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2013-06-24

今日までの「季節の養生ランチコース」

こんな感じでした。
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お品書きは

中東風ラタトゥィユの冷製
レバノン風白ゴマソースのサラダ
薬膳スープ
厚揚げと豚バラ肉の紹興風高菜しょうゆ煮込み
黒米とハトムギ入りごはん
大根の香味しょうゆ漬け
デザート:緑豆のココナッツミルク
とうもろこしひげ茶

以上でございました。

カラ梅雨~、と文句を言ってたら、台風による土砂降りが続きましたww
何事もほどほどに…、とお天道様に言ってみても詮無いことですが。

雨は上がっても蒸し暑いです。
太陽がのぞけば紫外線気になります。
が、まあそれが季節の巡りと言うもの。
この季節の巡りそれ自体はごく自然なことで、それが人体に悪影響を及ぼすことを、
漢方では「暑邪」「湿邪」などと呼びます。
季節の巡りが邪気と転じないように、美味しく楽しく養生してまいりましょう。

というわけで、夏野菜。
ナスにキュウリにトマト…。
いずれも体の余分な熱を取り去り、体内に澱んだ水を捌いてくれます。
でも、ただそれらを生でバクバク、だけでは胃を冷やします。
暑い夏でも胃腸だけは、不用意に冷やすと体調を崩すもと。
なにより、折角の栄養素も効果的に働かせることが出来なくなります。
なので、スパイスマジック。
ラタトウィユには、クミンやコリアンダー、チリパウダーなどおなかを温めて食欲増進させるスパイスが入っています。
この料理は元々、羊などの肉も入れたトマトシチュウのようなものなのですが、
あえて野菜のみで作ると、夏場には冷菜として食べても美味しいのです。
レバノンの白ゴマソースは、現地では「タヒーニ」と呼ばれていて、ひよこまめで作るディップにつけたり、揚げた魚にかけたりするそうです。
中東各地でレシピは少し異なるけれどよく似たソースを使うそうです。
なんと言っても「開け、ゴマ!」の世界ですから。
とてもコクのあるソースですが、材料には動物性のクリームや卵などは一切使っていないのが面白いところ。
白ゴマは、お肌の潤いに働きます。
このソースにも、健胃作用のあるクミンがちょっぴり入ってます。

薬膳スープは鳥の足を使うのは変わらずですが、加える生薬は水分代謝と健脾を意識したものにシフトしています。
今週はこのスープを気に入ってくださるお客様が多く「こんなん毎日飲みたいわ~」「おいしー、これ、ほんまに!」というお声を頂戴して、厨房で自分もスチーム状態になりながら煮込んでる甲斐があるなァと、励まされました。

メイン煮込みは、高菜の漬物を調味料に使った、中国の江南地方の煮込み料理です。
らんぷ店主が紹興(あの紹興酒の産地ね。因みに本場・紹興で呑むこのお酒は、目から鱗続出なぐらい、最高に美味しいのです)の居酒屋で食べたものを少しあっさりめにアレンジしています。
この居酒屋さんではそういえばみんな昼間っから飯椀になみなみ入れた紹興酒片手にゴハン食べてたっけ。

あ、アジアの旅話もしばらくしてませんね(ブログ更新自体がおサボリ気味という説もww)。
少し昔のネタになりますが、そのうちまた写真引っ張り出してきて記事アップします。

で、えーと、そう、デザート。
今回の緑豆は皮付きです。
皮ごとのほうが、解毒作用は大きくなります。
食感も、皮むきの場合はつるん、コリコリ、といった感じですが、皮付きだとホクホク感が加わって、イモ系な感じになります。
緑豆のデザートは夏ならでは、なので、季節のうちに何度か登場させたいなと思っています。

お茶は韓国のトウモロコシ+トウモロコシのヒゲ入り。
ヒゲのほうは「南蛮毛」といって、利水作用が大きいのです。
最近の研究では、高血圧の場合の降圧作用も期待できると言われています。
ただ、ヒゲだけだとお味的にはあんまり…なので、実の方もブレンド。
とても香ばしい、トウモロコシのほんのーーーり甘やかな味が優しいお茶です。
熱いのを飲んでも、むしろ後で体が軽くなる感じです。

明日は店休日を戴きまして、明後日からはまた「暑さと湿気に対応する」という季節のコンセプトはそのままに、またガラリと変わったアジアのごはんで、皆様のお越しをお待ちしております。
メインは、ひよこ豆を使ったケニアのマイルドな煮込みです。
同じ素材を使っていても、定番のひよこ豆カレーとは全く違う味!です。
豆の水煮が暑苦しい作業だけど(笑)、愚痴らずにがんばりまーす。
デザートは、マンゴーゼリー・藍布スタイルで。
お楽しみに。

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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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