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2011-10-18

塩豚のポトフ

薬膳ランチの続き、塩豚を使ったポトフです。
食材の組み合わせはヴェトナム風ポトフが基になっていますが、豚ばら肉をそのままでなく、塩漬けにしてから使うのがポイント。

豚肉を塩漬けにするのは古今東西共通のレシピのようで、沖縄などにもありますね。
保存が第一の目的だったのでしょうが、余分な水分が抜け、また時間をかけて熟成させることにより、たんぱく質が分解されて複雑な旨みが加わるようです。
生の魚に塩振って焼いた塩焼きと、一夜干の魚を焼いたものの違いと共通しますね。

塩豚については検索すると多分いろんなレシピが出てくるかと思います。
ここではらんぷ店主の得意技=「思い立ったら適当に」出来る方式で。

豚ばら肉かたまり(スーパーなどでもパックで売っている500g前後のもの)1本に対し、大さじ1強の塩(出切ればサラサラの精製塩でなく、にがりを含んだ湿っぽい塩)を用意。
肉の表面に余計な水気があれば軽く拭き取って、塩を満遍なくまぶします。
キッチンペーパーを敷いた容器に入れ、上に2重折にしたキッチンペーパーをかぶせ、ゴムなどでとめ、冷蔵庫に。
他の食品に肉が触れないようにしてね。
1日から2日ぐらいして、肉の表面がなんとなくかさっと乾いた感じになればOKです。
ペーパーで覆わず密閉容器に入れて蓋しても良いですが、それだと少し日数がかかります。
また、途中で水分を吸った下のペーパーを取り替えるのをお忘れなく。

さあ、やっと塩豚が出来ました。
あとはハッキリ言って簡単。時間はもうちょいかかるけどね。

塩豚を薄切り(6~7mm幅ぐらいかな。水気が抜けてるので生肉より切りやすいです)にしてそのまま鍋に入れ、たっぷりの水を加え、にんにく2,3かけ叩き潰して放り込み、フタして火にかけます。
沸いてきたらごく弱火にしてコトコト煮込み、適当に肉が柔らかくなったら野菜(今回は玉葱とレンコン)を適当に切って加え、更に煮込みます。
最後に味を見て、足りなければ塩コショウで調味。
逆に味が濃すぎる、と思った場合は慌てず騒がず水を足す、或いは野菜を増量(さっと煮えるモヤシやキャベツなど)。

調味料としては塩だけですが、とても濃厚な旨みがあります。
肉の食感も柔らかいだけじゃなくてホロリ、と崩れる感じ。
薄切りにしているので火の通りは早いですが、やはり煮込みにも少し時間のゆとりを持つほうがより旨みが引き出せるように思います。



塩豚のレシピ、肉と塩の割合や漬け込み日数など多分いろいろさまざまです。
らんぷ式のは塩も少なめ、日数も短めで保存に重きを置いていません。
それゆえ調理に使うときも水洗い(塩抜き)無しで。

豚肉は「脾胃腎」の気を補い、増血作用があり、体に必要な潤いを与えます。
玉葱は気や血を巡らせ、胃の働きを高め、体を温めます。
レンコンは咳や喉の痛み・渇きを和らげ、余分な熱を取り、胃腸の働きを高めます。


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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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