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2010-01-21

肉を煮込む

いつも素敵なコメントを下さるmamillfさんから肉と野菜の煮込みについてご質問をいただいたのですが、ちょっと長くなるかもしれないのでコメレス欄ではなく、ブログ本文でお話を。

ヒレ肉や鶏の胸肉、ささ身などを野菜と一緒に煮込みたいけれど、どうしたら柔らかく煮込むことができるのか?というご質問でしたね。

きっとすでにお気づきでしょうが、煮込めば煮込むほど、ぱっさぱさになります

基本的には、さっと火が通ったぐらいでいただくのが、こういう肉の一番美味しい食べ方だと思います。
ささ身なんか、湯引きしてまだ中が半透明のピンク色ぐらいのが、ベストですね~。
この湯引きしたささ身をスライスして、生春巻きの具にする、と言うのを藍布メニュウでも時々お作りしてました。
定番の豚肉バージョンよりもさっぱりした感じですね。

じゃあ煮込みには無理なのか?
らんぷ店主はやったことないのでちょっと無責任なご提案ですが、もしも煮物に使うなら、いつもと逆、つまり、野菜が軟らかく煮えたあたりで肉を鍋に入れて、火が通ったらすぐ消し、少し置いて味を含ませる。
こんな感じでどうでしょう?
それでもやっぱり、煮返したりすると固くなるとは思いますが。

バラ肉やスジ肉、手羽など「煮込むほど旨い」肉は、脂が気になるというひとも多いですね。
藍布のランチで豚バラ肉のベトナム風や韓国風の煮込みを作るときには、浮いてくる脂をある程度、掬っていました。
とろ火で時間をかけて煮込むと、煮汁の上に透明な脂が浮いてくるんですね。
おたまで掬っては小さなボウルかなんかに入れて、冬場、厨房の窓際においておくと、ランチ営業が始まる頃にはしろーく固まってたりして、スタッフと「これお腹に入ったら内臓脂肪!」とか言って笑ってましたwww。
あんまり神経質に取り除いちゃうとやっぱり美味しくなくなるのでほどほどにですが、
こうやっておくと、料理のコクとボリュームはそのままながら、意外と胃もたれもしないんですね。
あと、牛スジ肉がメインの煮込みのときは、前日に下茹でしていました。
それを一晩冷蔵して、翌日取り出すと、ちゃんと余分な脂分が層になってかたまってるんですね。
それを取り除いてから、再び鍋に入れて味付けし野菜を入れて煮込むという段取りでした。

なんか、参考になったかどうか判らないお話ですが。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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