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2011-10-27

コージ君・マイラブ

コージ君。
いつの間にからんぷ店主の家に住み込んで料理の手伝いをしてくれる頼もしい奴。
犬猫ペット鉢植えじゃありません。
でもちゃんと生きています。

フルネームは、Shio Koji。
いつもいるのは冷蔵庫の中。

はい、塩麹です。
最近は色んな料理の雑誌や番組などでも取上げられているらしく、ついにはスーパーなどで瓶詰商品になっているコージ君もみかけました。

らんぷ店主んちのコージ君は、天満市場の味噌屋さんで買ってきた麹に塩を10対3の割合で混ぜ、水を適量注いでよく混ぜ、常温で何日間か醗酵させます。
時々上下をかき混ぜます。
気温によって大きく変わりますが、夏場なら1週間足らず、今なら10日間前後で最初のかなりアルデンテな状態→柔らかめのお粥みたいになったら頼れるコージ君の出来上がり。
寝室を冷蔵庫に変えて貰います。

野菜でも魚でも肉でも、簡単に美味しくしてくれます。

例えば前の記事「補血の薬膳ランチ」のカブの塩麹漬け。
いちょう切りにしたカブに千切りショウガ少々、塩麹を適宜加えて満遍なく和え、しんなりしてきたらビニール袋に入れてぎゅうっと空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫に入れます。
1~2日したら、あっさりしてほんのり麹の甘味のある自家製漬物の出来上がり♪
春には春キャベツ、夏~初秋には、ナスを使った麹漬けを実に良く作りました。
にんじんで作ってサラダ感覚で食べるのもいけますよ。
割合はかなりアバウトですが、例えばナスならナス2本に塩麹大さじ2ぐらい、かな。
これだと、ゴハンに乗せても、ゴハン無しで酒の肴としてもいけるぐらいの味です。
しっかり味にして白ゴハンの友にしたいなら、コージ君多めで、サラダ風にたっぷり食べらいなら少なめで。

魚の塩麹漬けもほんとおススメです。
魚の切り身に塩麹を満遍なく塗りつけてラップし、半日、冷蔵庫に置いてから、麹を落とさずにホイルに乗せてグリルで焼きます(表面が焦げないように調節して)。
味噌漬けより手軽です。
らんぷ店主はサバでよく作ります。

ものの本によると、麹菌が分泌する酵素(100種類近くもある)が食べ物のでんぷんやたんぱく質を分解することにより、より消化吸収しやすい形に変えるだけでなく特有の旨みも生まれる、ということで。
コージ君、いい仕事してくれるねえ。

因みに天満市場では「糀(こうじ)」という字を使っていました。
この字もなんだかいいですね。

米は、気を補う代表的な食べ物です。
昔は「氣」と書いてたぐらいなんですから!
でも簡略化されて日本ではバツジルシでしょ?!
中国(の簡略字体)なんか、中にバツも無いんですよ、空っぽなんです!

…と薬膳の講師(中国出身の医師)がよく講義中にのたまっておられました。

コージ君には縁が無いと思ってるひとも、味噌やみりんや酢や日本酒という形で、知らずにお馴染みになっているはず。
あ、最近めっきりメジャーになってきたの韓国の「マッコリ」なんかもそうですね。

そうそうマッコリといえば酒税法の違いの関係で、韓国に行くと居酒屋さんの自家製のマッコリが呑めるんですよね。
店によって味が違って、評判のお店のマッコリなんか本当に、味に深みがありながらかつさらりと後口軽くて、うんま~~い!んです。
あー、あれまた呑みたいなああ…。

すっかりコージ君そっちのけで酒の話になってしまったので、今回この辺で。













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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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