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2010-01-20

名脇役:ショウガ

エスニック料理のスパイスと言えば、唐辛子やニンニク、カレーの素になるようなクミンやらコリアンダーやらが頭に浮かびがちかと思うのですが、同じく、いやそれ以上にアジア各国の台所で無くてはならないものがコレ、ショウガです。

ソーメンとか冷奴の薬味程度にしか使わないから、チューブ入りのおろしショウガしか使ったこと無いよ~ん、というひとも、一度は野菜売り場で生のショウガをひとパック買ってきて、ざくざく切って料理に入れてみてください。

冷えを改善して血行が良くなる、整腸作用もあって便秘も解消、レバーや豚肉の臭みも消す、と地味ながら実力派。
なんてったってシンプルな料理を一段美味しくする、極めて有能な脇役です。

何つくろうかな。
昨日今日はいきなり生ぬるいポカポカ陽気だけれども、明日あたりからまた寒くなるそうなので、ひきかけの風邪も吹っ飛ぶ薬膳スープ風な一皿を。

これまでも鶏手羽を使ったスープなんかちょくちょく書いてきましたが、今回はスープそのものが主役。
あくまでもダシ用に、手羽か鶏ガラを用意します。
とりあえず量は手羽なら5~6本、鶏ガラなら一羽分。
ショウガは多め。親指2本分ぐらいかな。
薄切りにするか、面倒なら包丁の腹で叩き潰すだけでも。

鶏とショウガを鍋に入れ、水を注いで火にかけます。
沸騰したら火をぐっと弱め、時々灰汁を取りながらコトコト煮込みます。
らんぷ店主みたいに「灰汁の雑味も味のうち!」というひとなら、灰汁取りはしなくていいけどね。
たまにすると、やっぱり出来上がりはお上品ざます。
30~40分煮込んだら(ごくごく弱火か、蓋をしたまま時々火を消して置いておいてもいい)、ショウガと鶏は取り除いて、塩・胡椒で味付け。
これで、アジアのコンソメスープの出来上がりです。

浮きみを入れるなら、ほうれん草や小松菜を3~4センチに切ったもの、夏場ならキュウリの薄切りを、いずれもさっと火が通ったところで消します。
ネギの小口切りを浮かべるだけでもいい。
あ、ネギの場合、スープ自体を作るときに、青い部分5~6センチ長さのものをテキトウにショウガと一緒に入れて、一緒に引き上げてもいいです。

少ししっかり目に塩味をつけ、軽く水洗いしたごはんを入れて雑炊にしても。
中華麺を別に茹でてラーメン鉢に盛って上からあつあつのスープを静かに注げば、シンプルな「スープそば」。
肉や野菜の具なんかなくても、滋味ってこんな味かなあ、と思うこと請け合いです。

市場の八百屋さんで直径2cm近くもある泥付きの大きな白ネギを見つけたので、5cmぐらいの長さにぶつ切りして、上記のスープで煮込んでみました。
白ネギがとろとろになって、スープにもネギの甘みが加わって、なかなかいけます。

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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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