2014-12-30

おせちに飽きたらパラグアイ

今年の最終週の養生ランチにお出しした、レンズ豆と根菜のパラグアイ風スープ。

レンズ豆さえあれば、あとは普通にキッチンにある調味料、買い置きの根菜で出来ます。
玉ねぎ・人参のみじん切りを頑張ってすれば、手順もシンプル。
スープたっぷりで行くもよし、具材たっぷりで行くもよし。

用意いたしますものは、

にんじん、玉ねぎそれぞれ1~2つ
レンズ豆(乾燥)100グラム程度
オリーブオイル、塩、水。

以上でございます。

豆は洗ってざるにあげておき、野菜は粗みじん切り。

厚手の鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、
みじん切りした人参・玉ねぎを軽く炒めます。

ここに水少々足してフタをし、蒸し煮にします。
蒸し野菜みたいな感じになったら、水をたっぷり加えてフタして加熱。
沸いてきたらレンズ豆を加えます。
吹きこぼれないように注意して、豆に火が通るまで煮る。
塩で調味。
できあがり♪

蒸し煮にして根菜の甘みを引き出すことで、
ダシ要らずの美味しいスープが出来上がります。
盛り付けてから胡椒など振っても良いです。

師走に入ってからのクリスマス会や忘年会、
年越しそばに新年のご馳走。
買い置きしたり戴いたりした甘いものの誘惑。
どうしても動物性のもの、味のしっかりついたもの、油脂や砂糖をを多用したものを摂りがちになります。

疲れたお腹にも優しく沁みるスープです。
年内に仕込んでおけば、お正月あけてから2日目、3日目にも温めなおすだけで食べられます。
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2014-05-18

到来物の…

空豆です。
自家栽培のものをお裾分けで戴きました。

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写真見て「小っさ!!」思われた方も多いかと(^^;
標準サイズのは数個、あとはご覧のようなのや、最小で小指の爪ぐらいなおちびさんも。
レジ袋一杯にいただいたのが、さやから出した時点でカップ半分ほどに収まっちゃいました。
でも明るい若草色の薄皮の状態でも、如何にも軟らかそうなのがうかがえます。

塩を入れずにさっと湯がいて、
薄皮を剥いてから、カレーパウダーに塩をちょっぴり混ぜたものをぱらっと振ってみました。

予想通り、つるんと軟らかくて、初夏の味ーーー!
冷えたビールがないのがちと残念(笑)。

空豆は、豆類の多くがそうであるように体内の水はけを良くします。
それにより胃腸の働きを助けますが、多食は却って消化不良を起こしますから、ほどほどにね。
…とエラソーに言いつつも、「ちっちゃいし」と言い訳してついついやめられない止まらないのらんぷ店主でした(^^;;

春から初夏にかけての新緑の色した豆類はどれも美味しいですが、
空豆、って、なんせネーミングが良いのですよね。
今日の昼間の空のようにからりと明るい気持ちになれます。

レシピと言うほどのこともない内容ですが、
今年の初物の空豆、手に入れた方は上記の方法で一度お試しください。
塩茹でするよりずっと少しの塩分で済みますし、空豆の冷やす働きがカレーのスパイスで和らぎます。


2013-03-20

豆でマメに

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いきなり季節はずれなお話で恐縮ですが、
お節料理って、縁起を担いだものが多いですよね。
田作りは「子孫繁栄、子宝に恵まれるように」
黒豆は「丈夫でマメに働けますように」
車海老は「腰が曲がるまで長寿を全うできますように」てな感じで。

これ結構、漢方理論・即ち薬膳のリクツと合致するところが多いのに気付きました。

小魚丸ごと食べるのは骨を丈夫にするし、骨は五臓の「腎」につながり、腎と言えば生殖・成長・老化にかかわりの深い臓器でして。
海老は体を温め、腎を補う食材の代表で、これまたアンチエイジング=長寿につながります。

で、お豆さん。
豆類ってのは、薬膳では米や肉と同じ「気を補う」働きのある食材。
気は、人体を構成する「気・血・水(津液とも言う)」の中でもまず一番大事なライフライン。
気があってはじめて血や水も生成され、体内を循環できると言うものなのです。

それだけでも、「豆を食べてマメに暮らす」って納得いきそうだけど、お豆さん(と、つい豆ごときに敬称をつけてしまう関西人スピリッツ)には更に、体の中の水はけを良くする、と言う働きなんかもあります。

体内の水はけってピンと来ない方もおいでかと思いますが、体の中に溜まった余分な湿気であったり、必要なところに上手く巡らないで偏って存在していたり、という水分のこと。
そして、水溜りの水が濁るように、体の中の水溜りも、清らかだったのが澱んでカラダに悪さします。
判りやすいところでは、むくみ。
或いは、皮膚のトラブルの中でも「かさかさ」ではなく「じゅくじゅく」したもの。
それから、雨の日、湿気の多い日に頭痛がしたり眩暈がしたりするのも、「体内の水溜り」のせいであることが意外に多いのです。

ここ最近の天気もそうですが、「春に三日の晴なし」で、昨日晴れたかと思ったら今日は雨。
おかげで自転車使えなくってらんぷ店主は仕入れの予定が狂って舌打ち…、ってまあこれは余談ですが、春先って結構、雨の日多いですよね。

春先、どうも雨降ると調子悪いなあ、って方におススメなのが、だから、お豆さん。
黒豆や小豆が水はけ効果大きいですが、大豆もいいです。
水を捌いて気を補うので、元気アップするしね。

写真は、今週の養生ランチコースにお目見えの大豆サラダ。
彩りもかねてインゲンとの豆コンビです。
乾燥豆を戻して水煮にするのが面倒な方は、水煮缶詰でも勿論、オッケー。
みじん切りのたまねぎを一晩酢につけたものをベースにクミンやターメリックを少し入れたドレッシングを作ってざっくり和えました。
この場合、たまねぎはドレッシングでもありサラダの具材のひとつでもある、と言うぐらいの量を、頑張ってみじんに。

前の晩からたまねぎ酢作っておく段取りは大変、と言う方は、いつもお使いのフレンチドレッシングだって、構いません。
それだけじゃパンチ足りないなと思ったら、黒胡椒をガリガリっと挽いたり、カレー粉ちょっと足してみたり、してください。

マリネサラダ、と言う感じなので、冷蔵庫で数日は大丈夫。
朝食のパンに添えたり、汁気を切ってお弁当に入れたりも。

大豆の栄養は、そのままでは実は消化のしにくいものなので、よーく噛んで召し上がってくださいね。
口は、一番最初の消化器官です。
噛んで小さくなるだけでなく、唾液も消化酵素を出しますし、噛んでいる間に胃腸が消化吸収の準備を始めるのだそうです。

何を食べるか、と言うことと同時に、どんな風に食べるか、ということもとても大事。
お豆さん食べるときは、こまめに噛み噛みしましょう、ってことで。







2012-05-08

お赤飯がメデタイ理由

冬の間は黒い食材を意識して水煮にした黒大豆や黒すりゴマを入れたゴハンを良く炊いていたのですが、最近ふと思いついて小豆を入れてみました。
もち米ならお赤飯になるところですが、小豆ご飯ですね。

小豆は水につけておく必要が無いので、大豆のように前の晩から段取っておかなくても大丈夫です。
最近は、お赤飯用の甘くない水煮小豆も出ているそうで、乾物を扱うのは億劫、というひとはそういうのを利用してみてもいいと思います。

米一合に対し小豆大さじ1の割合で。
小豆の煮汁も加えて水加減します。
らんぷ店主はこのところ5分づき米を食べているので、それで炊いてみたところ、面白い色になりました。
ちょっと地味目のサーモンピンクと言いますか。
今度炊いたら写真撮っておきますが、この色は上手く出るかなあ。
皆さんの想像力にお任せした方が楽しいかもしれません。

小豆の漢方的効能は、「強い利尿作用があるので、むくみ全般によく、炎症を鎮め毒素を分解して膿を出すので吹き出物・腫れ物に良い。膀胱炎、母乳不足に使う」などとあります。
解毒作用なら同じ豆類でも緑豆の方が効力が強いそうですが、小豆は体を冷やさない(平性)ので、「冷え性だけどむくむ」ひとも安心して摂ることができます。
因みに「もち米使ってお赤飯」なら、もち米で体が温まるのでなお良し。
あ、でも逆に体が火照ったり吹き出物の出やすい体質のひとは、もち米は控えたほうが良いケースもあります。
そんな時はやっぱり平性のうるち米を使った「小豆ご飯」で。

今でこそ贅沢な食材でもなんでもないように思うけれど、「お赤飯」て、めでたいことの象徴でもありますよね。
昔はもち米も小豆も「ごちそう食材」だったのだろうし、そして、栄養分析はできなくても経験上、こんな風に体に良い、ということが判っていたからこそ、結婚や長寿を祝う席に用意されたのではないでしょうか。

韓国の伝統行事にも、小豆を使った餅を用意するそうで、「小豆の赤い色が魔除けになる」と言う教えがあるのだと聞いたことがあります。
病魔の邪気を払い除けて健康に過ごせる、と言う気持ちがこめられていたのかなと勝手に解釈しています。

あー。
冒頭に何気なく「ふと思いついて小豆ご飯」と書きましたが、そう言えば思い出しました。

昔、ソウルの食堂でサバ煮付け定食頼んだら、小豆の混ざったゴハンが出てきたのでした。
「ああ、豆ご飯て小豆でも出来るんだ」と思いつつ、その時は主役のピリ辛&甘辛なコクのあるサバ煮に気を取られていましたっけ。

らんぷ店主が料理するとき、こんな感じで記憶の底に一度沈んだ味が無意識によみがえって調理の手に影響を及ぼすことが多々あります。
自分で思いついた、などと言って(自分でもそう思って)いるものも実は、アジアの各地で教わった味、なのかもしれません。










2011-09-04

黒豆とコーンのサラダ~8月「いちにち藍布」より

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ノロくてデカい、一番迷惑なタイプの台風がおいでになってらっしゃいますが、皆さんのところは大丈夫でしょうか?
らんぷ店主の住んでるあたりは時々雨がざああっと降るものの、風も今は殆ど無く、妙に(?)静かです。

しかしこの台風のお陰で、昨日は神戸に住む中国出身の友人を訪ねる予定が延期となり、いきなり丸一日、時間が空いてしまいました。
かといってどっかに出かける訳にも勿論行かず、結局いつものように天満市場に出かけて食材を買い込み、何だか色々と料理を仕込んでしまい、冷蔵庫の中は作り置きのナムルやマリネやその他で満員御礼になりつつあります。

でもまだナスが転がってるので、もう一品なんか作ろ…。

さて8月下旬に開催した「いちにち藍布」のお料理、黒豆のサラダです。

黒豆は前の晩から水につけておき、翌日、好みの固さになるまで水煮にします。
クコの実は水少々につけて柔らかくします。
コーンは茹でて水気を切ります。

以上の食材を、すりゴマ+マヨネーズ+酢+塩(+醤油少々)のドレッシングで和えます。
すりゴマは、自分で作るなら油が出るぐらいまでよーく摺ってください。
市販のあたりゴマでもいいし、中華食材店で「芝麻醤(ツーマージャン)」買ってきてもいいです。
まあ、今は「ゴマドレッシング」自体が商品としてありますから、お気に入りのがあればそれでもいいのですが。
らんぷ店主のキッチンにはドレッシングが無いので(笑)。
出来上がりに、松の実をパラリと散らします。
カリカリポリポリと食感が楽しいサラダです。
レタスなどに包んで食べても。

乾燥豆を茹でるのがひと手間ですが、後は簡単です。
今日から一晩漬けてなんて作ってられない、というひとはとりあえず大豆の水煮でも使って作ってみてください。
でも、黒豆の水煮ってそのままぽりぽり食べてもオイシイし、煮たものは冷蔵庫で3~4日もつので、一度試してみてください。

黒豆もコーンも体の中の水分調節をします。
湿気で体が重だるい、むくむときなどに。
クコや松の実は現代栄養学的に見ても各種ビタミンやミネラルが豊富です。






プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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