FC2ブログ
2012-05-18

八角と五香粉

1月のお食事会にご参加下さった方が台湾にご旅行されたそうで、現地で購入した八角と五香粉の使い方についてお問い合わせををいただきました。

そう言えばこれらのスパイス、最近ではデパートやちょっとしたスーパーなら置いていることも多く、アジアのスパイスの中ではかなりメジャーな方ですが、改めて何に使うか、というと、そこまで日本の台所に溶け込んでいるものでもありませんね。
1度か二度、中華料理の本を見て何か作ってそれきり調味料棚の片隅に…ということも、あるのかもしれません。
ま、かく言うらんぷ店主もアジアのあちこちで勢いに任せて買ってきたスパイスやら調味料やら、最近では生薬やらもこぞって使われるのを待ってる状態で(汗)、いや~、アレもコレも使ってあんな料理こんな料理作りたいねんけど、なかなか…、と自分で自分に言い訳している昨今。

ま、せっかくご質問いただいたんで、まずは八角行きましょか。
英語でstar aniseとも言われるとおり、種の入った茶色い鞘が8つ放射状に並んでるスパイス、写真ではよく目にしますよね。
漢方的にはお腹を温め、消化機能を改善する働きがあるとされます。
独特なシャープな香りは肉類と相性がよく、中国の紅焼肉(ホンシャオロウ)には欠かせません。

で、無難かつもっともお手軽な使い方としては、いつもの肉じゃがを煮込むときに少し入れてみる。
豚の角煮も、いいですね。
ポイントは醤油(+砂糖)味の肉の煮込みに、まずは少量入れてみることです。
肉300グラムとかだったら、キレイに形の揃っている八角1個なら多いかもしれないので、割れて1~2片になったのがあれば、それ使ってください。
それで物足りなければ、足せばいいですから。
でも、「八角入れすぎた」場合の対処方法は…他の材料全てを増やすしかないです(笑)。
で、香りが個性的なだけに入れすぎは漢方薬局に迷い込んだような仕上がりになりかねません。
八角自体は食べられないので、盛り分けるときには除けて下さいね。
あー、書いてて思ったけど、西洋料理のローリエ(月桂樹の葉っぱ)と似たような扱いですかね。

お次、五香粉。ウーシャンフェンと言います。
これは八角に桂皮・丁香・花椒など合計5つのスパイスミックスパウダーです。
構成する5種のスパイスは地方、或いはメーカーによって多少違ったりするのですが、八角・桂皮・丁香あたりは共通してるかな。
八角だけよりも、少し甘みと奥行きのある香りです。
やっぱりこれも肉じゃが系ですね。
藍布では、「中国風の肉じゃが」「タイ風豚の角煮」「台湾式そぼろ丼」などなどに使っていました。
タイの角煮も台湾そぼろも確か以前に(だーーーいぶ前ですが)ブログ記事に書いたので、探してみて下さい(←手抜き管理人)。

シンガポール名物に「肉骨茶(バクテー)」という骨付き肉と言うより肉少しついた骨の薬膳煮込みスープとも言うべきものがあって、本式にはジオウとかセンキュウとか、ばりばり補気補血な生薬を入れて作るんですが、この五香粉を入れるお手軽レシピもあります。
らんぷ店主も昔、漢方の知識が全然無いころに五香粉と香味野菜でバクテー作っていました。
味だけで言えばこれで充分美味しくできますし、マニアックな生薬でないにしろ、五香粉を構成するスパイスもみな、健脾作用の期待できるものです。

この五香粉も最初は小さじ1とか1/2とか、少量から試してみてくださいね。
慣れてくると、パウダー状なだけに使い勝手がよく、鶏の唐揚げの下味に使ったり、ギョーザの種に隠し味的に使ったりと幅が広がります。
中国では五香粉味の炒り豆とか、豆腐干(豆腐を押して作った半生の高野豆腐みたいなもの)があるぐらい、ポピュラーな味です。

最近はネットで何でも検索できて便利ですが、料理の検索って料理名そのものが判っている場合はいいんですが、「八角を使いたい」「ナンプラーを使いたい」という調味料検索はヒットしにくいかもしれませんね。
らんぷ店主は根っからアナログ人種ということもありまして、基本的にはまず紙の書物に当たります。
遠回りのようだけど、例えば八角なら中国及び中華圏の料理について書かれた本、ナンプラーやニョクマムならタイ料理、ヴェトナム料理の本、といった具合に。
そうやって数を当たっていくうちに、八角なら肉の煮込み、それも砂糖醤油味系と相性がいいとか、オイスターソースは魚介なら全般OK、でも肉なら豚より牛の方が向いてるとか、傾向が掴めてきます。
で、最近はアジアの調味料をテーマにした料理本や雑誌の特集なんてのもあったりして、意外と使えます。
大阪市立中央図書館の料理コーナーは侮れません(笑)。









スポンサーサイト



プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ