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2011-05-20

シンガポールの豚骨薬膳スープ~4月「いちにち藍布」より

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シンガポールやマレーシアに行かれたことがある方なら、食べたこと・聞いたことがあるかもしれません。
「バクテー」、漢字で「肉骨茶」と表記します。
バクテー(Bah Kut Teh)という発音はたぶん、福建語由来かなあ、と思ってます。
シンガポールに行くと、あちこちにフードセンターがあって大きなものは「ホーカース」と言う名称でガイドブックにも載っていたりしますが、気をつけて歩くと街中にいくつもスーパーマーケット感覚で市場+食堂エリアのような施設が見つかります。
バクテーはそんな街なかの食堂で気軽に朝から食べられます。
というか、もともと「港湾労働者たちの朝ごはん」だったとか。

現地で食べるバクテーは、まっくろくろのスープに骨付きの豚肉、いや肉が少しついている豚の骨がごろごろ入ったもので、たいていは別盛りのご飯と合わせて、油条(中国の揚げパン)ちぎって浸していただきます。
今回は、ホネも肉も楽しめる豚の軟骨を主役に、大き目の厚揚げも加えて具沢山に作りました。
軟骨をホロリと柔らかくするには2日間かけて煮込みたいところです。
もうちょっと手軽にこのスープ作りたい場合は、スペアリブを使ってみてください。

まず肉は軽く表面をフライパンで焼き付けてから、たっぷりの水を加えて煮込みます。
この時、ニンニクを2~3片、八角1個、あれば生薬(今回はトウキとセンキュウを使用)、放り込みます。
沸いてきたら中強火で数分加熱した後、ごく弱火にして煮込みます。
肉が柔らかくなったら、醤油・砂糖(隠し味程度)・五香粉(ウーシャンフェン:中国のミックススパイス。大手スーパーやデパ地下で最近は買えます)を加えて味がしみこむまで煮込み、厚揚げを加えて仕上げます。

味付けのイメージとしては、うーんそうですね、「中国風肉じゃが」が近いでしょうか。
でも見た目とウラハラに味自体は肉じゃがよりもむしろあっさりした感じです。
本来は、具ではなく汁の部分が主役なので、汁を飲み干せる濃さなのです。
ただし、生薬が入りますから塩分や砂糖の味は控えめでも、味と香りに立体感が出るようです。

今回、一緒に盛り合わせたごはんはもちきび入りです。
消化器と肺の働きを高めるので、消化不良やカゼ予防に良いとされます。
白米に少し混ぜると(米一合につきおおさじ1ぐらい)ぷつぷつもちもちとした食感が楽しめます。

現地の屋台で食べると、ほんとに肉つきの骨がごろごろ、と言うだけですが、家庭料理として作るなら、あわせる野菜のバリエーションとしては薄揚げ、しいたけ、白菜などが相性よいです。

マレーシア料理の本を調べていたらバクテーのときに使う生薬としては他に黒ナツメ、ジオウ、クコもいれるようです。
漢方的に見ると「血を補う」働きのあるものが多く、まさに赤道直下の港湾で働く人たちにはぴったりの朝ごはんだったのかも。
現地に行くと「バクテー用スパイスミックス」が普通に売られていて、それ使って気軽に作るようですね。



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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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