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2010-07-14

梅雨の春雨

paprikaharusame.jpg

タイトルが駄洒落てますが、気にせず行きましょう(←?

あ、でも意外と理に適ってるんですよ。
春雨の原料となる緑豆は、「清熱・解毒・利水」作用があるとされている食材です。
だから、この湿気と暑さのダブルパンチなシーズンにぴったり。

春雨って言うと鍋の具か、ごま油ベースの中華ドレッシングで和えるサラダ風なものに使うのが多いですが、アジア各国で一般的な「炒める」と言う方法を覚えておくと、メインおかずに昇格します。
あわせるほかの具材も、肉・魚介・野菜となんでもござれ。

今日は真っ赤っ赤な肉厚のパプリカが相方です。
ホントは春雨と揃えて、マッチ棒ぐらいの細さに切ると仕上がりがスマートなんだけど、敢えてこの肉厚さを前面に出すべく、割り箸ぐらいの太さに切ってみました。
あとは、具と出汁の二役を担ってくれる干し椎茸も少し入れて。
乾物を上手く使うと、肉・魚なしでもしっかりした味に仕上がります。
中国とかヴェトナムだと、よく干し海老入れます。
これも海老の出汁の旨みを吸い込んだ春雨が実に美味しくなる一品。

ま、今回はヴィーガンというかなり厳格なヴェジタリアンでもオッケーな「植物性オンリー」です(たまたまですがwww)。

作り方行きましょう。

春雨は水で戻して、食べやすい長さ(5~6cm)に切っておく。
干し椎茸も水で戻して(春雨より戻るのに時間がかかるので、逆算して早めに水に漬けておくか、時間がなければぬるま湯を使うと言う荒業で)、細切りにしておく。
勿論、戻し汁はとっておいてね。
パプリカは「マッチ棒」でも「割り箸」でも、お好きな太さに。長さは春雨とあわせてね。
ニンニク又はショウガ(又はその両方、又は無くても可)少々を千切りにしておく。

フライパンに油を入れて、ニンニクかショウガを入れて温め、パプリカを入れます。
軽く炒めたら春雨・椎茸・椎茸の戻し汁を入れ、適宜水を足しつつ、春雨が水分を吸うように炒め合わせます。
味付けは、具が殆ど炒め上がってからでも良いのですが、らんぷ店主は、まだ半生の時に第一段階の味を入れます。塩少々か、ナンプラー小さじ1ぐらい。
その方が、具の表面と内部にバランスよく味が入るような気がするので(気がする、だけなんですが)。
また、ヴィーガンでなければ、水オンリーでなく、チキンスープの素を溶かしたもので春雨を戻していってもいいです。

さらに余談ですが、このとき、鶏とか豚肉とかの茹で汁があれば、春雨炒めるときに入れる水の代わりに是非使ってください。
つまり「今日の献立は、『豚しゃぶと炒め春雨』ね」というときの、肉の茹で汁の有効活用です。

春雨が汁気を吸い込んでふっくらし、パプリカもいい艶に炒まってきたら、仕上げの味付け(塩・醤油・ナンプラー・オイスターソースなどお好みで。写真のときは、塩メインにナンプラー少々でした)をして、お皿に盛ります。


あれば、写真みたいに青ジソの千切り(バジルでも、パセリみじん切りでも)をふわっと天盛りにすると、彩りがキレイです。
勿論、お客様などあるとき、大勢でいただくときは、パプリカも赤・黄・緑と色を取り揃えるとかなーり豪勢な感じになるかも。

彩りがキレイって、現代栄養学的にも、薬膳の「五色」と言う面から見ても、重要です。

夏野菜の鮮やかな色=色素は、紫外線による体の酸化を防いでくれるそうです。


パプリカと言うと思い出すのは、らんぷ店主がまだ谷町の藍布をオープンする前、飲食店開業のセミナーに参加してみたときに、講師の一人であるイタリアンのオーナーシェフさんが「ちょっと前まではパプリカって空輸したものしかなくて(イタリアから)、1個800円とか900円とかしたんですよ~。」と言っておられたこと。

因みに(更に話がずれまくりますが)このシェフ氏、お名前も忘れたのですが、らんぷ店主は「金城武に似てる」と思い、一緒に参加していたある人は「フランシスコ・ザビエルみたいな顔」と言ってましたwww


さて、らんぷ店主のキッチンには現在、人参いっぽんしか野菜が無いので、どしゃどしゃと雨が降ってるけど天満市場に行ってきます…。






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美味しそう!!!

麺喰いの身にはたまりませんね。
一日藍布のメニューに入ってるのかしら、
ワクワク。

Re: タイトルなし

「ちゅるちゅる系」は、定番人気ですよね。
藍布の夜の日替わりメニュウや、ランチの付けあわせにもお出ししていました。

さて、今週末の「いちにち藍布」では…?
プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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