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2009-11-27

カットゥギ(大根キムチ)漬け

大根キムチを漬けました。
キムチって前も書いたけれど、あの唐辛子の会わせ調味料(ヤンニョムと言います。漢字で書くと薬念)を混ぜ込むまでの下ごしらえが意外とかかる。

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上の写真がその混ぜ込む前の材料です。
大根は洗ってサイコロに切ったら塩漬けにするのですが、らんぷ店主はその前にザルに並べて半日ぐらい陰干しにします。
白菜も大根も、日本の野菜は韓国のものに比べると、水分が多いように思います。
大根おろしにしたり鍋物にしたりするのは、その瑞々しさが生きるのですが、キムチにそのまま使うと、どうも水っぽいような、締まりのないような感じがする…。
ソウルや釜山の市場で見かけたコリアン野菜は、小ぶりのものが多かったのですが、白菜にしても大根にしても、なんだかとても筋肉質なイメージでした。

ま、そんなわけでちょっとお肌が乾燥したぐらいの大根に重量の3%ぐらいの塩をよく揉み込んで、2~3時間置きます。
水気が出てきたら、ぎゅっと絞って、用意したヤンニョム・すりおろしたニンニクやショウガを良く混ぜ合わせ、最後に細切りにした青葱やニラを潰さないようにさっくりとあわせます。
冬場、手荒れの季節に唐辛子が山盛り入ったヤンニョムを素手で塗りこむのはちょっと大変なのですが(まあこのぐらいの量だと大したことないけど)、どうもビニール手袋使うより、素手のほうが美味しくなる気がするんですよね。
韓国では、そういうことを「ソンマシ=手の味」と言うんだそうです。
沖縄にもとても近い表現があって、家庭料理やお袋の味のことを「てぃーあんだ=手の脂」と言うのだそうで、アジアの空は繋がってるのかな~、という気持ちになったり。

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後はポリ袋に入れて空気を抜くようにして口を縛り、袋を二重か三重にして、1日から2日ほど常温に置き、冷蔵庫へ。
うまく醗酵が進んだら、1週間ぐらいで食べられる筈です。
不思議なのだけど、多くの韓国の人たちは(男性や自分ではキムチ作らない若い世代のひとでも)袋の上から匂い嗅いだだけで「あ、もう冷蔵庫に入れて」「あ、もう食べられます」と言うのですよねーー。

一度、醗酵が間違った方向に進んでしまって哀しい思いをした記憶が…www.



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日本の野菜は水っぽいって、
おもしろいですね~

多湿の国だから?と、一瞬思うのですが、
もっと多湿の台湾でも、
味がギュッとひきしまってるのですよ。

これ、なんなんでしょうね?

Re: タイトルなし

そうですね、台湾では買って食べたことはないけれど、市場で見かける野菜はやっぱり小ぶりながらも肉質が締まっているというか、味も濃そうな感じがしました。

白菜や大根が瑞々しいのはいいけれど、緑黄色野菜などは、青臭さやえぐ味、辛味などを抜いた改良品種にしてしまったせいもあるのかなあ、と農業には素人ながら思ったりもします。

プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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