたゴハンの話はまた今度。





2011-12-24

豚の軟骨と玉葱の黒酢煮込み~11月「いちにち藍布」

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クリスマス寒波、というのでしょうか。
大阪市内も冷蔵庫のようです。かろうじて、零下にはなっていないんで、まあチルド室ぐらいなもんでしょうか。
北海道の北の方なんかきっと、業務用冷凍庫並みなんだろうなあ…。

さて11月に作った料理ですが、今日みたいな「さぶーいっ!!」日に是非どうぞ。
豚肉は、ばら肉やスペアリヴを使ってもいいですが、ちょいと気長に2晩くらいかけると、酢の力も加わって
軟骨が驚くほど柔らかくなり、煮汁にゼラチン質が溶け出して濃厚なスープになります。
杜仲や地黄などの生薬は入れなくてもOK。

材料は、

豚の軟骨(又はばら肉、スペアリヴ)
玉葱
調味料として
黒酢、醤油、砂糖(黒砂糖かキビ砂糖)、塩コショウ
にんにく、生姜

フライパンに油少々をひいて温め、肉の表面を軽く焼き付けます。
焼いた肉を鍋に入れ、スライスしたにんにく・ショウガも入れ、ひたひたより少な目の水をいれ、黒酢も入れて火にかけます。
肉が500gぐらいだったら、黒酢は100ccぐらいかな。
もしも生薬を入れるならこのとき一緒に。
お茶パックなどに入れると後で扱いがラクです。
沸いてきたら弱火にしてコトコト煮込みます。
軟骨を食べられるぐらいにしたい場合は、圧力鍋なら短時間で出来ると思いますが、普通の鍋なら2日ぐらいかけて、火にかけてコトコト煮込む→フタをしたまま放置、を数度、繰り返します。
白い軟骨が透き通ってきたらOK。
ばら肉やスペアリブなら、ビーフシチュウや角煮を作る要領で。

醤油、砂糖、塩で調味し、薄切りにした玉葱をたっぷり加えて、フタして煮込みます。
玉葱がしんなりしたら再び味を見て調整。
味のイメージとしては「肉じゃが」「すき焼き」っぽい感じですが、酢が入っているので後口さっぱりしてます。
器に盛って、胡椒を好みの量、挽きます。

醤油だけでなく砂糖もお酢も黒いものを使います。
生薬からも黒い色素が多少出ます。
出来上がりはモノトーンの地味な色合いですが、「黒」は五行で「水」、五臓の「腎」と同じカテゴリーです。
五季で言うなら「冬」。
冬の養生に一番大事な、腎を補う煮込み料理です。



2011-11-13

薬膳アドボ?~10月「いちにち藍布」より

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アドボ、というのは元々はフィリピンの煮込み料理です。
鶏や豚肉、場合によっては臓物類なんかも一緒に酢と醤油でこっくり煮込んだおふくろの味。
意外に知られていないのですが、フィリピン人て辛いものどっちかと言うと不得手です。
従って、たいていのフィリピン料理も辛いものは無い。
すぐ隣の(と言ってもお互い沢山の島からなっている国家なので地続きではありませんが)インドネシアなど唐辛子料理の宝庫なのに、面白いものですね。

谷町の藍布では、本来は肉料理であるアドボに玉葱スライスをどっさりいれて、ニンジンとかインゲンなどもたっぷり添えたシチュウのようなスタイルでランチにお出ししていました。
酢の働きで柔らかくなる肉も勿論ですが、旨みが溶け出た煮汁を吸った野菜がこれまた美味しいのです。
結構な量の酢が入りますが、じっくり煮込むので、出来上がりは決して酸っぱくなりません。

今回は、この谷町バージョンをベースに、気を補う働きのある生薬を加えて煮込んでみました。
勿論、これらの生薬なしでも美味しく作れます。

材料は

鶏の手羽元
玉葱
にんにく
調味料(酢、醤油、酒)←黒酢を使いましたが、普通のお酢でも。
生薬(オウギ、ビャクジュツ、ナツメ)

玉葱はタテに薄くスライスし、にんにくは潰して粗みじんに切ります。
あ、玉葱の量は好みですが、鶏の手羽6~8本に対して2個ぐらいかな。

フライパンに油を熱して手羽の表面を軽く焼き付けます。
別の深鍋に調味料を酢2:醤油3:酒3の割合で合わせたものとにんにくを入れておき、焼いた鶏の手羽を入れて絡めます。
生薬があればこのときに、お茶パックなどに入れて鍋に加えます。
ナツメは食べられるので、そのまま入れても構いません。
因みに「いちにち藍布」の時には、ナツメを漬け込んだお酒を加えました。
生薬の使い方の一つに酒に漬けると言うのがあって、より薬効が引き出される手法なのです。
ナツメなんかは漬けたお酒がかなり甘味を帯びるので、炭酸などで割ってそのまま飲んでもいいですし、フルーツケーキや、今回のように多少甘味が加わって差し支えない肉じゃがタイプの煮込みに使うのもテです。

蓋をして火にかけ、フツフツ言ってきたら玉葱スライスをドンと上に載せ、再度蓋をして煮込みます。
玉葱がしんなりしてきたら、中~弱火でコトコト、肉が柔らかくなるまで煮る。
火が強いと、鍋の中でがたがた具材が揺すられて鶏肉が煮崩れたり、その割にはナンコツ部分が固いままだったりと言う事態になってしまうので、そのへんの加減に気を配るのがポイント。
玉葱から水分が出ますが、煮汁が足りなければ途中で水を足してください。
玉葱が薄茶色になったあたりで味を見て、調整します。

煮込みを単独で盛り付けても良いのですが、ここはやはり藍布のランチ式に、丼か深さのある器に炊きたてゴハンと盛り合わせ、煮汁の染みたゴハンも味わって欲しいですね。

今回はここしばらくすっかりらんぷ店主の主食と化している「炒り大豆と黒米いりのゴハン」です。

オウギは穏やかに気を補う作用があります。
煮物に使ってみたところ、味やニオイに特に強い個性は感じられませんでしたが、料理の仕上がりがまろやかになる気がしました。
あと、今回は醤油などの色で判りにくいですが、スープなどに使うと煮汁が若干黄色くなります。

調味料の割合は一応の目安なので、お好みで加減してください。
酢の種類によっても酸味の強さが違ってきますし、玉葱が沢山入ることで甘味が加わりますから。


らんぷ店主個人としては、この茶色くクタッとした玉葱の部分が一番好きだったりします♪




プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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