2014-09-15

たまには、自分用に

造血剤的なおばんざい。
と言えば、レバーです。
谷町らんぷの定番メニュウ「鶏レバーの生姜煮バンコック風」。
久しぶりに自分用に作りました。
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彩りに合わせたのはこれまた鉄分豊富なツルムラサキ。
Feのダブル使い、ってやつですね。
レバーに醤油やオイスターソースでしっかり味がついているので、
青菜は茹でて水気軽く絞るだけ。
ほうれん草でも勿論オッケー。

鶏レバーはレシピ紹介大分前にしてると思うので検索してみて下さい。

熱々白ご飯にのせるのが王道ですが、
ビールにも赤ワインにも合います。

秋の夜長に、一献…。

あ、いやべつに、酒の肴作ろうと思ったわけじゃないんスけどw

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2013-09-18

韓国風炒り鶏

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はい、前回の養生コースに登場していた、韓国のピリ甘辛炒り鶏です。

大雑把にいうなら、レシピと言うほどのものもなし、
普段ご自分で作る炒り鶏の味付けに、
ごま油とにんにく、韓国の(辛すぎない)粉唐辛子を適宜加えてください。
以上。

なんですが。
ちょっとそれじゃー、イメージ掴めないワー、という方もおられるやもしれませんので、
もちょっと「レシピっぽく」書いてみますね。

入れる具材は、ほんま炒り鶏に入れたいもので結構です。

参考までに藍布のは、

鶏もも肉
レンコン、にんじん、玉ねぎ。

これに、

ゴボウとか、サトイモとか、ヤマイモとか追加してもよし。
レンコンやゴボウといった、土っぽい香りの野菜を入れるのがあすすめです。

調味料は、

醤油大さじ4にたいして、
砂糖大さじ2、酒大さじ1、韓国の粉唐辛子小さじ2~3
にんにく(おろしたものか、みじん切り)1かけ分、ごま油適宜

以上が、基本割合。
お好みでそれぞれ加減してください。

作り方は、

肉・野菜は一口大に切っておく。
ごま油以外の調味料を合わせておく。

鍋にごま油を入れて鶏肉を炒め、
合わせ調味料をからめて玉ねぎを加え、
水(ひたひたか、やや少なめ)を加えて煮ます。
残りの野菜を加えて火が通ったら、味見。
火を止めて蓋をしたまましばらく味を馴染ませます。

盛り付けるときに、
白のすりゴマや茹でたインゲンをトッピング。

冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにも。
ただしその時は、オレンジ色の煮汁の染みたゴハンは楽しめませんが(笑)。


以下、完全な余談ですが、

昨夜、この記事全部書き上げたところでアップ寸前にエラーが起きて、
なぜか半分以上が消えていました(大泣

今、大慌てで今日仕込みの合間に修正しています。

豆を煮たり野菜切ったりするよりコンピューターのご機嫌伺いの方がはるかにはるかにストレスな、
らんぷ店主ですwww














2013-01-04

キムチ味噌豚汁

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メイキングオブ藍布のネタ続きなので、たまには料理のお話を。
料理、と言うほどのものではありませんが、堂々たる(?)冬の養生料理です。
とりあえず内臓、あったまります。

冬に食べたくなるのが豚汁、粕汁のたぐい。
具沢山で野菜たっぷりな中に動物性たんぱく質も程よく入って、味噌とか粕のこってり系で温かさが持続する、ニッポンの伝統的な冬の薬膳。
根菜とか葉菜とかいろんな種類の具を入れたいところだけど、材料揃えたり寒い台所で洗ったり切ったりの手間は極力省きたい。
そいういう、らんぷ店主みたいなひとのための一品です。

鍋に適当に水を入れて火にかけます。
沸かしている間に生姜を叩いて粗く千切り。
気が向いたらニンニクも叩いて、一緒に鍋に放り込みます。
沸いてきたら、スーパーのお買い得品の豚肉コマギレを、包丁使わなくていいから箸でほぐしながら入れていきます。
豚が煮えたらざく切りにした白菜を好きなだけ投入。
しんなりしてきたら、味噌とキムチ入れて好きなお味に調整。
お椀に盛って、小口ネギを気前良く、天盛りならぬてんこ盛りにしてください。

食べていると、本当に物理的にお腹が温まってくるのが判ります。
冷蔵庫にちょっとだけ残って酸っぱくなったキムチでも大丈夫。
むしろ加熱するとマイルドな旨みに変わります。
とんがった辛味も丸くなるので、からーいの苦手なひとでも(ま、キムチの量は調整してくださいね)結構ヘイキで食べられたりする。

「藍布」でお出しする料理は、スープ取ったり豆を煮たりで結局二日ぐらいかけて作りますが、オフの日のらんぷ店主のゴハンはたいがい、こんなもんです。
コレに炊き立てご飯があれば最高。
茹でたうどんや、今ならお餅いれてお雑煮風にしてもいいですね♪

ついでに漢方的解釈を。
豚肉そのものは、体を温める方ではありませんが、補血・滋陰といって、まあ、スタミナをつけるのにはもってこいの食材です。
それに白菜。コレも意外に涼性というか、熱を冷ます働きがありますが、カゼなどで喉に炎症を起こしやすい冬には摂りたい食材。
この二つをメインにして、あとは生姜・ニンニク・ネギに味噌・キムチと体を温める力の強い薬味・調味料を合わせてスープ仕立てにするので、いやがうえにもポカポカしてくるわけです。

今夜も作ろっかな。







2012-09-07

夏は豚肉

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最近、体調に関して思うところあり、どうも「夏バテ」のようです。
と言っても、仕事も日常生活もフツーにしてますが。
特段、食が細くなったわけでもなく。
あ、でもねえ、アイスクリームはとんと食べなくなりましたね。
なんだか甘すぎると言うかしつこくて舌に残ると言うか。
実家の父親が毎日アイス食べていると聞いて、「食べすぎ!」と釘を刺しつつ、ある意味感心したりして。

一応、漢方だのなんだの勉強している身としては、夏の暑さに備えて8月は活動量も調整していた…つもりだったんですが、周囲の意見を一部聞くと、夏前に動きすぎだったみたいで…(苦笑)。
涼しくなってきたら活動量増やそうと目論んでたんですが、その前にコンディションきっちり整えてから、と自戒してます。

写真は、少し前にお料理頼まれたときに作った豚肉のカンボジア風醤油煮込み。
らんぷ店主の「豚角煮のバリエーション」のなかでは、かなーりあっさり系の(でもちゃんとゴハンのおかずになる)一品です。
豚肉と言うのは滋陰といって身体に栄養と潤いを補い、なおかつ温めたり冷やしたりの作用の無い「平性」食品です。
西洋栄養学的に見てもビタミンB群を含んでいて、夏疲れにも対応できる、今の時期にピッタリの食材。

この「カンボジア風」は、下茹でした豚バラ肉を塩・醤油・砂糖・ナンプラーで味付けして、コトコト煮込みます。
付け合せは筍。
東南アジアって筍を結構使いますね。
ま、竹って如何にもアジアな植物ですし。

と、まあ、投げ遣りな作り方紹介で申し訳ありません(汗
レシピは秘伝、ってわけじゃーなく。
ちょっとだれてるだけ(爆

調味料の割合は、「角煮」で想像するのよりずっとあっさりしています。
醤油は控えめ、塩とナンプラーでメインの味を入れ、砂糖で「肉じゃが」っぽい甘さとまろやかさにまとめます。
煮詰めず、つゆだくな煮物です。
茹で卵入れてもよろし。
今の季節、輪切りにしたトウモロコシ入れても良いでしょうね。

いつもの夏なら自分用にも何度かこんな煮物作るのですが、今年の夏はキッチンが余りに高温すぎて、鍋のまま置いておくと傷みが早そうで、断念しました(鍋一杯、ドンと作って数日間楽しむのがらんぷ店主方式なので)。
去年までは、毎日きっちり火を入れていれば大丈夫だったんですが。

関西には今日もまた高温注意情報が出ている由、早く涼しくなって、こんなコトコト煮物を楽しく作れるような気候になって欲しいものです。

そうそう、ファッション業界なんかは季節の先取りが常識だけど、漢方的には「初秋の厚着」は禁物です。
体にまだ残っている夏の熱がヘンに篭ってしまうので。
かえって、篭った熱が悪さして咳が出たりする原因になるとか。
で、「あら、カゼだわ~」と勘違いして体を温めたりすると一層、悪化します。

まあ、もう夏物には飽きた、という女ゴコロも判らないではないですが。








2012-07-13

お手軽サムゲタン

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九州地方は深刻な豪雨続きのようで、それに比べれば大阪は降る降るといいながらたいしたことも無く、また強い陽射しが照り付けているわけでもないのですが、とにかく凄い湿気です。
空気がゼラチン状になって体にまとわりついてくるみたいな気分です。

漢方ではこういう時期の気候が健康に害を及ぼすことを「湿邪」と表現するのですが、いやほんと上手いこと表現するなあ、漢民族は。
まさに邪気を感じますもん。

さて湿邪を追い払うには、豆や瓜類、トウモロコシなんかがおススメなわけですが、それと同時に湿気を嫌う脾(消化機能)を助け、免疫力を司る「気」を補うことも大切です。
で、韓国の夏バテ防止伝統食、サムゲタン。
漢字で参鶏湯と書きます。
参は高麗人参、湯はスープのこと。
高麗人参は「大補元気」と表現されるように、気を補う働きを持つ代表的な生薬です。
鶏肉も気を補う働きを持つ食材のトップバッターでして、丸鶏のスープなどはそれだけで、老若男女誰にでも合う、いつでも飲めて穏やかに体力をつける薬膳料理なのです。

と言うわけでこの薬食両方の補気素材をメインに据えたサムゲタンが夏バテ防止にピッタリなのもむべなるかな。
けど、丸ごとの鶏を用意してそこにもち米やら栗やら詰め込んでぐつぐつ煮る…と言うこと自体、なかなかに気力が要りそう。めんど臭そう。

で、らんぷ店主は手羽元と、脾胃を助ける働きのある砂肝も加えてお手軽に作ってしまいます。
高麗人参は煎じ薬を扱う漢方薬局で聞いてみてください。
確かに高価な生薬ですが、たまにスープ作るのに20グラムかそこら買うぶんには、変わったスパイス使うようなもんです。
或いは、韓国食材か中国食材を扱う店なら置いているかもしれません。

材料は
鶏手羽元5~6本
砂肝3~4個
千切りの生姜・にんにく適宜
高麗人参(生薬用の刻んで乾燥させたもの)小さじ1
ナツメ(乾燥)3~4個

以上を鍋に入れ、たっぷりの水を加えてフタして火にかけます。
沸いてきたら弱火にして、煮込みます。
肉に火が通って柔らかくなってきたら、塩少々で味付けします。

これだけです。
骨離れよく煮るには多少時間がかかりますが、ずっと火をつけっ放しではなく、今の時期ならフタして暫く放置しててもその間に余熱である程度煮えます。
15分煮たら火を消して、1時間置いたらまた火にかけて、という感じにするとキッチンも暑くなりませんし省エネにもなります。

ポイントといえばこの肉を柔らかく煮ることと、味付けの塩は控えめでということ。
さっぱりしながらも意外に濃厚なダシが出ますから、あまりしっかり味付けしなくても良いのです。

そう言えば韓国にはサムゲタン専門店があって、ほんまにフードメニュウはサムゲタンしかないのですが、そういうところで食べるサムゲタンというのは「え、塩入ってるの?」というぐらい薄味でした。
塩分としては薄いけれども、鶏肉自体の味の力強さみたいなものがあって、決して物足りなくはない。
で、よく見ると卓上に岩塩の入った小皿が置いてあるので、好みに応じてそれを肉につけて食べたり、後半は、これも当然のように置いてあるキムチを投入して赤いスープにして食べたり、各自カスタマイズ可能なのでした。

夏バテ防止といいましたが、もう既に半ばバテちゃって、肉の塊なんか食べる気しないよーー、というときは、このスープだけでも充分滋養があります。
鍋にドンと一杯作っておいて、食べるたびにしっかり火を通せば翌日、翌々日も大丈夫。
キャベツや白菜やその辺にある野菜を入れたり、最後は雑炊にでもして飲みきってしまってください。













プロフィール

らんぷ店主

Author:らんぷ店主
アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。
「あじあの薬膳おばんざい 藍布(らんぷ)」
火曜・水曜定休
奈良市法蓮町1232
℡ 0742-27-1027

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