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2012-02-06

豚肉でスタミナをつける~1月「ゆったりお食事会」メニュウ

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今週の寒波は「数年に一度あるかないかの強さ」「何十年ぶりかの豪雪」だそうですね。
節電大合唱のこの年に何でまた…と空に向かって愚痴のひとつも言いたくなるのですが、いつもいつも「平年通り」であると思い込むことの方が自然を侮ることになるのかも、とちょっと反省(でも寒い)。

谷町の藍布にアルバイトとして来ていた韓国や中国からの留学生たちに「何の肉が好き?」と訊くと、たいていが「豚肉。豚が一番美味しいです。」と答えるのでした。
「へええ~。牛肉じゃないんだ」と最初は思ったのですが、考えてみれば中国も韓国も、そしてタイやヴェトナムなど東南アジアの国々の料理でも、豚肉を使った料理のバラエティの多いこと。
東南アジアに一番近い沖縄でも、豚肉と言えば「蹄と鳴き声以外は皆食べる」ほどの食の必須アイテムです。

藍布では金曜日の日替わりランチを「アジアの豚の角煮の日」にしていました。
今週が五香粉を使った中国風なら、来週はニョクマムとココナツジュースをきかせたヴェトナム風、その次はカツオと昆布のだしで沖縄、その次は意外にあっさりのカンボジア風…。
前日に数キロ単位の豚バラブロックを仕入れてカットするのですが、あるとき韓国出身のYくんが、「友だちと豚焼肉をするから、この三段バラ(←言いえて妙)の豚、買いたいです」と申し出ました。
で、翌週に余分に仕入れた豚バラを3等分してバッグパックに詰め、バイト終了後に嬉しそうに背負って帰って行ったのを思い出しました。

今回の「ゆったりお食事会」では赤みそとコチュジャンを使った韓国風の味付けに、トチュウとジオウという2つの生薬を加えて煮込みました。
どちらも冬の養生に大切な、腎を補い体を温める働きを持っています。
腎は漢方では成長・生殖と老化に深く関わる臓で、冷えに弱いのです。
寒い冬に体をしっかり温めることは、免疫力アップの為に欠かせません。

作り方は以下の通り。

豚バラブロックは、3㎝角に切り、熱湯で表面の色が変わるぐらいにさっと茹でておく。
深鍋に茹でた肉、千切りのショウガ、お茶パックに入れた生薬を入れ、かぶるぐらいの水と酒適宜(肉が500グラムぐらいなら100ccぐらい)を加えて煮込みます。
煮立ったら弱火にしてコトコト煮込み、肉がある程度柔らかくなったら赤みそとコチュジャン、粉唐辛子と砂糖少々でピリ甘辛のみそ味に味付けます。
赤みそがない、或いは赤みそが余り好みで無い場合は普通のみそも使えますが、その場合、みその割合を少し減らして醤油で補うと良いと思います。
単純に赤みそ→普通のみそにしてしまうと、何故かしまりのない味になります。
ここに、食べやすい大きさに切った大根を加え、味が染みるまで煮たら出来上がり。
生薬を入れなくても勿論美味しく作れます。
ショウガと唐辛子、みそで体がとても温まります。
盛り付けに使った青葱のトッピングも、温め食材です。
薬味とはよく言ったもので、一度に沢山ではなくても少しづつこまめにとる、というのは大事です。

豚肉は気も血も補う働きがあります。
病後や出産後の体力快復に良いとされており、中国の家庭料理などの本には豚の煮込みが多く掲載されています。
現代栄養学の面から見てもビタミンB群が豊富で疲労回復に良いと言いますしね。
豚肉でスタミナ不足解決と言っても、豚カツやしょうが焼きは病後の胃にはちょっと、と言うときも柔らかい煮込みなら食べられると言うこともありますし、旨みの出た煮汁をゴハンにかけて食べることも出来ます。

大根は、食べたものの消化促進に役立ち(特に油モノ)、気の巡りを良くします。
また、季節的な喉の乾燥から来る不快感や痛み、咳を軽減します。
らんぷ店主も子供の頃からカゼで喉が痛いとき、蜂蜜につけた大根から出た汁をよく飲んで(飲まされて)ました。
決して美味しいモノではないけど、確かに効くのでした。

中国の北の方では、冬場に豚肉の煮込みを作るときは大鍋にドンと大量に作って、玄関の外に置いておくのだそうです。
そうすると上に冷えて固まった脂肪の層が出来て保存に一役買うのだとか。
この大阪市内でも、昨日今日はビールを常温で置いてても飲み頃温度なんじゃないかと思います。
前の鶏スープと同じくたっぷり作って何回かに分けて食べたり、煮汁だけ余ったらそれで大根やジャガイモ或いは厚揚げなど煮て煮汁の栄養を全部いただくテもあります。

一緒に盛り合わせたゴハンの話はまた今度。





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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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