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2011-11-09

牛スジと大根の韓国風煮込み

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先週までのポカポカ陽気が去って、毎朝起きるたびに空気が冷たくなってきているみたいです。
こういうときは汁物。
野菜も肉もたっぷり入れて鍋一杯作っておくと、忙しくって疲れて帰宅した日も、寒くて布団からなかなか出られなかった朝も、温めなおすだけで食べられるのがいいですね。

今日のは谷町の藍布のランチでお出ししていた「牛スジ肉と大根の韓国風煮込み」です。
ランチではご飯と盛り合わせていたのでしっかりめの味付けでしたが、調味料を控えめにして具沢山スープにしてもOKです。

煮返すほどに大根にダシが染みて肉も柔らかくなってきますが、最初に作るときは多少時間がかかります。
なので、今すぐ作って食べたい、と言うときのメニュウには向きません。
そのへん何卒、ご了承のほどを。

材料は

牛スジ
大根
モヤシ
にんにく


調味料として

醤油、砂糖、粉唐辛子(日本の鷹の爪ではなく、韓国の、まっかっかで辛味だけでなく香りと甘味のあるもの。無ければコチュジャンとか豆板醤でも)。

まず牛スジを下煮します。
これ結構時間かかります。
水から火にかけて、沸いてきたらとろ火でことこと。
蓋をして火を消し、厚手の鍋ならそのまま、すぐ冷めそうな鍋ならタオルで包んで保温しておく。
らんぷ店主はここで一晩置きます。
スジの部分がぷるんと透き通ってゼラチンっぽくなり、包丁ですっと切れるようになったらOK。
肉だけ取り出し、小さめの一口大に切ります。
煮汁のアクを除いて、切った肉を再び戻し、叩き潰して粗微塵に切ったにんにくを加えて火にかけます。
沸いてきたら
醤油・砂糖で調味。
目安とするイメージは「肉じゃが」「すき焼き」のあまから醤油味。
そこに好みの辛さをつけます。
縦四つ割にして斜め削ぎ切りにした大根を加え、少し煮て大根に火が通ったらもやしを加えます。
野菜で煮汁の味が薄まるので、再び味を見て調えて出来上がり。

冷蔵庫に酸っぱくなったキムチがあれば是非、放り込んでください。
味にぐっと深みが出ます。

ほろほろ崩れる牛スジもさることながら、旨みを吸った大根のおいしいこと。
大き目の丼にゴハンを控えめに入れてこの煮込みを汁ごとたっぷりよそって、雑炊風にしてもいけます。
韓国語で言う「クッパ」(汁かけごはん)ですね。
生卵か温泉卵割りいれても良し。

あつあつをふうふう言いながら食べていると、体の中心、まさに「おなか」からあったまってくる感じがします。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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