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2011-07-08

夏ばて防止の夏野菜メニュウ

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もう既に酷暑日と熱帯夜にうんざりしているらんぷ店主です…。
出稼ぎ先が近ごろ景気が良くて、それは結構なんですがキッチンの忙しさも比例して右肩上がりなので、疲労蓄積wwww

こんな時期に疲れを溜め込まないためには勿論、適度な休息が第一ですが、食べるもので言うなら写真のようなナスやトマト、パプリカなど夏のカラフル野菜を摂るのが理にかなっているようです。

下の写真はナスの塩麹(こうじ)漬け。
塩と麹を合わせて醗酵させた塩麹さえ作り置きしておけば、好みの野菜と混ぜ合わせるだけでサラダ感覚で食べられる優しい味の漬物がすぐできます。
春先はキャベツで作っていましたが、最近はナスです。

材料の割合はお好みにもよりますが、
ナス 3~4本
塩麹 大さじ2~3
ショウガの千切り 適宜

ナスを細めの拍子木切りにして、千切りのショウガとともにボウルに入れ、塩麹を加えてざっくり混ぜ合わせます。
ビニール袋に入れて空気を抜くようにして口を閉め、冷蔵庫で半日以上置きます(水が出てくるので、袋を二重にするか、ボウルなどに入れて冷蔵してください)。

サラダ感覚でたっぷり食べるなら塩麹は少なめ、ご飯の友としてしっかり味をつけたいなら多めにどうぞ。
ショウガも、仕上がりをピリっとシャープにさせたいなら多め、辛いの苦手なら少なめで。
ナスは体を潤しほてりを冷ましてくれますが、それはつまり「体を冷やすこと」でもあります。
ショウガを入れるのは美味しさアップのためも勿論ありますが、陰陽のバランスをとる意味もあるのですね。


塩麹ですが、味噌屋さんとか大手スーパーなどで麹が手に入れば、簡単に作れます(日数はかかりますが)。

塩と麹の割合は様々なやり方があるようですが、
らんぷ店主がやっているのは

麹 200グラム
塩 60グラム
水 220cc~250cc

以上を良く混ぜ合わせて、フタ付き密閉容器に入れ、完全にフタせずに少しあけた状態で1週間から2週間、常温で醗酵させます。
毎日1~2回、スプーンなどで全体を混ぜます。
最初はもろもろだったのが、だんだん麹の芯がなくなってきて水分が出てきます。
お粥っぽくなったら出来上がり、保存は冷蔵庫で。
気温や湿度によって出来る日数が全然違うので、毎日様子を確かめてください。

野菜の他、肉や魚を漬けて焼いても美味しいし、豆腐を数日漬けると、上手くいくとチーズのようになります。
但しこれ、途中で雑菌が入ると不思議なカラーのカビが発生したりして、即処分と相成りますのでご注意を…(←既に体験済み)。

写真上のお皿は、前に紹介したトマトのスイートチリソース漬けですが、今回はプチトマトでやってみました。
普通のトマトほど水分が出ないので、調味料の量は控えめにする方がよいです。
クコの実も一緒につけてみました。
トマトもクコもどちらも肝を補うものです。
上に乗っけたのは黄色と赤のパプリカのサワー漬け。
拍子木切りにしたパプリカを密閉容器に並べ、上から調味料(酢+砂糖+塩)をひたひたにいれ、これまた冷蔵庫で数時間置いたもの。
調味料の割合は酢と砂糖同量と言うレシピも良くありますが、らんぷ店主はもう少し砂糖を控えめにして、酢大さじ5に対して砂糖大さじ3弱で塩は小さじ半分、て感じです。
花椒(中国の山椒)をパラパラッと加えることもあります。

酸味と甘味を同時に摂ると、汗の出すぎで体力消耗するのを防ぎます。


以上、「つけもん三昧」な料理でした。





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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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