FC2ブログ
2011-11-11

ナスの塩麹漬けと薬膳きのこマリネ~10月「いちにち藍布」より

oneday10no1.jpg


もう11月半ばじゃーん、と言われるのは承知の上で。
11月に食べても美味しいです、大丈夫です。

ナスの塩麹漬け

ちょっと前の記事でお話した塩コージくんが活躍します。
ナスの漬物ですが、ショウガが入るので味にメリハリがつくと同時にナスの「冷やす作用」を和らげます。

ナス2~3本は洗ってヘタをとり、3~4cm長さで割り箸より太目ぐらいの拍子木切りにします。
ショウガひとかけは良く洗って皮ごと千切り。
これらをボウルに入れ、塩麹大さじ2~3を加えて全体に良く混ぜ合わせ、ナスがしんなりしてきたらビニール袋に入れてぎゅっと空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫で1~2晩置いたら出来あがり。

あまり塩味もきつくないので、このまま前菜としてもいけます。
勿論、炊きたてゴハンのお供にも。

お次は、谷町の藍布の晩ご飯メニュウの定番だった「ロシア風きのこ色々マリネ」をひとひねりして、「気」を補う作用を高めた一品に。

黒豆ときのこ色々マリネ

材料は、

きのこ3~4種類(椎茸、えのきだけ、しめじを基本として、これにエリンギや舞茸など好みでプラス)
黒豆(水煮したもの)
クコの実
調味料(オリーブオイル、酢、胡椒、塩)

椎茸は軸を取って細切り、軸も石突の固いところを除いてタテに薄切りにします。
えのきだけは長さを半分にして、根元のところはほぐしておきます。
シメジは根元を切って、適宜ほぐす。
エリンギは大きければヨコ半分にして薄切り、舞茸も適宜ほぐしておきます。

大き目のフライパンか中華なべにオリーブオイルを入れて火にかけ、軽く馴染ませてからきのこ類を入れます。
ざっとヘラなどで混ぜているうちにすぐしんなりしてくるので、酢を鍋はだからジャッとまわしいれ、塩コショウをして軽く混ぜ、味を見ます。
このとき、熱々の状態なので酸っぱさが強く感じられますが、冷めると落ち着くので、酸味は若干強めぐらいで良いです。
と言っても入れすぎちゃうと後戻り出来ないので、そうですね、きのこ類が全部で4パックぐらいなら、酢大さじ3~4ぐらいでしょうか。
塩加減が丁度良いか、注意してください。
胡椒は、らんぷ店主はこのマリネの場合は必ず挽きたての黒胡椒をたっぷり入れます。
クコと黒豆を加えて火を止めます。
荒熱が冷めたら、冷蔵庫へ。
短くても半日、できれば一晩置いてください。

きのこ類は漢方で言えば「気を補う」作用があります。
現代栄養学的には免疫力をアップさせる成分が含まれているといいます。
「気」の持つ働きの一つに病気などから体を防御する作用があるのですが、これなどまさに免疫力ですね。
黒豆も補気、そして体内の血の巡りや水はけを良くします。
酢を含んだ調味液に漬け込むので、「酢大豆」みたいな血液サラサラ効果も期待できますね。
クコは血を補う生薬でもありますが、地味な色合いのマリネに文字通り色を添えてくれます。
乾燥のままよりも、こんな風に調味液を吸い込んでふっくらした方がぐっと美味しくなります。
もしも、入れ忘れに後で気付いた!なんて時には(←らんぷ店主はしょっちゅうあります)、水か酢でちょっと戻してからトッピングしましょう。

上記2品、どちらも冷蔵庫で数日持ちます。
味は僅かに変化していきますが、1週間ぐらい大丈夫。
作り置いて、忙しい日のお助け食品にどうぞ。










スポンサーサイト



コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ