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2009-12-18

簡単キムチ

さっむ~~い!ですねえ。
日本列島すっぽりと冷蔵庫の中に入ってしまったよう。
こう、毛穴のキュッと締まるような空気を肌に感じてこそ、キムチ漬けようって気になるもんです(まあ、そうじゃないひともいるけど)。
そう言いつつ、「滋賀のキムジャンが先週でよかった…。こんな寒気団来てるときに滋賀の農家さんちなんて、凍ってしまうかも…。」と、ヤワなことを思っていたりもするらんぷ店主ですがwww.

さて今回は一人でも、狭い台所でも、時間も材料もそんなに色々無くても出来る、自家製キムチのレシピを。
まずはヤンニョム作り。白菜や大根に塗り塗りする、あのまっかっか~な唐辛子ペーストですね。
作っておくと、冷蔵庫で2~3週間はもちますから、思い立ったときに野菜買ってきて塩漬けして手軽にキムチが作れます。

材料
粉唐辛子    大さじ2
粗挽き唐辛子  大さじ4
濃い目の出し汁 1カップ
上新粉     大さじ1
ナンプラー   80cc


まず、煮干でも出しパックでも、ほ○だしでもいいので、濃い目の出し汁を作って冷ましておきます。
完全に冷めた出し汁を鍋に入れ、他の材料も全部入れて、弱火でかき混ぜながら軽く煮詰めていきます。
トロミが付いて、フツフツ言ってきたらOK。
今から引き続きキムチ漬け、でなければ、粗熱取れたらジャムの空き瓶にでも入れて、出番が来るまで冷蔵庫にしまっておいてください。

白菜キムチは前にも言ったように前日から塩漬けが必要ですが、大根キムチならもっと短時間で作れます。

材料
大根 大1本
ニラ1束、青葱3~4本
ニンニク・生姜のみじん切り 各大さじ1
塩、砂糖
ヤンニョム 上記の作り方の3/4~全量


1)大根は1.5cm角ぐらいのサイコロに切り、重量の3%の塩をまぶしてよく揉み込み、2~3時間置いておく(この間にヤンニョムを作ったり野菜を切る)。
*もしも前日に大根を買っておいたという場合、できれば、サイコロに切ってからザルに入れ、一晩陰干しにして水分を少し飛ばすとなお良いです。
2)ニラは3~4cm長さに切る。青葱は同じ長さの斜め細切りにする。
3)塩漬けした大根の水気をよく絞って大きめのボウルに入れ、ニンニク・生姜のみじん切り、ヤンニョム、砂糖少々(小さじ1~2)を加え、手で揉み込むようによく混ぜ合わせる。
*手荒れなどが気になるひとは、使い捨ての手袋をしてね。
4)ニラ、青葱をさっくりと混ぜ合わせる。
5)2、3重にしたビニール袋に入れて空気を抜くようにして口を縛り、常温で1~2日置き、冷蔵庫に移す。

だいたい漬けて5~6日頃からが食べどきですが、勿論、漬けたその日に食べても構いません。

以上が、らんぷ店主が作った中でももっともお手軽な方法です。
コツとしては、日本の大根、特に冬場の青首大根は非常にジューシーで、そのままキムチにするとちょっと水っぽいので一晩半干しにすること、ヤンニョムを作るとき、出し汁が熱いと上新粉がダマになるので、冷ましてから入れること、塩漬けやヤンニョムを混ぜるときは手のひらを使ってしっかり揉み込むようにすること、です。

簡単な分、味わいもシンプルです。
もうちょっとコクというか複雑な感じにしたい…というひとは、
砂糖を黒砂糖にする、或いは砂糖を使わずリンゴ・柿・梨などの果物を1/2個ぐらいすりおろして加える
アミエビの塩辛もしくはイカの塩辛、或いはエスニック調味料の好きな人ならタイ料理で使うカピ(蝦醤ともいう)を、小さじ1/2~1程度加える
よくすったすりゴマを入れる
ニンニクやショウガの量を増やす
…などなど、試してみてください。

なお、ナンプラーを使ったのは、手に入りやすいから。
韓国食材店などが身近にあって、韓国のイワシやキビナゴの魚醤が買えるひとは勿論そちらを使っても。
但し、流石に唐辛子だけは韓国のモノをお勧めします。

そうそう、どらここさんのブログ(こちら)では、滋賀の怒涛のキムジャン現場が動画で見られます。
らんぷ店主のうしろあたまが一瞬だけ見えたりしますwwww。









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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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