2011-03-28

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2月の「いちにち藍布」料理のシメの一品です。
豚肉の黒酢煮込みと、アワとヒエ入りのごはん。

豚肉は、皮付きのばら肉と軟骨を使いました。
黒酢で軟骨を長時間煮込むと、むっちりプルンプルンになります。
ホネを食べると言うより、ゼラチン質そのものを食べている感じ。
そして、皮付きの肉を煮込んだ煮汁はコラーゲンが溶出して、翌朝になるとコーヒーゼリーみたいになってます。
バラ肉も軟骨部分も、かなりコクのある肉ですが、黒酢と生姜で後口はさっぱり。

角煮など、大き目の肉を煮込むときにはある程度肉に火が通ってから調味料を入れていきますが、
酢を使う場合は最初から入れてOK。
むしろ早く柔らかくなります。

今回は軟骨と豚バラ両方を使いましたが、火の通りが違うので、先に軟骨を煮込みました。

軟骨を中華なべでさっと表面に焼き色をつけておく。
煮込み用の鍋に上の軟骨とかぶるぐらいの水、黒酢(肉類を1キロぐらい使うなら100ccぐらい)、砂糖(大さじ3~4)、薄切りの生姜を入れて、蓋して煮込みます。
軟骨プルンプルン、の状態にしたかったら、その日食べるのは諦めて、一晩(出来れば二晩)寝かします。
翌日、3~4cm角に切って表面をさっと焼き付けたばら肉を加え、煮込みます。
醤油を加えて少し煮込んだら、味見します。
酸味がきつければ、砂糖を加えてください。

この煮込みにゆで卵を加えてもいいのですが、その場合は食べる10分前ぐらいに加えて、軽く味が染みるぐらいにとどめた方が良いと思います。
肉は柔らかくなるけれど、卵の場合は長く煮ると、白身の部分がゴムのように弾力ありすぎになってしまうので。
黒酢は本来まろやかな酸味ですが、酸っぱいのが得意でないひとは、最初は少なめの量で試してみてください。

酢、特に黒酢は「血」の巡りを良くするので、肩こりや手先足先の冷えに良いとされます。
漢方では「類を以って類を補う」、つまり体の具合の悪いところは食べ物の同じ部位が効くという考え方があります。
肝を補うのにはレバー、と言うのはその一例です。
今回この煮込みを作りながら「軟骨は足腰に良さそうだけど、豚の皮ってどうかなー、皮だから皮膚、お肌に良い…?」などとコジツケていたのですが、考えてみたらコラーゲンの宝庫でした!

ごはんは今回、白米にアワとヒエをブレンド。
どちらも消化機能を助ける雑穀です。
黄色いちっちゃいつぶつぶが春らしいごはんです。


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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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