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2009-12-08

豆入り豚の角煮

また豆の話の続きです。
豆を普段の料理に使う国々では、結構、肉と一緒に煮込んだりします。
メキシコのチレコンカルネも、豚肉とキドニービーンズと言う金時豆(腎臓に形が似てるからキドニーって言うんだそうな)に似た赤い豆を、チリの効いたトマトソースで煮込んだもの。
アジアじゃないんだけど、藍布のランチにもお作りしていました。
結構、ごはんにあうんです。
もう一つ、豆と肉と言うことで言えば、これも日替わりランチのメニュウに乗せていた、豚肉と大豆の北京風煮込み。
これはとても体が温まる、今の季節にピッタリの料理なので簡単にご紹介。

青葱と生姜をたっぷり用意して千切りにします。
角煮用に4~5cm角に切った豚バラ肉の表面をフライパンで焼き付けてから、
厚手の鍋に入れます。
そのフライパンで葱と生姜をじゃじゃっと炒めてから肉の入った鍋に加え、被るぐらいの水と、酒(日本酒でも、あれば紹興酒でも)を少し入れて豚肉が柔らかくなるまで煮込みます。
そこへ水煮大豆を加え、少し煮てから塩・醤油で味付け。
隠し味程度に砂糖を入れてもいいです。

肉と大豆の量は、どちらを主役にしたいかで決めてください。
とりあえずは半々からやってみても。
水煮大豆を使えば勿論お手軽ですが、前の晩から大豆を漬けておいて、
朝、水煮しておいた大豆を煮汁ごと煮込みに使えば、勿論ひと手間かけただけの味の差は出ます。
自分で煮ることのメリットの一つは、歯ごたえを好みに調整できることですね。

これに限らず、豚バラ肉を煮込むとかなり脂が出ます。
藍布ではランチ前に脂の上澄み(?なんか変な表現ですがwww)をある程度すくって取り除いていました。
そうすると、食べ応えは残したままで、胃もたれしない仕上がりになるので。
今なら鍋に置いたまま一晩置くと、翌朝蓋を開けたら真っ白な銀世界…じゃなくて脂の層が上に出来ているので、気になるひとは固まってから取り除くと簡単です。
でも、この脂の層、あまり目のカタキにしないで、少しだけ炒め物に使うと、植物系の油では出せないコクと旨みが加わるのも確かです…。
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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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