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2009-10-10

大連の葱パン

先日、中国は大連出身の友人宅にお邪魔してきました。
丁度、郷里からご両親が来られていて、私と友人がおしゃべりしている間に、お母様が「葱油餅」を作ってくださいました。

中国の、特に北方では粉食文化が発達していて、餃子や肉まんを皮(生地)から家庭で手作りするのは今でも当たり前。餃子を作るときなどは、一家総出というのも珍しくないそうです。勿論、おとーさんもおにーさんも参加。
以前その理由を訊いたら「一人で作ってたら寂しいでしょ。みんなで作ったら賑やかで楽しいです。」とのこと。まあ、家庭料理とはいえ作る数が百とか二百とか三百とか、半端じゃないっちゅーのもあるんでしょうが。

さて、「餅(ビン)」と言うのは米ではなく小麦粉を練って焼いた、パンやクレープ状のもののこと。
粉を水で溶いて練ってから麺棒で薄く伸ばし、油(オリーブオイルやサラダ油でもいいけど、ラード(豚の脂)を使うと、香りとコクがアップして、ごっつーーい旨い。世の健康志向にはいささか逆行するけど)を薄く塗って葱の小口切りと塩少々を散らし、手前からその生地をクルクルッと巻いて棒状になったものを渦巻状にして上下を軽く押さえ、平たい円盤状にして、フライパンで表裏を焼きます。
油脂を塗っているので、クロワッサンなどと同じ理屈で、生地が層になって焼き上がります。
小腹が空いたときに食べたり、おかずと一緒に、主食として食べたり。

…って、書くとなんか簡単そうですがね。で、あちらの方も「あ、簡単ですよ」とサラッと言いますけどね。そりゃ物心ついた頃から餃子の皮伸ばしてたひとたちの言うことですから…。

この日、戴いた葱油餅は、ベーキングパウダーかイーストを少し入れたらしく、ホットケーキぐらいの厚みのある、フンワリと軽めの口当たりでした。
控えめな塩の利かせ方、手でつまんでも油が染みることも無く、「幾つでも食べられそう、週に何度でも飽きずに食べられそう」な、家庭の味でした。

帰り際には「思い出した!丁度この間、母と沢山作ったから。」と、冷凍してあるお手製餃子を包んで持たせてくれました。
実はこの友人は藍布という店を開いた年の秋に、アルバイトスタッフとしてしばらく来てくれていて、彼女から中国の家庭の餃子の作り方を教わったのでした。
「私は料理は得意じゃないです。」と言う彼女の餃子の皮を伸ばす手さばきが鮮やか過ぎて、らんぷ店主はよく「えっ、ちょっと待って、も一度、スローモーションでやってっ!」と言ったものです。
そんな経緯で、店で出す時のメニュウが「大連仕込みの水餃子」になったわけなんですが。

因みに、藍布のアルバイトを辞める時に彼女はナンプラーとスイートチリソースの業務用サイズを一瓶ずつ、買いたいと所望しました。
中国にいた頃には食べたことのない味だったけど、店の賄いで食べているうちにハマッたんだそうです。








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現在、日本でこんなに沢山餃子が食べられているのも、「大連仕込み」だと聞きました。
戦前、「大連」にいて、戦後、日本に戻られた方が、その美味しさが忘れられず、作るうちに広まったと聞いてます。
ただ、今は何故か「焼き餃子」に変化していますし、餃子の皮も薄くなってますが。
中国では「水餃子」が主流で、残ったものを「焼き餃子」にして食べると聞きいてます。

大連は中国でも餃子のメッカなのでしょうか。香港で食べる飲茶の餃子とも違いますしね。葱油餅も大連名物ですかね。
プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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