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2009-12-27

ニンジンのソムタム

091213_1249~02

写真の右下が、前回お話したニンジンのナムルを溶き卵に混ぜて作ったタマゴヤキです。
お弁当のオカズにもいけます。
で、今回は左上のお皿、ニンジンのソムタムを。
東南アジアの国々では、未熟な青いパパイヤを野菜として料理に使います。
ソムタムはその青いパパイヤを使ったタイ・東北地方の代表的な料理で、唐辛子とライムの絞り汁を利かせたサラダと和え物の間のような一品です。
因みに隣国ラオスは、タイの東北地方と言語や文化で共通するところが非常に多く、このソムタムもラオスでも良く食べられています。
辛さは…ハンパないです
タイやラオスの料理で辛いものって、トムヤムクンやカレー類じゃなくて、この和え物サラダがダントツだとらんぷ店主は思っています。
しかも現地では緑色のちっさーーい生唐辛子を潰して使うので、野菜と混ざると見分けが付かなくなって、サラダ如きと油断してうっかり口に入れると火を噴きます。
カライ、っていうよりイタイ
…いや、誤解のないように言うと、とっても美味しいんですけどね。
でも辛い。でも美味しい。と、苦悩しながら箸を伸ばすわけです。

ただ、自分で作るのに、無理してラオス級の辛さにすることないです(好きなひとはご自由に)。
辛さの許容度は個人差もあるし、食べる場所の温度や湿度も関係してくるような気がするのです。
単に「日本人向け」ということではなく、自分が今いる場所で食べて美味しいと思う味、ってあると思うので、
その辺は本当にお好みで。

さて、作り方ですが、ニンジンはナムルのときのようにスライサーで粗い千切り状にしてください。
タイでは、包丁を使って千切りにしますが、調味料と混ぜ合わせるときに石の鉢とすりこ木を使って、叩くようにあわせていきます。
適度に野菜の繊維がつぶれて、調味料がうまく絡むんですね。
日本の普通のキッチンでは、ボウルに箸かフォークを使うことになると思うので、切る段階でスライサー使って繊維をある程度、断っておくと都合が良いのです。
勿論、包丁で千切りよりラクチンてこともありますけど。

ボウルに切ったニンジンを入れて、さて味付け。
ナンプラーに、あのミカン色のスダチ汁を同量加え、おろしニンニクと砂糖を少々。
そして好みの量の唐辛子を入れて混ぜます。
タイでは普通、石のすり鉢に粒のままのニンニクを入れてすりこ木でごんごん潰し、切ったパパイヤを入れてごんごん、緑の極辛唐辛子入れてごんごん、ナンプラーその他入れて味見しつつ更にごんごん潰し混ぜていくんですけど、味の加減がわかりにくい場合は、あらかじめ合わせ調味料作っておく方が、やりやすいようです。
この配合は、だいぶ前に「ナンプラーを使って」という話のときにも紹介しましたね。
スダチ、カボス、柚子、ライム、レモン汁といった、酸味の強い柑橘果汁ならなんでもオッケー。
今回はなんせ完熟ミカン色スダチだったので、まろやかーーな味になりました。
砂糖は、甘くするのではなく、味に丸みをつける程度です。
唐辛子は粉末でもいいし、ホールのを刻んでも。
お皿に盛りつけたら、砕いたピーナツをパラッとトッピングしてください。
写真のはピーナツが無かったので、胡桃を散らしてますが。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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