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2011-12-24

豚の軟骨と玉葱の黒酢煮込み~11月「いちにち藍布」

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クリスマス寒波、というのでしょうか。
大阪市内も冷蔵庫のようです。かろうじて、零下にはなっていないんで、まあチルド室ぐらいなもんでしょうか。
北海道の北の方なんかきっと、業務用冷凍庫並みなんだろうなあ…。

さて11月に作った料理ですが、今日みたいな「さぶーいっ!!」日に是非どうぞ。
豚肉は、ばら肉やスペアリヴを使ってもいいですが、ちょいと気長に2晩くらいかけると、酢の力も加わって
軟骨が驚くほど柔らかくなり、煮汁にゼラチン質が溶け出して濃厚なスープになります。
杜仲や地黄などの生薬は入れなくてもOK。

材料は、

豚の軟骨(又はばら肉、スペアリヴ)
玉葱
調味料として
黒酢、醤油、砂糖(黒砂糖かキビ砂糖)、塩コショウ
にんにく、生姜

フライパンに油少々をひいて温め、肉の表面を軽く焼き付けます。
焼いた肉を鍋に入れ、スライスしたにんにく・ショウガも入れ、ひたひたより少な目の水をいれ、黒酢も入れて火にかけます。
肉が500gぐらいだったら、黒酢は100ccぐらいかな。
もしも生薬を入れるならこのとき一緒に。
お茶パックなどに入れると後で扱いがラクです。
沸いてきたら弱火にしてコトコト煮込みます。
軟骨を食べられるぐらいにしたい場合は、圧力鍋なら短時間で出来ると思いますが、普通の鍋なら2日ぐらいかけて、火にかけてコトコト煮込む→フタをしたまま放置、を数度、繰り返します。
白い軟骨が透き通ってきたらOK。
ばら肉やスペアリブなら、ビーフシチュウや角煮を作る要領で。

醤油、砂糖、塩で調味し、薄切りにした玉葱をたっぷり加えて、フタして煮込みます。
玉葱がしんなりしたら再び味を見て調整。
味のイメージとしては「肉じゃが」「すき焼き」っぽい感じですが、酢が入っているので後口さっぱりしてます。
器に盛って、胡椒を好みの量、挽きます。

醤油だけでなく砂糖もお酢も黒いものを使います。
生薬からも黒い色素が多少出ます。
出来上がりはモノトーンの地味な色合いですが、「黒」は五行で「水」、五臓の「腎」と同じカテゴリーです。
五季で言うなら「冬」。
冬の養生に一番大事な、腎を補う煮込み料理です。



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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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