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2011-11-13

薬膳アドボ?~10月「いちにち藍布」より

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アドボ、というのは元々はフィリピンの煮込み料理です。
鶏や豚肉、場合によっては臓物類なんかも一緒に酢と醤油でこっくり煮込んだおふくろの味。
意外に知られていないのですが、フィリピン人て辛いものどっちかと言うと不得手です。
従って、たいていのフィリピン料理も辛いものは無い。
すぐ隣の(と言ってもお互い沢山の島からなっている国家なので地続きではありませんが)インドネシアなど唐辛子料理の宝庫なのに、面白いものですね。

谷町の藍布では、本来は肉料理であるアドボに玉葱スライスをどっさりいれて、ニンジンとかインゲンなどもたっぷり添えたシチュウのようなスタイルでランチにお出ししていました。
酢の働きで柔らかくなる肉も勿論ですが、旨みが溶け出た煮汁を吸った野菜がこれまた美味しいのです。
結構な量の酢が入りますが、じっくり煮込むので、出来上がりは決して酸っぱくなりません。

今回は、この谷町バージョンをベースに、気を補う働きのある生薬を加えて煮込んでみました。
勿論、これらの生薬なしでも美味しく作れます。

材料は

鶏の手羽元
玉葱
にんにく
調味料(酢、醤油、酒)←黒酢を使いましたが、普通のお酢でも。
生薬(オウギ、ビャクジュツ、ナツメ)

玉葱はタテに薄くスライスし、にんにくは潰して粗みじんに切ります。
あ、玉葱の量は好みですが、鶏の手羽6~8本に対して2個ぐらいかな。

フライパンに油を熱して手羽の表面を軽く焼き付けます。
別の深鍋に調味料を酢2:醤油3:酒3の割合で合わせたものとにんにくを入れておき、焼いた鶏の手羽を入れて絡めます。
生薬があればこのときに、お茶パックなどに入れて鍋に加えます。
ナツメは食べられるので、そのまま入れても構いません。
因みに「いちにち藍布」の時には、ナツメを漬け込んだお酒を加えました。
生薬の使い方の一つに酒に漬けると言うのがあって、より薬効が引き出される手法なのです。
ナツメなんかは漬けたお酒がかなり甘味を帯びるので、炭酸などで割ってそのまま飲んでもいいですし、フルーツケーキや、今回のように多少甘味が加わって差し支えない肉じゃがタイプの煮込みに使うのもテです。

蓋をして火にかけ、フツフツ言ってきたら玉葱スライスをドンと上に載せ、再度蓋をして煮込みます。
玉葱がしんなりしてきたら、中~弱火でコトコト、肉が柔らかくなるまで煮る。
火が強いと、鍋の中でがたがた具材が揺すられて鶏肉が煮崩れたり、その割にはナンコツ部分が固いままだったりと言う事態になってしまうので、そのへんの加減に気を配るのがポイント。
玉葱から水分が出ますが、煮汁が足りなければ途中で水を足してください。
玉葱が薄茶色になったあたりで味を見て、調整します。

煮込みを単独で盛り付けても良いのですが、ここはやはり藍布のランチ式に、丼か深さのある器に炊きたてゴハンと盛り合わせ、煮汁の染みたゴハンも味わって欲しいですね。

今回はここしばらくすっかりらんぷ店主の主食と化している「炒り大豆と黒米いりのゴハン」です。

オウギは穏やかに気を補う作用があります。
煮物に使ってみたところ、味やニオイに特に強い個性は感じられませんでしたが、料理の仕上がりがまろやかになる気がしました。
あと、今回は醤油などの色で判りにくいですが、スープなどに使うと煮汁が若干黄色くなります。

調味料の割合は一応の目安なので、お好みで加減してください。
酢の種類によっても酸味の強さが違ってきますし、玉葱が沢山入ることで甘味が加わりますから。


らんぷ店主個人としては、この茶色くクタッとした玉葱の部分が一番好きだったりします♪




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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