2013-11-26

昨日までの「季節の養生ランチコース」

こんな感じでしたー。
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お品書きは

カボチャの粒マスタードサラダ
白菜の豆腐ドレッシングサラダ
薬膳スープ
大豆と豚の中国風ねぎ醤油煮込み
黒米とアワ入りごはん
大根の香味しょうゆ漬け
サツマイモのモンブラン
陳皮入り紅茶

以上でございます。

どうも今年は前倒しに寒くなってるようで、
秋の養生プラス冬の養生という感じを意識しつつメニュウ組んでおります。

女性がサツマイモやカボチャ好きというのは、
温め食材であるというのも実は関係あるのでは、と思ったりします。
その素材の持つ甘味は「脾」=消化機能を助けます。
但し、甘い、ということはそのままだと今一つオカズにはなりにくい。
カボチャサラダもマヨネーズで和えただけだとなんとなくボヤけた味になりがちですよね。
で、アクセントになる味を加えて引き締めます。
今回は、粒マスタードがそれ。
あと、玉ねぎ酢(玉ねぎのみじん切りをひたひたのお酢につけておいたもの)。
これらを使ってドレッシングを作り、ホクホクの茹でカボチャに混ぜ込みます。
お客様から時折「このサラダ何が入ってるんですか?」と聞かれる一品でして、
この週も、福島から旅行に来られたという方からお尋ねいただきました。
地元にお帰りになって、お家で作ってくださってるかと思うと楽しくなりますね。

白菜の豆腐ドレッシングサラダは、冬になると作りたくなるサラダです。
白菜も豆腐も食性でいえば、涼性のものですが、乾燥しがちな季節に潤いを補給する大切な役割を持っています。
豆腐に混ぜ込むドレッシングに、みじん切りの葱をたっぷり入れて、風味アップと冷やす力を緩める効果を狙っています。
寒くなるごとに甘みが増す白菜、鍋や煮物でポカポカあったまるのが一番ですが、
時おりこうしてシャキシャキ瑞々しいのを味わうのも良いものですよ。

メインは中国のポークビーンズともいうべき、大豆と豚の煮物。
軟らかく煮た豚肉と大豆のコリコリした歯ごたえが一緒に楽しめます。
煮汁には体を温め寒邪を散らす葱とショウガをたっぷり。
軽く炒めて香りを出した葱とショウガを煮汁に加えることで、旨みが加わるのです。
誰が考え付いたか知らないけれど、実にうまい調理法です。
麻婆豆腐もそうですが、肉と大豆製品を一緒に使うと、アミノ酸のバランスがぐっと整ったタンパク質が摂取できるのだそうです。

デザートは、サツマイモのモンブラン。
栗のモンブランに負けないクリーミイなお味に仕上げております。
これもネタばらしをすると、生姜や陳皮をごく僅か、気づく人はまずいない(であろう)隠し味程度に入れて味のバランスをとっています。
人生もそうですが、なんでもただ甘いだけじゃ面白くないものね(^^♪

今日は店休日をいただきまして、明日からはまたガラリと変わったアジアのごはんで皆様のお越しをお待ちしております。
すでに今、奥の厨房で仕込み中の明日のメインは…ベトナムです。
デミグラスを使うものとは一味どころかみっつもよっつも違ったビーフシチュウ。
きのこと根菜たっぷり、ご飯が進むアジアのシチュウです。
野菜料理にはサトイモの温かい煮物(と言いつつ和食の煮っ転がしとは対極をなすもの)。
デザートは、久々に、黒ゴマのおしるこです。
五行で言う「玄冬=くろいふゆ」には、黒いデザートをというわけで。
今晩あたりからぐぐっと寒波がやってくるそうですが、
寒さに負けない体づくりのためのアジアごはんです。
どうぞお楽しみに。





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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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