2009-12-30

お節料理のお手伝い

お節料理。これもアジアの一国、ニッポンの伝統料理ですね。
広島県福山市で和食の出張料理や節句のお弁当を手掛ける友人のところでは、年末のお節料理が最大のイベント。
瀬戸内の海の幸や福山特産の野菜を使ったお節を、大晦日に合わせて100セットあまり作ると言うことで、この週明けに、ひとっ走り(長距離バスで)助っ人に行って参りました。

お昼前に到着して軽く腹ごしらえをしてから、まずは浅漬け用小カブの皮むき。
60個だか70個だかのカブの皮をひたすら剥きます。
それから煮しめ用のゴボウをやっぱり60本ほど、ごしごし洗って一口大にカット。
それだけで日が暮れてしまいました。
夕食後にやはり野菜の下拵えをして、その日は12時前に就寝。
友人の話によると、去年は一晩、一昨年は三日続けて徹夜だったそうで、「え、今日はもういいの?」と訊いたら、

「いや、らんぷさん、明日は4時に起こしますから。」

はい、予告どおり、午前4時にアラームが鳴りました。
当然真っ暗な中、顔洗って支度して厨房に入り、あっついカフェオレで眼を醒まし、雑用をしているうちに、業者さんからシャコが到着。
その数550匹。
友人のレシピに沿って調味料を合わせ、焼き台の前に陣取ってシャコを表にウラにひっくり返しつつ、ひたすらひたすら焼いていきます。
100匹だか150匹だか焼き上げた頃、ふと窓の外を見ると、明るい朝日が射してました。
午前中にもう一人、近くに住む女性スタッフの方が出勤。
大鍋一杯の海老の処理に取り掛かっておられました。
らんぷ店主はシャコの焼き具合に気をとられてたけど、多分、エビさんは300匹以上だったかと…。

シャコが済んで、次に焼き台に乗っかるのは、瀬戸内の鯛です。
これは、既に捌いて味噌に漬けてある鯛を、カットして焼き上げるだけ。
とは言ってもなんせ受注が100セット、元々の鯛の数で言えば20匹以上です。
焦がさないように焼き台の高さ調整をしながら、切って載せてひっくり返してまた焼いて…。
その間に友人ともう一人のスタッフはシャコの袋詰め作業。
厨房の向かい側にあるラーメン屋さんで昼食を済ませ、再びたい焼き、じゃなくて鯛を焼く。
午後からは更にもう一人スタッフが加わり真空パックしたアワビを袋詰めして行きます(らんぷ店主はこの間ひたすら焼き台担当)。
厨房で作り立てを提供する一般の店舗とは違って、作ってからお客様の口に入るまで多少日にちがあくお節料理、しかも保存料は友人の意向で一切使わない主義なので、一般のレストランとはまた別の気遣いが必要みたいです。

ぷっくりと焼きあがった鯛を、お重に詰めるためのプラスチックカップにセット。
意外に身が厚く、大きめカットなので、お重からはみ出さないよう詰めるのが難しい。
思ったより焼き台の作業が早く済んだので、他のスタッフと一緒に豚肉の煮込みをスライス。
20セット分ほど切ったところで、「らんぷさん、そろそろ支度しないと帰りのバスの時間が…」と、友人から声が。

駅まで送ってくれた友人の話では、このあと夜中に出汁を大鍋に作り、煮しめを作り、30日は学生さんのアルバイトも加わって一斉に盛り込み作業とのこと。
他県への宅配便が一部あるほかは、31日に福山市内を車で一軒ずつお届けがほとんどだとか。
「大晦日の晩は、もう脱力してひっくり返ってますかねーー。」と笑ってました。

飲食業同士とは言え、畑違いの和食のお弁当作り。
なかなかに新鮮な体験でした。

因みにこの友人のお節の写真は「和食厨房・如稲(いね)」(→こちら)をどうぞ。
らんぷ店主も実は、このお節料理でお正月を迎えます。

このブログを覗いてくださる皆様も、どうぞ佳いお年をお迎え下さい。




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プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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