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2010-03-26

鶏手羽の韓国風味噌煮込み

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らんぷ店主が鶏肉を料理するとき、圧倒的に使用頻度が高いのが、手羽元。
ほどよく煮込むと、骨からも良いダシが出るし、味の染みた肉は勿論、つるりと骨から剥がれる軟骨もコリッとした歯ざわりがいいですもんね♪
藍布のランチでも、中国風のネギ醤油煮込みやカレーの具にもよく登場しました。

今日はその手羽を、コチュジャン入りの味噌で煮込みました。

中華鍋にごま油を熱し、手羽を入れて表面を軽く焼き付ける。
鍋に移してひたひたぐらいの水と酒少々、にんにく2~3片をいれ、蓋して煮込む。
煮込んでいる間に、合わせ調味料を作る。
コチュジャン+味噌+醤油+砂糖。
ぐつぐついってる鍋に調味料を入れて混ぜ、煮込む。
骨離れよくなるまで気長に、かつ煮崩れないよう火加減には気をつけて。
途中で好みの野菜(ジャガイモ、人参、里芋、レンコンなどの根菜類ならなんでも。1種類でも3種類でもお好きに)を一口大に切って、投入。
野菜が柔らかく煮えたら、出来上がり♪

材料の、一応の目安です

鶏手羽14から15本(800gぐらい)に対して、

コチュジャン大さじ2
醤油大さじ4~5
味噌大さじ1.5
砂糖大さじ2


味噌の塩分、コチュジャンの辛さがメーカーによって違うので、味見して調整してください。
生のニンニクでなく、おろしニンニクがある場合は、合わせ調味料を作るときに適量入れてください。

たっぷり作って、具が少々と煮汁が余ったら、次の日は新キャベツをざくざく切って、山盛り入れてさっと煮てください。
すぐに火が通ってかさが減ります。
くたっとしたキャベツに甘辛味噌の味が絡んで、これまた旨~い。

更にこの鍋に卵を割りいれて、白身が固まりかけたら火を止めて潰さないように器に盛ります。
トロリと流れる黄身を煮汁と絡ませて食べるとこれまた旨~い。

で、鍋一杯作ったのに、煮汁もすっかり胃袋の中へ…。






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手羽先の豆板醤煮

昔よく作ったのは、「手羽先の豆板醤煮」です。
大鍋に手羽先を渦巻き状に並べ、そこに酒、みりん、醤油、豆板醤を入れ、煮込みます。
目安は手羽先の骨が突き出したら、大丈夫。
一緒にゆでたまごを煮ると美味しい煮玉子になります。
これを、ご飯のおかずして、残った煮汁はラーメンスープに使えます。
プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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