2011-05-29

新たまねぎの粒マスタードサラダ

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新たまねぎ、まだまだ店頭にありますよね?
見当たらない場合、普通のたまねぎでも作れますが、辛味を抜くのに少し水に晒した方が良いかもしれません。

新たまなら、晒さなくていいです。
縦半分に切って、大きかったら更に半分、つまり繊維に沿ってタテヨコ4等分にしたら、
切り口を下にして今度は繊維を絶つ方向にして出来るだけ薄切りにしてオニオンスライス作ります。
切った端からボウルに入れ、塩と酢を少し入れてざっと混ぜ合わせておきます。
次に、調味料を混ぜ合わせます。
粒マスタード、マヨネーズ、酢、塩、オリーブオイル
以上をマヨネーズや粒マスタードがダマにならないように混ぜ合わせたら、さっきのたまねぎの入ったボウルに入れて、全体をよくあわせます。
調味料の割合ですが、目安として出来上がりが「ゆるいクリーミードレッシング状態」になるように、また先にたまねぎに入れた塩と酢の量も考慮してください。
粒マスタードは辛味と酸味ですから、お好みの量を。
ま、あんまり厳密に考えず、たまねぎにあわせた後で味見して、足りないものを調整してください(最初に入れすぎるとあとで引くことは出来ないのでご注意を)。

まったく晒していないので、この段階では新たまねぎと言えど若干辛味が残っているかもしれません。
で、すぐに盛り付けず、このままラップするかフタ付き容器に移して、冷蔵庫で2.3時間休ませます。
その間にしんなりして嵩が減り、味が絡んでまろやかになります。
サニーレタスなど敷いた器にたっぷり盛り付けてください。

最初の話に戻りますが、普通のたまねぎで作る場合は切った後水に晒して辛味を抜きますが、あまり長い時間漬けていると、辛味だけでなく旨みも抜けるし栄養分も抜けてしまいます。
また(ちょっと横にそれますが)アク抜きのため、変色を防ぐためにも切った野菜を水に晒すことがよくありますが、ツンとした辛さは硫化アリル、アクはポリフェノールでもあるんですね。
見た目の美しさを優先させたいか、含まれている栄養分を重視するかで加減してください。
また、たまねぎの辛さが気になるときは、最初の晒す時間を短くし、ドレッシングに漬け込んで置く時間を長くすると、辛味もマイルドになるし、溶け出た成分も漬け汁ごといただけます。
漬け汁ごと食べるにはドレッシングの味が濃すぎたー、っという場合には、お皿に敷くレタスを多めにしたり、味付けしていないキュウリやトマトを添えたりして「味(塩分)の引き算」をします。
らんぷ店主が自宅でよくやるテです(笑)。
コレを逆手にとって、味濃い目のたまねぎサラダを作って2,3日おき、スライスしたトマトなど並べた上に「食べるドレッシング」としてこのたまねぎサラダをたっぷりかけるとまた料理の展開が出来ます。

一時期よく健康番組などで「たまねぎ食べて血液サラサラ、血栓を防ぐ」などと言われましたが、漢方では「気血の巡りをよくする、胃腸の働きを高める」とされています。
ま、どっちにしても流れをスムーズにする働きがあるということですね。
古代エジプトではピラミッド建設の折に、現場労働者にたまねぎを食べさせたと言う記録が残っているんだそうです。
灼熱の砂漠の中での肉体労働、いかにも血液ドロドロ+ストレスフルな環境だと想像できます。
そこのところをたまねぎで流して、後世に残る遺跡が作られたと言うことでしょうか。

なんか稀有壮大なオチがつきました(ついてへん)。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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