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2009-11-04

人生色々、唐辛子色々

昨日、エスニック料理好きの友人から「カンボジア風のカレーを作ってみたが、レシピにチリパウダーとあったのを、手元にあるカイエンペッパーで代用したらドエライことになった」旨の、想像しただけで舌がヒリヒリしそうな激辛いメールが飛び込んできました。

「唐辛子」と日本語では一口に言うけれど、その唐辛子を料理に多用する国々では、唐辛子自体の種類も非常に豊富である場合が多いです。
辛さの度合いは勿論、甘み、香り、旨みなどなど。
それを料理によって使い分けているんですね。

で、カイエンペッパーというのは、辛さの度合いでいうなら横綱級、カースト制度の頂上に君臨する僧侶(って、ヒンドゥーの坊さんは、そんな煩悩を打ち抜くようなカライもん、食べないでしょーけど)の如しです(と、らんぷ店主は思っている)。
藍布では当然、いろんな種類のスパイスを業務用にキロ単位で仕入れていましたが、カイエンペッパーは一度に使う量が他のスパイスと比べて圧倒的に少なく、注文量も常に控えめでした。

一方で、韓国料理に一般的に使われる粉唐辛子「コチュカル」は、ほんのりパプリカにも似た甘い香りもあり、辛さも比較的穏やかなので、大さじ使って大胆に鍋に入れて、見た目真っ赤っ赤~になっても、丁度良いぐらいだったりします。

あと、冒頭の友人の書いていた「チリパウダー」は、ちょっと定義が曖昧で、チリ即ち唐辛子のパウダー状のものを指すこともあるけれど、料理の本に書いてある場合は、チリにクローブやオレガノなど数種の他のスパイスを配合したものを指す場合も結構多いのです。
日本で言う一味と七味唐辛子の違いに似ているでしょうか。

今回のレシピがどちらかは実際見てみないと判らないのですが、いずれにしろ辛さとしては穏やかな系統の唐辛子だったのじゃないかと思います(もともとカンボジア料理って、タイ料理に比べると穏やかな味のものが多いようですし)。

唐辛子に関しては、確か吉田よし子さんという香辛料のエキスパートが、昔の失敗談として、今のようにアジアの料理が身近でなかった頃に家でキムチ作りに挑戦したとき、レシピどおりに唐辛子の粉を入れていったら、全然赤くならずキムチらしくならないのに、辛くて食べられないぐらいになったことがあり、それは唐辛子の種類が違うと知らずに日本のタカノツメで代用していたためと本に書いておられました。

辛さの許容量というものは個人差があり、また慣れることもあるのですが、普段食べなれない人、胃腸の丈夫でない人があまりに辛いものを食べてしまうと、口の中が火事になるだけでなく、胃腸に来て、翌朝トイレでも……、てなことになりかねないので、皆様充分にお気をつけあそばしてくださいませ。







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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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