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2011-04-15

ヴェトナムのポトフと金銀ごはん~3月「いちにち藍布」より

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桜の通り抜けが始まりました。
天満橋から中ノ島界隈、なんとなくやっぱり人出が増えてるみたいです。
今年は節電のため、夜間ライトアップは無しだそうですが。

さて写真は先月の「いちにち藍布」、肉の煮込みとご飯モノです。
藍布のランチでもお出ししていたヴェトナムのポトフといっても良いような、シンプルな煮込み料理。
豚ばら肉と根菜類の旨みが溶け出たスープの染みたご飯が美味しいのですが、大なべにドンと作っておけば、翌朝、バゲット添えて簡単充実朝ゴハンにも。

材料です。

豚ばら肉
野菜:玉葱・レンコン・大根・にんじんなどから2,3種。今回は玉葱とレンコンを使いました。
調味料:塩・ナンプラー・胡椒
あ、あとニンニクのみじん切り。

豚ばら肉は一口大の角切り。
野菜類も一口大に(シチュウやカレーに使う大きさで)切っておきます。
鍋に水を張って火にかけ、沸いてきたところで肉とニンニクを入れて暫く煮込みます。
肉が煮えたら野菜を入れて煮込み、塩・ナンプラー胡椒で味付け。

煮込む時間は多少かかりますが、これだけです。
塩とナンプラーの割合はお好みで。胡椒はちょっと多めに振る(出来れば挽き立てを)。

味付けがシンプルなので、入れる野菜によって、スープの出しも多少味が変わるのが面白い。
玉葱が多ければ甘めに、レンコンやにんじんは、それぞれの香りが移ります。
野菜の種類が多ければ味もそのぶん複雑に。

ごはんは、アワとヒエを白米に混ぜて炊きました。
白米は日本でも「銀シャリ」などと言いますが、中国ではアワの黄色を「黄金」に見立てて、2種の穀物を混ぜて炊いたら「金銀ごはん」という豪勢なネーミングになります。

当日、召し上がったお客様から「豚肉の臭みが全然ないし、ばら肉なのにしつこくないけど、茹でこぼしするんですか?」とご質問がありました。
上記の作り方の通り、そのまんま鍋に放り込んで煮込んでシマイ、という大雑把な方法です。
科学的にどうかは判りませんが、臭みがないことについては、ニンニクや、一緒に煮込むレンコンなど香りのある野菜の働きではないかなあと思っています。
ばら肉なので脂も勿論ありますが、コトコト煮ているうちに脂分が溶けて浮いてくるので、その多さが気になればおたまで掬い取ってしまいます(これ、冷やすとちゃんとラードになりますよ。塩味ついてますが:笑)。
あんまり神経質に取るとパサついてしまうので、そこはほどほどに。
脂って旨みの元ですから。

夏に作るならトウモロコシ入れても良いですね。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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