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2012-06-01

蒸し暑い日の酒肴3種

120526_1930~01
珍しく(苦笑)スムーズに写真アップできました。
ちょっと蒸し暑くなってきた日の藍布おばんざいです。

細長いグラスの中味は去年つけた梅酒の水割り
右下の赤いのはパプリカの甘酢漬け
一番下はキュウリのニンニク炒め。今年、お初です。
左がナスの塩麹漬け

おばんざいってか…ほとんど酒肴ですな(笑)。
ま、まあ、「ご飯にもお酒にもあう!」のが谷町時代からの藍布ゴハンのウリなのでして…。
「薬膳」なんてコトバがくっついても、それは変わりません。
けど良く考えたら日本やアジア・モンスーン地域のお酒って米から作るものがメインですもんね。
どちらにも合って当たり前なのかも。

前に記事にしたものもありますが、作り方ざざっと。

パプリカは縦二つ、横二つに割ってヘタと種を取り除き3~4ミリ幅の縦切りにします。
切ったら保存容器に平らに敷き詰めておく。
合わせ酢(酢大さじ6に対して砂糖大さじ2~3、塩小さじ半分、好みで花椒少々を、砂糖が溶けるまでよーく混ぜる)を上からかけて冷蔵庫でしばらく置いて、味が染みたら出来上がり。
半日ぐらい置いた方がいい感じです。
白砂糖や普通の米酢でも結構ですが、らんぷ店主はキビ砂糖を使い、酢は大さじ6ならそのうちの大さじ1だけ黒酢にしてます。

キュウリ炒めは今回「加賀の太キュウリ」を使いましたが、普通のキュウリで勿論結構。
ピーラーで皮を剥いたら細いキュウリならそのままななめ薄切り、太めなら縦半分に切ってからななめ薄切り。
透けるぐらい薄いのじゃなく、二ミリぐらい幅のある方が歯ごたえがあって美味しいです。
みじん切りにしたニンニクを中華鍋に入れて油加えて火にかけ、よい香りがしてきたらキュウリ入れてざあっと炒め、少し透き通ってきたところで塩コショウで味付け。
このときチキンスープの素を少し入れてもいいし、無ければ塩胡椒だけでも結構です。

塩麹を使った漬物はキャベツざく切りが定番ですが、蒸し暑くなってくるこの時期、ぴかぴかつやつやのナスが出てきたら使ってみてください。
糀から作ったとしても(塩麹できるまで日数はかかりますが)ぬか味噌漬けよりはるかに簡単です。
あとのメンテナンス不要ですから。
でも塩麹というものをそもそも使ったことが無いと言うひとは市販の塩麹をひとビン、お買い求めになってみた方がいいかもしれません。
まずは手軽に試せる方法で作ってみて、それで塩麹の需要が高まれば糀から作ることにすれば無駄がありませんし。

で、ナスの漬けもん自体はカンタン。
縦2つわりにしてななめ薄切り(これはさっきのキュウリよりやや薄めのほうが塩麹と和えやすいのでおススメ)にして、ショウガひとかけも千切りにして、ボウルに入れたら塩麹と和えるだけ。
あとはビニール袋に入れてしっかり空気抜いて口を縛り、半日から一晩、冷蔵庫へ。
ナス2本(中~やや大きめのもの)に対して塩麹大さじ2ぐらいです。
塩麹の量があんまり多くないので、偏らないように万遍なく和えた上で、ビニールの空気をしっかり抜くのが味をいきわたらせるコツです。
↑これ実は、あまり大量でないキムチを作るときに韓国のひとから教えて貰った方法。
曰く「タッパ使うよりずっとベンリです」。

同じ野菜なのに春キャベツや新じゃが、カリフラワーや菜の花などはパステルカラーのイメージですが、今の季節に勢いのあるピーマンやパプリカ、トマトなどは色彩の明度が高いというか、まさに夏らしいビビッドカラー。
ファッションと同じと言うより、人間が自然界の美しさを模倣したのかもしれません。
で、その鮮やかカラフルっぷりは美しさをきそうためのものでは当然なくて、野菜たちの場合、太陽の強い光から身を護るためのものだそうで、言うところの「抗酸化作用」が期待できるのだとか。
中国のひとはよく、夏は外出前にトマトをかじって日焼け対策をするなんて聞いたこともあります。

キュウリはどちらかと言うと陽射しで火照った体を涼しくしてくれる役どころでしょうか。
むくみにも効きますので梅雨時には嬉しい。
ナスも清熱作用に優れ、またあのつやつやの皮は伊達にナス紺色なのではなく、ポリフェノールを含んでいます。
いずれもニンニクやショウガと一緒に料理することで、お腹の中が冷えすぎるのを防ぎます。
というか、栄養云々以前に、ニンニクなし・ショウガなしでこの料理作っても美味しくないと思う…。





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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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