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2011-11-03

漢方がらみの話が続いているのでたまには

単純に、アジアの料理のお話を。

友人とのメールで、ご家族に韓国料理好きがいてでも自分は辛いもの苦手なので…という話になり、ああそう言えば藍布のお客さんにも「タイに行きたいけどあんまり辛いものばかりだとねえ。」と言うようなことを仰る方がちらほらいらっしゃったなあと思い出しました。

アジア・エスニックの料理と言っても国や地方が違えば食材や味付けも色々で(国土的には小さい国でも地方色が驚くほど豊かだったり)、そして勿論、辛い物好きと言われる人たちでも「毎日全ての食事が辛いわけでは無い」のです。
ヘリクツっぽく言えば「辛い料理が多い」ということと「辛い料理ばかり(辛くない料理は無いor少ない)」と言うこととはイコールではない。

端的に言うと、辛い物好きのイメージの強い「タイ」「韓国」には、唐辛子を全く使わない料理なんていくらでもあります。
これが、ニンニクも生姜も使わないとかになると、だいぶその数は減りますが…。

雑誌の特集や観光ガイドブックの料理の紹介ページはまっかっか~なイメージですが、それはやはりメディア側が紹介したいものを意図的に載せていることもあるでしょう。
日本人が毎日スシ・テンプラ食べてるわけじゃないのと同じです。
大阪人が毎日タコヤキ・オコノミヤキ食べてるわけじゃないのと同じです(あ、でもらんぷ店主は生粋大阪人じゃないんで、やっぱ比べるとたこ焼き食べる頻度は違いますね~、ネイティヴとは)。

で、ナニが言いたいかというと、辛いものが苦手な人は、元々が辛くないタイプの料理を選んで欲しいなあと言うことなのです。
例えば旅先のレストランでで「トムヤムクン、辛さ控えめにしてね」というと、まあシェフの腕にもよりますが、元々ある程度の辛さで味のバランスをとっている料理の辛さだけを抜いちゃうと、本来の美味しさとは違ってしまう。
それなら元々唐辛子を使わないタイプの優しい味のスープや炒め物、煮込みなどを楽しむ方が良いのではないかなあと思うのです。
勿論、トライしてみたければ辛いのも1品か2品ぐらい選んでみるのもいい。
屋台とかフードコートなど、作っているものが見られるところでは、赤くない料理を選んでみると言うのも手ですね。
タイは昔から華僑がいるので、中華っぽい炒め物なんかも結構多いのです。
中華料理としてではなく、普通に地元の料理として食べられています。

韓国料理だと、「白いスープ」系、これは安全確実です。
一番ポピュラーなのは言うまでも無く「参鶏湯(サムゲタン)」ですが、他にもソルロンタン、コムタン、トガニタン、などなど白スープのバリエーションは幅広い。
因みにこれらは肉のスジとか軟骨とかあたりを長時間煮込んだもので、コラーゲンもたっぷりです。
辛いのオッケーなひととシェアするときは、取り分けてから卓上のキムチを好きなだけ投入すればよろしい(らんぷ店主はたいてい、最初は白スープで、後半はキムチオンして赤スープにして2色楽しみます)。
それから所謂みそチゲ、テンジャンチゲですが、これは店にもよりますが辛くないタイプもたまにあります。
あとお昼の定食についている味噌汁やきんぴら、芋の煮っ転がしみたいな小鉢もの、これが全然辛くないものが結構多い。
味噌汁なんて煮干で出しとって白菜や菜っ葉のきれっぱしなんか無造作に入っていて、「ウチでちゃちゃっと作ったお味噌汁」みたいです。
定食と言えば煮魚系は唐辛子が入ることが多いのですが、塩焼き、これなら勿論OKです。
そう言えば昔ソウルで入った食堂で、らんぷ店主はとにかく食べたかったスンドゥブチゲを堪能したのですが、隣の席のおっちゃんがオーダーしたサンマ塩焼き定食も、脂が乗ってて旨そう~でした。
ちゃんとその次のソウルでサンマ楽しみましたよ。
キムチも実は「水キムチ(ムルギムチ)」と言って、唐辛子を使わない無色のキムチがあります。
そもそも唐辛子が韓国・朝鮮半島に伝わったのは豊臣秀吉の壬申の乱以降のことなので、それ以前のかの国には唐辛子を使った料理自体が当然無かったわけですね。

藍布の料理は激辛なものはむしろ少なかったのですが、日本人相手だから辛さ控えめに、と言うよりは、やはり辛くなくても美味しいものは沢山ある、と言うのをお伝えしたかったのもあるし、日本で、日本の米や野菜を使って食べる味として作るなら、と言う気持ちで作って行ったらこうなった、と言う部分もあります。

でも、まあ、辛さに対する慣れ、と言うのはやはりあるみたいです。
藍布の歴代スタッフの中で、勤める前は「カレーの王子様レヴェル」だったのが、あっという間に「ひよこ豆のインドカレー」もスイートチリソース味のサラダも平気になったと言う例が結構ありましたから。

しばらく、プライベートな食事で唐辛子系をあまり使っていなかったせいか、ちょっと前に作ったマグロのコチュジャン炒めが自分の中でヒットでした(笑)。

引きずられて、今度は牛スジ肉と大根で韓国唐辛子を入れたスープを作りました。
今からいただきま~す。
レシピはまた今度ね。














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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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