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2010-06-26

カンボジアおでん?&はと麦ごはん~6月「いちにち藍布」より

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今週は出稼ぎの掛け持ちみたいな状態でバタバタして、ブログの更新もモタついております。
気長にお付き合いください。

さて6月の「いちにち藍布」、シメのメニュウは「豚バラ肉と卵と筍のカンボジア風煮込み」に「はと麦とアワ入りごはん」です。

カンボジアと聞いて連想するのは、アンコールワットか地雷か…、ぐらいなひとも多いかもしれませんが、食文化的には隣近所のタイやベトナム、ラオスととても近いものがあります。
唐辛子も使うけれど、タイよりも穏やかな感じのものが多いように思います。
藍布の日替わりランチでよくお作りしていたこの煮込みも、魚醤こそ使うけれど、出来上がりはさっぱりした醤油ベースの煮込みで、お客様によく「え、おでん?」と言われていました。

この「らんぷ通信」でご紹介している豚バラ肉の煮込み系料理、他にもタイやベトナムのものなど色々ありますが、どれも茹で卵入れるパターンが多いのですね。
厚揚げ入れるのもあるし。
まさにおでんですね。

時間はかかるけれど、作り方も材料もシンプルです。

豚バラ肉ブロック 500g~600g
茹で卵 3~4個
筍の水煮 1~2個
ナンプラー 大さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
胡椒 好きなだけ(らんぷ店主はいつもの如く「挽きたてをたっぷり」です)


豚バラ肉は4~5cm角に切り、塩以外の調味料を全体に刷り込んでおきます。
鍋に湯を沸かし(豚肉入れてひたひたになるぐらい)、漬け汁ごと肉を入れ、再度沸いてきたら弱火にして煮込みます。
肉が柔らかくなったら塩を入れ、茹で卵と一口大に切った筍を入れて、少し煮ます。
煮汁の味を見て、必要なら塩・ナンプラー・砂糖で好みの味に調整して、出来上がり。
「食べたこと無いしどんな味か見当つかない」ひとは、おでんか肉じゃがをイメージしてみて下さい。
コトコト煮ている間に、肉から結構な量の脂が溶け出してきます。気になる場合は、浮いている脂をおたまで掬い取ってください。
カロリーダウンは勿論、胃の負担も減るので、ボリュームある煮込みなのに胸焼け・胃もたれしにくくなります。
でも親の敵みたいにぜーんぶ取らなくってもいいです。
ちょっとはある方が、やっぱり美味しいしね。

ごはんは、この季節にぴったりの、利水作用のあるはと麦に、脾(消化機能)を助けるアワをブレンドしました。
アワの小さな黄色いプチプチが散らばって、見た目もほんわかした感じのごはんです。
そう言えばむかーし、中国のひとに、アワ入りのごはんを中国では「金銀ごはん」と表現する、と言うようなことを聴いた記憶があります。白米が銀シャリっていうのとまた通じるものがありますね。

「いちにち藍布」では別々の器で提供しましたが、藍布のランチでは丁度前回の記事に載せた写真のように、ゴハンと煮込みおかずをワンプレートに盛り合わせるスタイルだったので、自然と煮汁がごはんに絡むようになってました。
今回うっかりご説明忘れていたのですが、あるお客様が「煮汁、ごはんにかけて食べるとおいしーい♪」と、ちゃんと発見して下さいました。
親子丼やカツ丼も、具を食べちゃった後の醤油色のごはんがまた美味しかったりしますよね。
このあたりも、米食民族の共通点かなあと(大袈裟?)思います。
そうそう、煮込みの味見のとき「ごはんに合いそう」な味になっていたらまず間違いありません。


6月の「いちにち藍布」にご来店下さったお客様が、mixiで当日の写真とコメントをアップして下さっています。
「らんぷ通信」のより、写真がキレイで判りやすい(笑)。
大阪府のポコペンさんです。
因みに映画好きな方は是非覗いて見てください。

次回は、デザートです。

本日は久しぶりに出稼ぎ予定が無いので、午後から何しようかなー。
ホントは、月曜日の仕事の準備もしないといけないんですけどね(汗
↑この件、飲食の仕事ではないのですが、「藍布」そのものに関わるジャンルでもあるので、そのうちまたブログ上でもご紹介していくつもりです。
と言いつつ、実は最近、香港の薬膳レシピの本を読んでて見つけた「豚足と卵と生姜の黒酢煮込み」を作ってみたくてしょうがないので、このスコールのような大雨の中、市場まで豚足買いに行こうかどうか、迷っています。









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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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