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2013-11-11

今日までの「季節の養生ランチコース」

こんな感じでしたー。

131107_1502~01

お品書きは

黒目豆とレンコンの白胡麻ドレッシングサラダ
春雨ときのこ・金針菜の炒め物
薬膳スープ
インド西部・ゴアの豚肉とサトイモのカレー
黒米とアワ入りゴハン
大根の香味しょうゆ漬け
デザート:貝母(バイモ)と杏仁のブラマンジェ
桂花ウーロン茶

以上でございます。

気温はまずまずでしたが、雨模様の日もありながらやはり大地の空気は乾いてきているのか、
「秋は呼吸器の潤いが大切」というと、実感を込めて頷かれるお客様が多かったように思います。
皆さん、エヘン虫にやられてるのかも?

黒目豆はロビアとも言います。
中央アジアではカレーの具としてとてもポピュラー。
それに、レンコンを合わせ、白ごまたっぷり混ぜたドレッシングで和えました。
レンコンも白ごまも、肺に潤いを与える食材です。
とあるお客様が、
「喉に良いというのでレンコン茶作ってるのですが、いつもだと飽きてしまって。サラダに使えるんですねー。」と。
そう、サラダにすると、朝のパンのおかずにも、お弁当の具にもなりますしね。
炒め物は、春雨の比率を少なめにして、旬のきのこや黒キクラゲ・金針菜など免疫力アップの薬膳素材をたっぷり目に合わせました。
緑豆春雨は夏に一番使いたい食材ではありますが、このツルツル感も捨てがたいので、他の秋冬具材のつなぎ程度に。
キクラゲや金針菜などの乾物は、「乾貨」とも言われるぐらい値打ちのあるものとされています。
干すことによって、旨みも栄養価もアップするということを実にうまく言い当てていると思います。
それらを一度戻して、炒め合わせる。
確かに一手間余計にかかりますが、それだけの値打ちのあるものです。

メインは、予告からさんざん(?)言ってるゴアを意識したカレー。
もともとのゴアスタイルのポークカレーのレシピを藍布式にアレンジし、
秋の養生に使いたいサトイモを合わせました。
豚肉カレーは、一般的にインドでは極めてまれな存在。
一方、サトイモやレンコンやタケノコって、かの国ではそれぞれが普通にカレーの具になるのです。
日本ではちょうど逆なので、お出しするとお客様は一様に、
豚肉を素通りしてサトイモの存在に驚いておられましたw
とろっとしたサトイモの食感にスパイシーなカレーが絡んでなかなか美味しいのです。
豚肉は敢えてコクのでるバラ肉をたっぷり使いましたが、
溶け出る脂を取り除くのと、スパイス配合の妙で、
あとくちは意外にさっぱり仕上がります。
色々な年代のお客様方から、
「あっさり食べやすくて、ご飯にあうのね。」とのお声を頂戴しました。
原画展開催中に養生ランチを召し上がった作家のアケルさんいわく、
「あっちで食べる野菜カレーにすごく良く似てる。」と。
更に、前日まで引いていたカゼがランチの後、どっか消えちゃったと嬉しいご感想をいただきました。

デザートは、杏仁豆腐のブラマンジェ風。
杏仁も生薬ですが今回はさらに貝母(バイモ)という、同じく肺を潤し咳を改善する生薬(中国ではよくのど飴の原料に使われている)をブレンドし、ナツメのリキュールを風味漬けに加えるというトリプル生薬配合です。
喉を潤しますよとご説明すると、かなりの割合で、
「あ、丁度いい。私にぴったり。」というお声が(笑)。

養生茶は、金木犀の花とウーロン茶のブレンドでした。

明日は店休日をいただきまして、明後日からはまたガラリと変わりましたアジアのごはんで皆様のお越しをお待ちしております。
メインは、タイココナッツカレー。
真夏のイメージの強いタイカレーですが、勿論、秋の養生仕様で。
野菜料理やデザートも、秋の根菜を色々と。

今夜あたりからぐぐっと冷え込み、師走並みの寒さ到来とも天気予報で言っているようです。
急な寒さにたじろがない、体の防衛能力をしっかり働かせられるような養生ごはんです。
どうぞお楽しみに。











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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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