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2015-02-22

厚揚げと季節野菜のザーサイ炒め

これです。先週の養生ランチの一品でしたね。
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ま、はっきしゆって、写真とタイトルでおおよそのレシピは聞かずとも判る…ような気もしますが(^^;
ザーサイを調味料に使う、と言う感覚に馴染みのない方のために、ざくっとご説明をば。

材料:
厚揚げ
ザーサイ
野菜2~3種(写真の例は、にんじん、白ネギ、青菜)

厚揚げは、だいたい1センチ幅の3センチ角ぐらいに切ります。
にんじんはマッチ棒ぐらい、白ネギは斜め切り。
青菜類は、4~5センチ長さに。

で、ザーサイですが、スライスしてあるものならそれを千切りに。
ホールのものなら、さっと表面を洗って、やはり千切りに。
水につけて塩抜き…は、しなくていいです。

具材に対するザーサイの量ですが、これまた適当…と言いたいところですが、
全く見当がつかないと言う方は、
厚揚げ1パック+青菜ひとたば+にんじん1本…程度の具材に対し、
ホールのもの4分の一から3分の一ぐらいの量で。
多すぎるとしょっぱくなって収拾がつかなくなるので(笑)、少なめから始めるのが無難かもです。

中華鍋に油をしいて火にかけ、まずにんじん炒めます。
ちょっとしなっとしたら、ザーサイ投入。次に白ネギ。
厚揚げを入れて、崩さないように炒め合わせます。
ここでちょっと、鍋肌から水を回し入れます。ほんとに、ちょっと。
大さじ1~2ぐらいでしょうか。
ザーサイの塩気を水に溶かして具に馴染ませるイメージです。
最後に菜っ葉類を入れて、ざっと火を通す。
味見して、良ければ出来上がり。
塩気が足りなければ、塩もしくは醤油を入れて整えましょう。

薄味にして、温野菜サラダとしてたっぷり食べるのも良いですし、
少しザーサイ多めにして、ごはんと食べるのにちょうどよい塩気にして主菜にするのもおススメ。
厚揚げと野菜類の比率もお好きに変えて下さい。

丼にご飯+このザーサイ炒め盛り付けたら、ベジタリアン中華丼の出来上がり。

炒めるときの油は、ゴマ油にするのもまた風味が加わってなかなかです。








2015-02-05

キャベツときのこの干しエビ炒め

簡単です。
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前回までの養生ランチコースの野菜料理の一品。
そろそろ出回って来た春キャベツを使って、ささっと作れます。

用意いたしますものは…

キャベツ
きのこ類(今回は、しめじとえのきだけを使用)
干しエビ
ニンニクとショウガのみじん切り、塩、油

干しエビは適量の水で戻しておきます。
適量ってテキトーでいいんですけど、まあ干しエビが大さじ1ぐらいなら、
水は50~60㏄ぐらいかな。もちょっと多くても構いません。

春キャベツはざく切り、芯の大きいところはちょっとそぎ切りにして厚みを薄くしておいてください。
きのこ類、石づきをとって、しめじはほぐし、えのきだけは長さを3~4等分にして、根元のくっついているのはほぐしておきましょう。

フライパンか中華鍋に油をひいて、ニンニクとショウガのみじん切り少々を入れ、火にかけます。
温まってきたら、焦げる前に、戻し汁ごと干しエビ投入。
油はねにご注意ください。
キャベツをがさっと入れ、少し火が通ったところできのこ類を入れて炒め合わせます。
材料に火が通ってきたら塩で調味。
干しエビからある程度味が出ているので、塩は控えめに入れて味をみて下さい。

お皿に盛って、好みで胡椒を。

生でも柔らかい春キャベツなので、さっと短時間で仕上げるのが歯ごたえを失わないコツです。
キャベツの甘みときのこ類の旨み、干しエビのダシがきいた、シンプルな味付けなのに深い味の炒め物。
晩ご飯のおかずにも、朝のパン食にも、昼のラーメンのトッピングにも大活躍。
干しエビ戻し汁の水をちょっと多めにして、「つゆだく」な感じにすると、
インドネシアの野菜炒め・サユール・ゴレンっぽくなります。

春キャベツで脾を補い、きのこ類で気を補い、干しエビで温め効果。
何も特別な材料は使っていないけれど免疫力アップに一役も二役も買ってくれそうな、お手軽薬膳です(^^♪






2015-01-25

黒いおかず、白いおかず

久しぶりに、自分用の造血おかず。
ひじきを戻して煮ました。
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せっかくなので、造血アイテム色々。
まずは金針菜を戻したのを。ほうれん草の数倍から十数倍とも言われる鉄分を含みます。
ミネラル補給による精神安定作用から「忘憂草」の異名もとるユリ科のつぼみです。
肝血を補って目をいたわるにんじんも。
味にコクが出るのでひじきと良いコンビのお揚げさんは大豆製品ですからマグネシウムなどのミネラル類も豊富。
みりんや砂糖は使わず、ナツメを漬けた酒を料理酒代わりに。
タコ焼きやお好み焼きに使う「削り粉」でダシ要らず。
ちょっと動物性たんぱく質を入れると、ひじきなど植物からの鉄分吸収率が高まるのです。
そして味付け最後に、たまたま少し残っていた黒ごまペーストを。
鉄分、ミネラル分の足し算足し算な一品出来上がり。
出来上がりは、にんじんも薄揚げもグレーに染まってモノクロな仕上がりですが(^^;

黒い食べ物は、血を補い腎を補います。

副菜がこの黒いおかずだったので、この日の主菜は白いおかず。
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前に確か「カスカス・プロジェクト」絡みの記事で書いた、酒粕ホワイトシチュウです。
ベースは酒粕、豆乳、塩麹。
具も山芋や大根、白菜など今の時期美味しい白い野菜メインに、免疫力を上げるきのこ(今回のはしめじ)、温め度アップの葱など。
野菜が主役ですが、薄切りの豚肉あるいは鮭など少し入れるとやっぱり美味しくなります。
豚汁、粕汁のイメージですね。
仕上げに振る胡椒も今回は白で。

白い食材は、喉や呼吸器の炎症を鎮めるもの、肺を元気にするものが多いのです。
肺は五臓の中で、唯一、呼吸器によって外気と接しており、外界の影響を一番受けやすいのです。
インフルエンザなど外邪から身を守るのには、肺の力を落とさないことが肝腎(←紛らわしい?笑)。

Black&Whiteで、免疫力をキープしていきましょう♪
2015-01-20

久々にレシピ:厚揚げトマト煮

こやつです。
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厚揚げの、ベトナム風トマト煮。
ちょくちょく登場しているのでなんだか作り方記事載せた気になっていたのですが、
具体的なご説明をしていなかったようで。
先日もお客様に、「これならご飯にも合うし家で作ってみたい」と言うお声を頂戴したので、
ざっくりお話ししておきます。

用意いたしますものは、
厚揚げとトマトとニンニクと炒め油。

トマトは、夏場なら真っ赤に完熟してジュース用にした方がいいんじゃ?なのが手に入れば生のトマトも宜しいですが、
そうでなければ缶詰のホールトマトがおススメ。
加熱にこちらの方が向いています。
4号サイズひと缶なら、厚揚げは1~2パック。
この割合は、厚揚げ多め汁少な目がいいか、逆にトマトたっぷりが良いかで調整してください。
厚揚げは養生ランチでは小鉢ものとしてお作りしたため、小さいサイコロにしていますが、
ご家庭でご飯のおかずにする場合、2,3センチ角でも結構です。
にんにくは1かけをみじん切りに。

中華鍋かフライパンに油をひいてニンニクを入れ、弱火にかけます。
ジジジと良い音と香りがしてきたら、ホールトマトを入れて木べらなどでザクザク潰します。
この時けっこうトマトの水気が撥ねるのでちょっと注意が必要。
と言って、あまり火を弱めるとトマトに火が入らないので、まあ適当に。
実をある程度潰してトマトが温まってきたら、厚揚げを加えてさらに炒め煮にします。
トマトの酸味を和らげるため、砂糖を少々。
ナンプラーと塩で調味して、出来上がり。
器に盛って、胡椒をガリガリっと挽いてください。

イタリアーンな作り方なので、ワインのお共にもいい。
でもやっぱりあじあのおばんざいなので、ごはんに乗っけてもいい。
そんなおかずです。






2014-10-30

カボチャとインゲンの粒マスタードサラダ

前回の養生ランチコースのカボチャサラダの作り方です。

カボチャは種とワタを取って外皮を所どころ剥きます(ピーラーがあると便利)。
1センチ幅のくし形に切ったものを更に1センチ幅にサイコロに切ります(まあ食べやすいサイズで)。
ひたひたの水から茹でて、崩れない程度に軟らかく煮てザルにあげます。
インゲンは別に茹でて、1~2センチ長さに切っておきます。

ボウルにカボチャとインゲンを合わせ、塩コショウで軽くした味を。

和えるソースを用意します。
粒マスタード(乾燥してるマスタードシードじゃなくて、酢漬けにして瓶詰されたもの。ソーセージに付け合わせてるアレです)をメインに、酢、塩、オリーブオイル、そして少量のマヨネーズを合わせてつぶつぶ感たっぷりの、マヨネーズよりはゆるめのソースを作ります。

これをザクッと上記のかぼちゃ&インゲンに和える。
味を見て、薄味なら塩を、水気が足りなくてパサついた感じなら酢とオイルを、もっとマスタードきかせたいなら勿論それを足してください。

器に盛って、あれば砕いたクルミ或いはアーモンドを散らす。

朝のパン食のお共にもいいし、汁気が無いのでお弁当にも(酢が入ってるので結構保存ききます)。

カボチャは薬膳でいうと温性の野菜で体を温めます。
西洋の栄養学的に見ても血行を改善するビタミンEが豊富なので、これからの時期、指先が冷たくなるひとにおススメですね。
プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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