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2010-06-14

ベトナム式豚と卵の煮込み

thitheokho.jpg

前回に引き続きプライベートキッチンでのお任せお料理、シメの一皿です。

豚バラ肉と厚揚げとゆで卵をベトナム式に魚醤とココナツで煮込んだものと、雑穀(今回ははと麦とアワ)入りのご飯を、谷町時代の藍布の日替わりランチ風に盛り付けました。
このベトナム式煮込みも、日替わりの人気メニュウのひとつでしたっけ。
(今更宣伝もナンだけど、実際のランチにはこのサイズの肉を三切れ盛り付けていました♪)

バラ肉なんで、勿論、脂身はそれなりにあるんですが、煮込んでいる段階で煮汁のほうに脂が溶け出してきます。
らんぷ店主はある程度浮いて層になった脂をレードルで掬い取っちゃうんで、見た目そのままでも、意外とあっさりいただけてしまう。

こうやってワンプレートに盛り付けると、煮汁が下からゴハンに染み込むので、それを掬って食べるのもまた楽しみ。

この手の煮込み、時間はかかるけど作り方は以外にシンプルです。
材料も、これは、ナンプラーさえあればあとは殆どフツーの調味料。
現地ではココナツジュースを使うのですが(神戸の南京町や、タイの輸入食材店にあります)、らんぷ店主は代わりにココナツミルクを使って作ることもあります。
「ジュース」より「ミルク」のほうが、味に丸みが出るかな。
でもそんなに大きく変わりません。ま、どっちも美味しいです(笑)。

ちょっとレシピ書いてみましょか。

豚バラ肉500グラム~600グラムとして

魚醤(ナンプラーでも、ニョクマムでも)20cc
醤油60~70cc
砂糖大さじ1
酒大さじ1
おろしニンニク小さじ1~2
ココナツミルク(甘くないもの)大さじ2~3

肉は3,4cm角に切っておきます。
ココナツミルク以外の調味料を鍋に入れてよく混ぜ、切った肉を入れて手でよく混ぜ合わせます。
蓋をして火にかけ、沸いてきたら水を適量(かぶるぐらいか、やや少なめ)入れて、火を弱め、肉が柔らかくなるまで煮ます。
ココナツミルクを加え、その他の具(ゆで卵でも、厚揚げでも)を入れて味が染みるまで煮て、出来上がり。

現地では水を殆ど加えず、佃煮?って思うぐらい濃厚な仕上がりにします。
未だに覚えているのは、ホーチミンシティの屋台でこの煮込みを食べたときのこと、肉の塊に舌鼓を打つらんぷ店主の横で、店のオバちゃん(というか、おばあちゃん)は、自分のゴハンに煮込みの煮汁だけをかけて、悠然と口に運んでいたこと。
シツレイながら、お年のわりには(そして見た目とってもスリムなわりには)、丼に山盛りのゴハンでした。
屋台といっても煮込みの大鍋とコンロ、そして僅かな食器、風呂用ぐらい背の低い椅子とそれに見合ったミニテーブルを置いただけの、限りなく地べたに近い店構え(よって、店のおばあちゃんも客のらんぷ店主も、殆どしゃがんだ状態で座っている)。
ゆっくりと、かつ着実にゴハンを胃袋に収めていくおばあちゃんの姿に、これがベトナム人の活力の源かと思ったり、そうかそういう賄いもいいなと思ったり(←その後、店での参考にさせていただきました)。

そういう、思い出のベトナム飯でもあります。

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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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