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2013-03-23

乾物は、ご馳走

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乾貨、という言葉が中国にあります。
干し椎茸や干し海老や乾燥ゆば、所謂、乾物のことを言います。
日本だと、保存が利いて買い置きには便利、でもちょっと料理は面倒、ってイメージでしょうか。
ましてや乾物ばっかり使った料理なんて言ったら「給料日前ですか」みたいな。

ところがどっこい、お隣の国へ行くと乾物は時としてナマモノ食材より有難いもの扱いです。
天日に干すことにより、旨みばかりでなく栄養価も増す、というところでしょうか。
だから、例えば「春雨と干し椎茸と湯葉と干し海老の炒め煮」なんて、なかなか結構なご馳走。
間違っても、「買い物行けなかったときのお助け料理」ではありません。

今、ランチコースでお出ししている一品は、筍が一応主役ですが、緑豆春雨と金針菜(きんしんさい)、クコの実、という「乾貨」を組み合わせた炒め物。

緑豆は、清熱と解毒の作用があります。
金針菜は、ユリ科の花の蕾を乾燥させたもので、ほうれん草の20倍ぐらいの鉄分を含むと言われます。血を補い巡らせるほか、別名を「忘憂草」ともいい、まさに鬱っぽい気分を和らげるとされます。

味付けは、ナンプラーとカピ(タイで使われる海老の醗酵調味料)で、東南アジア風おそうざいにしてみました。
春雨も金針菜もそれ自体に特段の味があるわけではないのですが、ナンプラーやカピからの醗酵した魚介の旨みをぐんぐん吸って、美味しくなります。

ナンプラーやカピを使わなくっても、それこそ干し海老や干し椎茸を戻し汁とともに加えて炒めれば、同様に旨みを吸って美味しさアップです。
この場合は勿論、塩または醤油などで味を補ってくださいね。

コツは、春雨は水で軽めに戻して食べやすく切っておき、金針菜は料理バサミなどで食べやすく切ってからぬるま湯に漬けて20分ぐらいしたら、軽く水気を絞ること。
このときの戻し汁はとっておかなくていいです。

そして、中華鍋かフライパンで他の具をいため合わせたら、スープまたは水を加えて調味し、春雨を加えて鍋の中の汁気で戻しながら炒めていく、水気が足りなくなったら足す(それに合わせて味も調整)、と言うのを繰り返します。

余談ですが、上に書いたように緑豆は清熱作用があるので、冬場の鍋であったまりたーーーい、と言うときには、緑豆春雨でなく、さつま芋などが原料の春雨をおススメします。
こういうところに気をつけるだけで、薬膳料理になるのです。








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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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