2012-02-06

簡単豆ご飯でダブル補気~1月「ゆったりお食事会」メニュウ

前回の豚の煮込み料理記事、アップしたつもりが下書き保存状態で数日眠ってました。
なんせ筋金入りのアナログ人間なもので…(汗
未だにディジタルなものに対しては苦手意識が強いです。
文章を考えるのは好きなのですが、記事更新のための作業が億劫で「生春巻巻いてるほうが簡単」と言って友人を呆れさせたこともあります。
いや実際そうなんだもん。

さてさてその豚煮込みのお供、黒米と炒り大豆の入ったゴハンです。
普通に大豆を入れるとなると前日から水につけて別に煮て置かなきゃとか、面倒なんですが、そのままカリポリ食べられる炒り大豆を使えば簡単。
米を研いで浸水させるときに加えるだけで良いのです。
こないだの節分の豆まきで残った豆があれば、早速使ってみてください。
黒米は、アントシアニンや鉄分その他のミネラルが豊富に含まれています。
黒い食べ物は漢方では「腎」を補うとされています。
不老長寿を願った秦の始皇帝も常食していたという説もあります。
腎は老化に関わる臓腑ですからね。
現代日本では自然食品とか健康食品を扱う店に置いていて、小袋で数百円とか皇帝ではない庶民には結構良いお値段しますけど、一度に使うのは少量ですから、1食あたりの材料費って、1個150円の菓子パンよりずっとお安いのです。

この、豆とか雑穀とかを白米にブレンドする割合ですが、勿論「お好みで」結構です。
らんぷ店主は「米一合に対して大さじ1」を基本として、その時々で加減しています。
炊くときに、ほんの少し塩を入れると雑穀や豆の個性が「美味しい」方向に向かうようです。
味をつけるわけではないので、ほんの少しでOK。

このほかの雑穀、アワやヒエ、キビなどは、それぞれ少しずつ働きは違いますが、共通して言えるのは脾つまり消化機能を助け、気を補う作用があるという点です。
豆類は補気のほかに利水作用、つまり体の中の水はけを良くする働きを持つものが多いです。
小豆などはこの利水作用が特に多いので、むくみが気になるひとは小豆ゴハンにすると良いですね。

主食に自分の体質や体調に合った雑穀や豆を採り入れると、おかずを変えれば飽きずに食べられるので、続けるためのコツと言えるかもしれません。






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2012-01-09

キムチクッパ!

kimchigayu.jpg

しょ~うば~いは~んじょでさーさ持ってこーーい♪

そろそろお米が切れるからと買いに外に出たら、「えべっさん」のお祭り真っ最中でした。
着膨れた家族連れやカップルやその他でいつもより混み込みの商店街を北上して、暫く前に見つけたお米屋さんで精米して貰ったお米を担いで帰る途中、神社の行列?というか山車?に行き当たり、通り過ぎるのをぼうっと待ってたら、ゆるい速度で進む山車に乗り、キンキラの裃みたいのをつけたおっちゃん(失礼、神官さんとかそんな方でしょうか。いや単に商店街組合のメンバーだったり)からぐいっと小さな紙コップを手渡されました。
見るとおっちゃんの前には「御神酒」と大書された樽が。
流れるような手さばきで樽の酒をすくってはコップにいれ、左右の通行人に配っていました。

ちょっと得した気分になって、紙コップに1センチほど入ったお神酒をちびちび舐めながら帰宅。
今は「商売人」ではないらんぷ店主ですが、何か良いことありそうな心持ちになりました。

そんなえべっさんとは何の関係も無い料理ですが、キムチクッパ。
具沢山過ぎて、ゴハンが隠れていますが(笑)。

作り方は昨年末の「キムチうどん」とベースは似ています。
今回は醤油を少し控えめにして味噌を少し加えましたが、醤油ベースオンリーでも結構。
野菜も、お好みのもの・有り合わせで作っても大丈夫。

豚のコマギレ肉をごま油でさっと炒め、小さめに切った人参、こんにゃく、里芋等を加えます。
水を注いで煮込み、材料が柔らかくなったら醤油・みりん・コチュジャン・味噌で調味します。
キムチも好みの量を加え、最後に卵を割りいれ、半分に切ったカイワレを入れてさっと煮て火を止めます。

器にゴハンを盛って、上からこの煮込みを汁ごとたっぷりかけます。

黄身を崩してピリ辛味の具と絡めて食べると、胃袋からほこほこしてきます。
カイワレはたまたま八百屋さんで見かけて何の気なしに買ったのですが(いやホントはセリが欲しかったんだけどこの日は売ってなくって代わりにということで)、唐辛子とは種類の違うしゃっきりした辛みがいいアクセント。

これからひと月ほどは、一年で一番寒い季節ですね。
漢方養生では、シンプルですが、この時期とにかく冷やさない・体を温めることが重要。
冬の養生をしっかりしておくと、来る春先の花粉症などアレルギー症状が緩和されるとも言います。

そう言えばさっきの「えべっさん」真っ盛りの天神橋筋商店街のあちこちに出ている屋台も、甘酒や粕汁、お汁粉など、昔ながらの冬のあったかメニュウ揃いでした。








2011-12-27

とにかく食べたかったキムチうどん

kimchiudon.jpg

昨晩食べたキムチうどんです。
大寒波到来中のこの日、朝から、いや多分前日寝る前から「月曜は晩ご飯にキムチうどん作って食べよう~♪」と言う思いがアタマに取り付いていたらんぷ店主。
きっかけが何だったのか未だに判りませんが(笑)。

いそいそと茹でうどんを買ってきて、手持ちの韓国料理関連レシピを参考に、こんな感じで作ってみました。

調味料
醤油:みりん:砂糖:コチュジャン=5:1:1:1の割合
これににんにくのみじん切りとすりゴマ、粉唐辛子を各少々あわせておく。

具は
豚肉コマギレ、白菜キムチ、大根、ニンジン、干し椎茸(戻しておく)、さといも、青葱 各適宜

鍋にごま油を温めてコマギレ肉を炒め、
青葱以外の食べやすく切った具も入れてさっと炒め、
あわせ調味料を絡める。
水を注いで野菜類に火が通るまで煮込み、茹でうどんを入れて煮る。
味を見て足りなければ塩などで調整。
もっと辛いほうが良ければここで粉唐辛子かコチュジャンを足す(最初に入れすぎると調整が効かないので注意)。
斜め薄切りにした青葱を入れて火を止め、器に盛る。

コチュジャンはメーカーによって辛味・甘みが違うので調整してくださいね。
ごぼう入れても良い香りで美味しいと思います。
ホクホクの里芋に辛味が不思議にマッチします。
実は今回、前日に作った薄揚げと小芋の炊いたのがあったので、そのおイモさんを流用。
あ、あとコンニャクなんかもいいかも。
そうです、粕汁とか豚汁のイメージ。

もーーんのすごく、体あったまりましたよ。
厳密に言うとうどんは小麦粉製品なので涼性の食材なんですが、まず熱々の汁物であること、唐辛子系調味料やにんにく、葱、ニンジンやイモなどの温熱系メンバーのお陰で胃袋にホカロン装備したみたいです(笑)。
強い喉の痛みや頭痛ではない、なんとなく寒気がする程度の初期のカゼならこれだけで退散してくれそうです(喉が痛い場合は唐辛子の辛味で悪化したりするので控えてくださいね)。


スープを多めに作って残して置いたので、今朝はそれに野菜を更に少し補充し、ご飯と卵で雑炊風にしました。
キムチクッパって奴ですね。

キムチやコチュジャンを冷蔵庫に常備していないひと、夜遅くに帰ってからアレコレ調味料合わせる手間なく、すぐあったかいもの食べたいひとは「キムチ鍋の素」など上手に利用して、ささっと作ってみてください。
考えてみたらスーパーで数十円で売ってる「ゆでうどん」って、ちょっとの加熱ですぐ食べられるファストフードでありながら原材料は「小麦粉・塩」だけだったりして添加物の心配もないしなかなか優秀ですね。



2011-10-16

補血作戦・その弐~黒米と炒り大豆のごはん

前回の薬膳ランチの話の続きです。

ゴハンは、白米に黒米と炒り大豆を加えて炊き、黒ゴマをふりました。

割合はお好みですが、目安として白米の1~2割ぐらいの豆や雑穀などを入れると丁度いい感じかと思います。
炒り大豆なら米を洗って水加減するときに加えればいいので簡単です。
らんぷ店主は市場の近くに時々商売に来る豆屋さんから買うのですが、乾燥大豆ならフライパンなどで皮がはじけるぐらいに炒って使うと良いですね。
勿論、水煮の大豆でも結構です。
らんぷ店主は大豆や黒豆を水煮にしてそのままつまんだりサラダに使うのですが、そういう豆が冷蔵庫にある場合は、ゴハン炊くときに混ぜ込んだりします。

炊き上がりは、炒り大豆の場合は香ばしく、
水煮大豆の場合は豆乳や湯豆腐を連想させる、ほわんとした香りです。

そうそう、今回は炊き上がってから食べるときに黒ゴマをふりましたが、炊くときに一緒に入れると黒ゴマの色が米に移って、黒米を入れたときほどではありませんがうっすらグレーに炊き上がります。
いずれの場合もゴマはよくすってお使いください。
消化吸収が断然良くなりますから。

黒米や黒ゴマは血を補います。
米や大豆は気を補います。
黒豆になると、気を補う作用に血を補い巡らせる作用が加わります。

主食に補いたいものを組み込むと、毎日無理なく少しずつ摂り入れられますね。
2011-09-26

星州炒麺(シンガポールのヤキソバ)~8月の「いちにち藍布」より

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いきなりですが、羊肉をピリ辛に炒めた料理で「ジンギスカン」ての、あるじゃないですか。
モンゴルにはそういうの無いんですよ。
羊は食べるけど、唐辛子とか胡椒とかピリッとしたスパイスをそもそも使わない食文化だし、彼らにとって「チンギス・ハーン」って自分たち民族の誇る大英雄らしい。
料理にその名前付けるなんてとんでもない、ってことらしいです。
(ずっと昔に内モンゴルの人にジンギスカン料理の話をしたら、ちょっと憮然としたカオされました)

それと同じようなものか(?)、香港あたりの飲食店のメニュウで「シンガポールヤキソバ」「シンガポールチャーハン」というのがよくあって、それは大抵「割りとスパイシーでドライなカレー味」なのですが、肝腎のシンガポールにはそんな料理は無い。

でもカレー味大好きな日本国民にとってはなかなか美味しいと思えるお味です。
真似をしない手は無い、ってんで時々作ります。
香港では極細の、でも結構腰のしっかりした麺で作りますが、細いとこだけ真似して「そうめん」でやっちゃうのが藍布式です。

作り方は簡単。
そうめんは茹でて差し水をせずにざるにあげて置きます。
豚のコマギレ肉、玉葱、にんじん、ピーマンなど細切りにして中華鍋で炒め、鶏がらスープ少々と塩コショウとカレーパウダーで少し濃いめの味をつけます。
茹でたそうめん(時間が経ってくっついちゃってたら、水でざっとほぐしてね)を加え、麺が鍋にこびりつかないように混ぜ合わせながら炒めます。
味見して足りないものがあればカレーパウダーでも塩でも調味しなおし、出来上がり。
塩の代わりにナンプラー使うのも美味しいです。

薬膳的には、前にも書いたけど、夏は小麦粉製品(パンや麺類など)を他の季節より意識して摂ると良いようです。
体の熱を下げ、昂ぶった神経をなだめるので、夏場の不眠なんかに良いとされます。
カレー粉に含まれるターメリック(うこん)も、高温で流れの悪くなりがちな血をさらさらにする働きがあります。






プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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