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2011-07-28

蒸し暑さに打ち勝つ~6月の「いちにち藍布」より

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いつの話だよ、と自分で突っ込みいれたくなりますが、6月の「いちにち藍布」の料理ご紹介です。
でも大丈夫(←?)、天神祭りが終わったばかりの大阪、蒸し暑さも最高潮ですが、そんな日のゴハンにもぴったりです。

写真は前菜盛り合わせ風ですが、手前が藍布式の生春巻、奥が塩で漬けた豆腐に完熟トマトと青紫蘇を添えた、言うなればアジアン・カプレーゼです。

藍布の生春巻は前にもご紹介していますが、まずたっぷりの香味野菜を使うこと。
ニラ・青紫蘇・サニーレタス・にんじんと大根のベトナム風なます・茹で豚肉の細切りを、湿らせたライスペーパーで巻き込み、スイートチリソースとナンプラーをあわせたタレにつけて戴きます。

ベトナム風なますは、千切りした大根とにんじんを塩もみして水気を絞り、少量のナンプラー・レモン汁・砂糖・おろしにんにくで和えて作ります。
生春巻に入れる量は少しですが、これがあるのと無いのとではずいぶん味が変わってきます。

一般的には茹でた海老を外から透けて見えるように入れ、また芯には茹でたそうめんのような米麺を入れます。これはこれで美味しいものですが、海老の味はインパクトが強い分、飽きが来るというか、また米で米を巻くようなもので意外ににボリュームがあり、そんなには食べられません。
藍布では、3、4本はラクラク平らげる女性のお客様も大勢いらっしゃいましたし、続けて食べても飽きないと良く言われました。
ま、沢山食べればいいというものでもないですが(笑)。

尤も、海老と豚肉の相性って良いので、今夜はご馳走、と言うときにはらんぷ式に茹で海老をプラスするのも勿論OK。
また、豚肉の替わりに鶏のささ身を湯引きしてスライスしたものを具にするバージョンもあります。
豚肉がダメなの、と言うお客様に喜んでいただいていました。

ニラや紫蘇は気の巡りを良くし体を温めるので、生春巻という料理自体は冷製ですが、体の冷やしすぎを防ぎます。
この一品で米・肉・野菜数種が摂れる、なかなか便利なメニュウです。

さてもう一品。
モッツァレラチーズというとてもあっさりした真っ白なチーズにトマト・バジル・オリーブオイルと塩をあわせたカプレーゼというイタリアンの料理がありますが、コレを豆腐でやってみました。
乳製品が駄目なひとにもおススメです。

水気を切った豆腐に塩を適量まぶし(今回は豆腐半丁につき、小さじ半分ぐらいの塩)キッチンペーパーにくるんで上に適当な重石をして冷蔵庫で半日から一日置きます。
勿論、水気が出てくるので適宜捨てます。

かすかに大豆の香りがするものの、まさにモッツァレラチーズのようになります。
完熟トマト(プチトマトでも良いですね)に青紫蘇かスイートバジルの千切りを添え、オリーブオイルとあら塩でどうぞ。
少しパンチ効かせたいときは、挽き立ての黒胡椒をプラスして。
キリッと冷やした白ワインに合いそうです。
勿論、冷酒にも。

らんぷ店主は今の時期やたらにトマトが食べたくなるのですが、体の余分な熱、特に「肝」の熱を取り、暑気あたりに良いそうです。
豆腐も清熱作用があり、体を潤します。
体が火照って喉が渇いてしょうがない、というときにはぴったりです。
但し食材が涼性である上に、冷たくして戴く料理なので、量はほどほどに。
冷え性だけど今の暑い時期は食べてみたい、と言う方は勿論結構ですが、後であったかいスープも合わせて召し上がってくださいね。
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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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