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2010-01-22

ショウガを炒める

本題の前に、この間書いたショウガと鶏がらで作ったスープが少し残っていたので、水で戻した春雨を入れて軽く煮込んでみました。
スープの旨みがそっくり春雨に移って、いい感じです。
春雨を入れて味が薄くなった分、ナンプラーで調整したので、丁度ベトナムのスープ春雨みたい。
ベトナムの麺類と言うと、米粉で作る「フォー」が有名だけど、緑豆春雨を汁そば仕立てにしたものもポピュラーです。
シンプル味の汁物って、たっぷり作っておくとこういう風に展開ができるので、オススメです。

さて今日はショウガを炒めよう。
ショウガを炒めるといえば、藍布のおかずメニュウで筆頭に来るのが、「鶏レバーのショウガ炒め・バンコック風」。
開店当初からの夜の定番メニュウで、他所ではレバーなんか食べないんだけど、藍布のは食べられる!、とオーダーしてくださった方も多かった一品。
これを紹介してしまいます。
本邦初公開……でもないか。
スタッフには勿論、お客様にも訊かれたらしゃべってましたから(笑)。

材料
鶏レバー300gぐらい
ショウガ50g以上
油、醤油、酒、オイスターソース


レバーは一口大に切ります。
ショウガは良く洗って、皮ごと千切り。
出来上がりのとき、レバーがショウガで隠れるぐらい沢山使うのがコツなので、それイメージしながら頑張りましょう。
実際、この料理の一番のヤマはこのショウガ千切りです。

中華鍋かフライパンに油を熱してレバーを入れ、表面の色が変わるぐらいまで炒めたら、千切りショウガを加えて炒める。
ほどよく混ざったところで酒・醤油を回しいれ(ひたひたよりやや少な目ぐらい)ざっと大きく混ぜてから中火にしてレバーに火が通るまで煮込みます。
だいたい火が通ったかなあ?ってところで、オイスターソースを加え、軽く混ぜて味がなじんだら出来上がり。
オイスターソースを入れてからは焦げやすいので、気をつけてください。
調味料の量は、酒と醤油が同量、オイスターソースはそれより少なめ、が目安です。
でもしっかり濃い味にしたかったら醤油多め、コクとか甘みが欲しかったらオイスター多め、薄味にしたかったら酒の割合を大目にしてください(但し、佃煮みたいなイメージの料理なので、あんまり淡白にするとバランスが悪くなるかも)。

出来立てアツアツよりも、冷めてからの方が味が馴染んで美味しいです。
ビールのアテに、白ご飯にのっけて、どっちも捨てがたい組み合わせ。

もしかしたら、質問したい方がいるかもしれませんね。
「レバーの血抜きどうするの?」
えーと、気になる方は水洗いでも牛乳洗いでも、いつもなさってる方法でどうぞ。
らんぷ店主は……しません。ぜーんぜん。
藍布でお出ししていたときも勿論しませんでした。
なのにナゼ何故レバーの臭みが無いのか、科学的な検証はしてないけど、やっぱりショウガの威力だと思います。
そして多分それも、単に「臭みを消す」のではなく、「レバーの持つ血の匂いを、旨みに変える」んだと、らんぷ店主は勝手に解釈しています。
ビバ!ショウガ!!

水を一切入れないので、冷蔵庫にしまっておけば結構日持ちします。
レバーで血を補い、ショウガで血流も良くするので、貧血気味とか冷え性の方が最近特に女性に多いですが、そんな方にはホント、オススメです。
東洋医学では「以類補類」といって、ある臓器の不調は動物の同じ臓器で補う、と言う考え方があり、肝臓の調子が気になる方にも、いいですね。
もっとも、これホンマにビールにあうんで、呑みすぎて逆効果ってこともあるかも(笑)。










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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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